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#Noticia • 12 enero 2022

Cómo hacer arroz para sushi: consigue el mejor resultado con estos consejos

Arroz para sushi y atún rojo, una combinación ganadora en la que la calidad de cada ingrediente marca la diferencia. Cuando hablamos del mejor atún rojo, nos referimos a Balfegó pero si queremos acompañarlo con un arroz para sushi a la altura, debemos tener en cuenta algunos detalles que harán de un bocado, a priori, simple, un bocado premium.

Y si hay alguien que entiende cómo elevar cualquier bocado de atún rojo, es Tunateca Balfegó,  centro gastronómico en Barcelona donde chefs de todo el mundo vienen a conocer cómo trabajamos las más de 20 partes del atún que comercializamos a través de distintos estilos y técnicas de cocina. Así que ahí van unas recomendaciones para hacer el mejor arroz para sushi, ¡Toma nota!


Comencemos por el principio, ¿qué es el sushi?


El sushi en realidad es una forma de preparar el arroz, a pesar de que muchas veces se confunda con un plato de pescado crudo con acompañamiento… De hecho el sushi siempre lleva arroz pero no tiene por qué llevar pescado. Por otro lado, el plato que sí lleva siempre pescado crudo es el sashimi, que a diferencia del sushi, no lleva arroz. Son dos platos japoneses que suelen confundirse y que son completamente distintos. Ahora sí, presta atención a cómo preparar arroz para sushi.

Receta de arroz para sushi

 

Hay que tener en cuenta 4 puntos clave para hacer el mejor arroz para sushi:

1. Elegir un buen arroz para hacer sushi:

El arroz que mejor se adapta a la elaboración del sushi es una variedad japónica y su característica común es que se trata de un arroz de grano corto y glutinoso. Esto hace que el arroz esté suelto y compacto al mismo tiempo, ya que nos interesa que sea como “pegajoso”, una característica fundamental a la hora de hacer bolas que deben poder consumirse con palillos sin que se desintegren.

A pesar de que esta especie de arroz para sushi se cultiva y consume ampliamente en China, Japón, Corea y Taiwán, se encuentra también en España; en el Delta del Ebro, por ejemplo, ya se están plantando y comercializando, así que si lo adquirimos aquí, no hay necesidad de importarlos. 

Por el contrario, los arroces para sushi que encontramos en los supermercados sí suelen ser de importación. Debemos tener en cuenta que si buscamos un resultado profesional, debemos fijarnos en que el grano del arroz no esté roto o incompleto, o que no tenga puntitos negros, además de que el propio color del grano sea uniforme, es decir, que no sea una gama de blancos.

2. Lavar el arroz a mano:

Cuando preparamos sushi, casi más importante que la cocción, es el lavado previo del arroz. Solemos ver en Instagram o en vídeos de canales de gastronomía que para lavar el arroz, lo colocamos en un colador bajo del grifo hasta que el agua que cae sea transparente, lo que significa que se le ha quitado todo el almidón.

Este proceso es muy agresivo para el arroz, por lo que si queremos un buen arroz, en lugar de esta técnica, lo que hacemos es ponerlo en un barreño y masajear con las dos manos, tirar el agua y repetir esta operación hasta que el agua de lavado esté transparente. 

No es necesario que esté 100% transparente ya que otro indicio de que el arroz ya está listo para cocer es que al tacto con la mano hace como una especie de rugosidad muy especial y característica.

Tip del chef para un resultado perfecto:

  • Recomendamos utilizar agua embotellada o filtrada para el primer lavado porque es cuando el arroz más absorbe. En el resto de lavados, podemos usar agua del grifo. 
  • Aconsejamos un mínimo de 4 lavados para eliminar totalmente el almidón del arroz y que el agua de lavado salga transparente.
  • Como paso opcional sugerimos añadir Miora, un producto que mejora la textura y brillo del arroz para un resultado más atractivo visualmente.

3. Cocemos el arroz para sushi:

Una vez lavado, procedemos a la cocción. Hay máquinas de cocción que te aseguran un buen resultado, pero para hacer un sushi una arrocera normal y corriente está bien. Aquí se dispone el arroz y cubrimos de agua añadiendo un centímetro más. Tapamos y dejamos cocer hasta que esté.

4. Aliño shari o arroz aderezado para sushi:

Ingredientes para preparar el aliño shari (2 kg de arroz)

  • 250 gr. de azúcar
  • 210 ml. de vinagre 
  • 95 gr. sal

El aliño shari consiste en una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Una vez que hemos cocido el arroz, lo volcamos sobre una superficie plana y lo expandimos en una capa. A continuación añadimos el aliño shari que hemos preparado y nos aseguramos de que se mezcle de forma uniforme por toda la capa de arroz.  

Puede ser que al principio se creen bolas, pero según lo vayamos aliñando, tendremos que ir cortándolo y moviéndolo para que se vayan soltando los granos. Es en este punto cuando es el momento de consumirlo; sin meterlo en la nevera ni dejarlo enfriar ni nada. Si queremos podemos dejarlo reposar unos 20 o 25 minutos para que no esté tan caliente, pero el punto óptimo del arroz para sushi es cuando está unos grados por encima de la temperatura ambiente porque, al contrario de lo que se suele pensar, el arroz ha de estar calentito y no frío.

Tip del chef para un resultado perfecto:

 

  • A la hora de atemperar el arroz, hacemos una cruz en el centro para que respire y se enfríe de manera óptima a temperatura ambiente. Podemos abanicarlo para que se enfríe más rápido y llegar a la temperatura deseada, de 30 a 36 grados.

Hacer el mejor arroz para sushi es todo un arte ya que requiere mucha práctica además de seguir unas estrictas instrucciones para conseguir un resultado óptimo a nivel de todos los sentidos. 

Tanto lograr una temperatura óptima del arroz, como asegurarnos de que cada grano está en perfecto estado, son algunos de los detalles necesarios para un resultado profesional, pero hay algunos más. En este video compartimos otros detalles del paso a paso que te ayudarán a conseguir el mejor arroz para sushi.

 

Arroz para sushi y atún rojo Balfegó, una apuesta asegurada

 

Durante todo el año ponemos a disposición de profesionales de la restauración y de comensales diferentes cortes, como el lomo o la ventresca, que son idóneos para para elaboraciones de sushi como sashimis, nigiris o makis. También para elaboraciones como el tartar, el carpaccio o el tataki.

La calidad del atún rojo Balfegó es óptima los 365 días al año para todo tipo de elaboraciones y esta garantía se debe a que controlamos todos los procesos, desde la captura de los atunes rojos en el Mediterráneo hasta la llegada a las cocinas de los mejores restaurantes y esta trazabilidad la compartimos con profesionales y amantes de este bocado a través de un código QR .

Creemos que es importante que tanto el consumidor como el chef tengan disponible toda la información de cada pieza de atún y por eso creamos esta experiencia en la que podrán conocer a través de este código QR el origen, la fecha y la zona de captura, el peso, la longitud y el nivel de grasa, además de los certificados sanitarios y de calidad del atún que están degustando. 

El atún rojo Balfegó es mucho más que atún, es un producto excelente con un valor añadido que cuida de todos los procesos y además, con un compromiso sostenible con el medio y con las personas en el que luchamos para que generaciones futuras sigan disfrutando mañana del mejor atún rojo.

¿Ya sabes con qué acompañar un buen arroz para sushi?

 

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