Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
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#Noticia • 26 mayo 2024

Así trabajan el atún rojo los Chef Balfegó

Los ganadores del concurso internacional ‘Chef Balfegó’ revelan su legado cultural en la escena gastronómica de nuestro país con el atún rojo como producto base.

 

Juan Carlos Reyes, ganador de la primera edición en 2017: «Para mí cuando pienso en atún, es viajar a Japón con un sentimiento mediterráneo»

El chef malagueño es el primer ganador del concurso Chef Balfegó que cuando se presentó, lo hizo representando al restaurante ABaC***, galardonado con 3*** por la Guía Michelin y Nominado como Mejor Restaurante de Cataluña 2011 por la Academia Catalana de Gastronomía.

«Preparando el concurso descubrí que aún nadie había hecho tendones de atún que a día de hoy no se comercializan», explica mientras revela su inspiración culinaria. «Para mí cuando pienso en atún es viajar a Japón con un sentimiento mediterráneo».

Con más de diez años de experiencia e inspirado en las recetas de otros chefs, decidió dar el salto a disecar el atún rojo y comenzó a conocer partes nuevas, aún desconocidas a día de hoy. Y a pesar de que para el chef si un producto está rico en su esencia es mejor no tocarlo, decidió lanzarse a cocinar su plato estrella, caracterizado por la combinación de varias capas en las que se puede deleitar la jugosidad del lomo del atún, la intensidad de la mojama y la grasa del letón, el esperma del atún. Todo compañado de ajo blanco y detalles de parmesano, caviar y almendras tiernas.