Recetas
#Receta
Tatin de leche de soja crujiente con gamba roja y secreto de atún rojo curado y ahumado con kombu
Jaume Marambio, chef del restaurante Alapar (Barcelona) y tercer ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta el exquisito plato que preparó para el concurso utilizando el secreto del Atún Rojo.
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Elaboración
Para la salsa española
Hornear a 230 grados el espinazo y la rodilla de ternera.
Blanquear el pie de ternera.
En una olla ancha, marcaremos el ajo partido por la mitad con aceite de oliva suave, después echaremos la cebolla y la zanahoria y pocharemos.
Por último pondremos el puerro y cuando todo esté bien cocinado y empiece a agarrarse, echaremos el vino tinto y cocinaremos hasta que se evapore el alcohol.
Añadir al sofrito los huesos y el pie blanqueado y mojar con agua hasta cubrir, unos 10 litros.
Hervir, desespumar y cocinar durante 24 horas.
Colar, infusionar con grasa de atún 30 minutos , reducir y poner en textura de demi glace y emulsionar la grasa.
Para la yuba crujiente
Mezclar los ingredientes con la ayuda de un túrmix y llevar a ebullición.
Dejar reposar mínimo 12 horas en nevera.
Estirar la masa en moldes circulares de 6 cm de diámetro sobre un silpat y hornear a 170 grados 17 minutos.
Retirar de la bandeja con la ayuda de una espátula de pastelería y conservar en tuppers herméticos
Para el polvo de kombu
Quemar el alga con la ayuda de un soplete y una vez esté totalmente quemado, pasar por un molinillo de café y después conservar en un espolvoreador.
Para la mantequilla de cebolla miso
Triturar la cebolla pochada y mezclar con el miso blanco.
Mezclar con la mantequilla atemperada y montar con la ayuda de una batidora.
Reservar en mangas pasteleras con boquilla redonda.
Para el secreto de atún
Recortar la pequeña parte de grasa del secreto, marinar con la sal durante 15 minutos.
Lavar, secar bien y rebozar en el polvo de kombu.
Ahumar en el horno de brasa con los tiros cerrados y frío durante 30 minutos.
Dejar en rejilla curando en la nevera durante 24 horas.
Reservar en papel sulfurizado y bien tapado en nevera, para no perder el aroma.
Para la gamba roja
Pelar las gambas y limpiarles el intestino, después cortar en sashimi.
Reservar a temperatura ambiente hasta servir.
Para el dashi
Llevar el agua a 60 grados, añadir el kombu y el katsuobushi, tapar e infusionar durante 1h.
Colar y reservar
Para el tosazu
Juntar todos los ingredientes y calentar a 60 grados, añadir el katsuobushi e infusionar tapado durante 1h.
Colar y reservar en frío.
Para el cabello de ángel de tosazu
Mezclar el tosazu y el agar en frío con la ayuda de unas varillas y llevar a ebullición.
Dejar enfriar unas 3 horas hasta que esté totalmente compacto.
Rallar con un microplane el tosazu y dejar en nevera.
Emplatado
Colocar un crujiente de yuba en el centro de un plato llano y hacer 5 pisos de crujiente y mantequilla de cebolla miso.
Encima del crujiente poner el cabello de ángel de tosazu.
Sobre el cabello de ángel, colocar el sashimi de gambas.
Encima de éste, colocar el sashimi de secreto de atún.
Acabar con un poco de wasabi, flor de ajo y piparras encurtidas.
Salsear la española delante del comensal para evitar que se humedezca demasiado.
Ingredientes
Para la salsa española
- 4 kg de rodilla de ternera
- 4 kg de espinazo de ternera
- 1 und de pie de vaca
- 1 und de cabeza de ajo
- 300 gramos de cebolla en brunoise
- 100 gramos de zanahoria en brunoise
- 150 gramos de puerro en brunoise
- 2 litros de vino tinto
- 0.1 l de aceite de oliva suave
Para la yuba crujiente
- 0,5 l de leche de soja fresca
- 40 gramos de textura kuzu
- 10 gramos de harina de trigo
Para el polvo de kombu
- 200 gramos de kombu
Para la mantequilla de cebolla miso
- 0,5 kg de cebolla pochada
- 0,1 kg de miso blanco
- 0,5 kg de mantequilla
Para el secreto de atún
- 0,4 kg de secreto de atún
- 100 gramos de sal fina
- 20 gramos de kombu en polvo (elaboración anterior)
Para la gamba roja
- 0,5 kg de gamba roja
Para el dashi
- 50 gr de kombu
- 100 gr de katsuobushi
- 4 l de agua
Para el tosazu
- 900 ml de dashi
- 600 ml de vinagre de arroz
- 300 ml de mirin
- 300 ml de soja
- 50 gr de katsuobushi
Para el cabello de ángel de tosazu
- 200 ml de tosazu
- 20 gramos de agar agar
Acabado y presentación
- 30 und de yubas crujientes
- 6 und de gambas rojas en sashimi
- 36 und de secreto de atún en sashimi
- 70 gramos Mantequilla de cebolla miso
- 20 gramos de wasabi fresco rallado
- 50 gramos de cabello de ángel de tosazu
- 80 ml de salsa española infusionada
- 6 ud de flor de ajo
Secreto de atún rojo
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