El Culinary Institute of America visita la Tunateca Balfegó para conocer la morfología y el valor gastronómico del atún rojo

Una delegación del Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, universidad privada estadounidense especializada en la Educación en las Artes Culinarias, ha visitado la Tunateca – el primer espacio en en el mundo dedicado al atún rojo – con el objetivo de profundizar en la morfología de este especie, conocer de primera mano el concepto de pesca sostenible y el proceso de maduración que practica la empresa, y descubrir la visión y las creaciones gastronómicas del equipo liderado por Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente del espacio creado por la familia Balfegó.

Para ello, los integrantes del CIA han presenciado un Kaitai, el despiece a la manera tradicional japonesa de un ejemplar de 150 kilos, que ha realizado Nobuyuki Tajiri, mientras un portavoz detallaba características y especificidades de especie y pesquería, y durante el que han degustado partes muy especiales del atún.

Tras el Kaitai, los miembros del CIA han realizado un auténtico viaje culinario por esta joya gastronómica a través de un menú degustación con creaciones exclusivas en crudo, marinado, al horno o como ingrediente básico de arroces y guisos, que muestra los innumerables sabores, texturas y sensaciones en boca que genera el atún rojo Balfegó.

“Con esta visita queda patente una vez más que no somos un restaurante al uso, somos un centro divulgativo donde explicamos y enseñamos a los clientes, a todos los ciudadanos que acudan, lo que es el atún rojo del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), sus matices de sabor, su cultura, sus características, su ciclo de vida… para que tengan mayor conocimiento y capacidad de elección”, explica el chef.

Ekaitz Apraiz quiso destacar que “en Tunateca hacemos hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y en el aprovechamiento de partes que antes se desechaban como la parpatana, la armónica, o la oreja de atún rojo, que desde el año pasado ya se comercializa en España”.

Sobre CIA

El Culinary Institute of America (CIA), fundada en el 1946, es una universidad privada estadounidense especializada en la Educación en las Artes Culinarias y en las Artes de Panadería y Pastelería. El campus principal del CIA se encuentra en Hyde Park, Nueva York, con sedes universitarias en St. Helena, California y Napa, California; San Antonio, Texas; y la República de Singapur. El CIA también ofrece educación continua de perfeccionamiento para los profesionales de la industria hotelera, conferencias y servicios de consultoría, clases recreativas para los aficionados a la cocina, y la Escuela de Negocios de Comida (The Food Business School), su centro para la educación de ejecutivos y de post-grado. La universidad cuenta con 170 profesores, muchos de ellos certificados como Chefs Maestros de Cocina por la American Culinary Federation, así como Panaderos Maestros certificados por el Retail Bakers of America. El CIA tiene más de 48.000 ex-alumnos en prácticamente todas las áreas de la industria alimentaria.