#Noticia • 30 diciembre 2024

Balfegó celebra un Kaitai en Villa Marconi de Die – Alicante

 

Balfegó celebraba en el mes de julio un Kaitai tradicional en la Finca Villa Marconi de Die, del chef José Antonio Sánchez, propietario y chef también de los restaurantes Els Vents y Villa Antonia.

 

Villa Marconi de Die es una finca histórica del S. XVIII, con una arquitectura singular donde se elaborara vino fondillón con uva Monastrel, para conseguir el grado óptimo de azúcar de la uva se colocaban en su parte superior abierta con arquerías, sobre unos cañizos en esta zona llamada secadero, para que perdiera su agua natural. Hoy este espacio se ha convertido en una las fincas más grande y cuidada para la organización de eventos en Alicante.

 

Un ejemplar de Atún Rojo Balfegó ya descansaba en la mesa de corte al llegar los asistentes.

 

El corte preciso es esencial en un kaitai, los grandes profesional de Balfegó en este arte descubren paso a paso todas las partes del animal.

 

Después de separar la cabeza la parpatana es la primera pieza que se corta, excepcional para su preparación en brasas u horno.

 

A continuación los lomos, la parte más grande del atún muestran su excepcional color que da nombre al Atún Rojo.

 

La exposición de estos cortes permitía a los asistentes fotografiar cada uno de ellos y descubrir de una forma más amena la morfología de este formidable rey de los mares, capturado con cerco, la tecnología más sostenible del mundo de la pesca.

 

Muchos de los asistentes veían por primera vez un kaitai, en él pudieron conocer muchas partes del atún que no se pueden ver habitualmente en las pescaderías, son las partes denominadas premium, el equipo de I+D de Balfegó ha descubierto algunas de ellas en sus años de investigación y las ha puesto en valor comercializándolas cuando muchas de ellas se tiraban como desperdicios, de esta forma el aprovechamiento del Atún Rojo hoy es total. De estas partes destacamos el morrillo, la armónica, el galete, la carrillera, la oreja, el secreto y el ojo.

 

Al finalizar el proceso de corte llega el momento de la degustación de la carne de espina, una tradición que tiene lugar cada día como desayuno en los mercados de Japón.

 

La carne que se encuentra unida a la espina se sirve con aceite y un toque de sal Maldon.

 

Ese momento es en el que los asistentes hicieron la primera degustación del atún.

 

Para la siguiente degustación se corta la espina central donde se encuentra la deseada médula, su intensidad salina nos recuerda al sabor del agua de mar, muchos fueron los voluntarios que quisieron probar esta gelatinosa y muy singular parte del atún.

 

La finalización de kaitai abría el acceso a otra zona de Villa Marconi de Die para comenzar a disfrutar de diferentes formas de preparar el atún rojo.

 

El equipo de sushi chefs de Balfegó serían los primeros en ofrecer una extensa muestra de cortes de atún en sashimi, nigiris y makis. Pero no sería lo único, por su parte el chef José Antonio Sánchez y su equipo prepararon diferentes platos con el atún rojo como protagonista:

 

• Tartaleta de ensaladilla Marconi, carne de espina y botarga ibérica.
• Tosta de tartare, puerro blanco, sésamo y crujientes de wasabi.
• Dado de atún a la llama, cremoso de berenjena y ali oli de ajo asado.
• Tataki en té jazmín, ensalada de algas y cacao.
• Mini ramen ibérico con Maguro.
• Mini hamburguesa de atún con holandesa de kimchi y berros.

 

Los grandes espacios al aire libre de Villa Marconi hacían del atardecer un momento único para disfrutar.