Paolo Cini, del restaurante IE Koji Sakabana de Roma, se proclama ganador de ITAMAE Balfegó 2026
Paolo Cini se proclamó este lunes ganador de ITAMAE Balfegó 2026, en la final de la cuarta edición del campeonato, celebrada por primera vez en las instalaciones de Balfegó en L’Ametlla de Mar. El itamae procedente del Restaurante IE Koji Sakabana de Roma, en Italia, se ha impuesto a los otros nueve finalistas, procedentes de ocho países europeos, en una competición que este año ha reunido a profesionales de España, Portugal, Francia, Austria, Reino Unido, Polonia, República Checa e Italia.
Cini ha obtenido el primer puesto por delante de Chi Tan Phan -Restaurante Sushi Bar by Goma, de París-, segundo clasificado, y Heung Chul Han -Restaurante Juno Omakase, de Londres, tercero. Como ganador, además del prestigio y reconocimiento que otorga el galardón, recibirá un viaje gastronómico a Japón para dos personas, 4.000 euros en metálico, el trofeo oficial ITAMAE Balfegó y un lote exclusivo de producto, además de los obsequios de los patrocinadores.
Cini, nacido en Roma en 1989 y formado en el World Sushi Skills Institute de Tokio, cuenta con una trayectoria vinculada al sushi profesional desde hace más de una década. Actualmente es sushi chef de IE Koji Sakabana, en Roma, y en 2026 ha sido además semifinalista de la World Sushi Cup de Tokio.
Una competición en la que el atún marca la diferencia
La final se ha estructurado en dos pruebas concebidas para medir dos dimensiones complementarias del trabajo de un itamae: precisión y dominio técnico, por un lado, y capacidad creativa, por otro. En la primera, los participantes han preparado sashimi y una trilogía de nigiris con akami, chutoro y otoro; en la segunda, han elaborado tres makis de autor de libre elección.
El jurado ha valorado el conjunto de la ejecución atendiendo a aspectos como la técnica de corte, la precisión, el conocimiento y tratamiento del producto, la limpieza, el equilibrio de las elaboraciones y la creatividad.
En el caso de Cini, el jurado ha valorado especialmente la precisión de su técnica, la limpieza y elegancia de sus movimientos y su capacidad para combinar el respeto por el producto con una interpretación creativa en las dos pruebas. En la primera, Cini ha presentado un sashimi tradicional y una trilogía de nigiris, trabajando diferentes matices con shiro ponzu y una reducción de ajo negro fermentado con dashi. Para los makis de autor ha apostado por una interpretación más creativa, incorporando elementos vegetales y ácidos como la albahaca, el agua de tomate, la salicornia, el shiso y la zanahoria baby marinada.
En palabras del ganador, “Estoy muy feliz y es un honor haber podido estar aquí y competir en esta edición de ITAMAE Balfegó. En una competición así, la concentración es fundamental y he intentado centrarme en cada elaboración, respetando al máximo un producto extraordinario y buscando el equilibrio entre técnica, sabor y creatividad. En la primera prueba he apostado por un sashimi tradicional y una trilogía de nigiris, mientras que para los makis he querido explorar una vertiente más creativa, incorporando diferentes elementos vegetales y ácidos. Estoy muy satisfecho de haber podido expresar mi manera de entender el sushi y de que el jurado haya valorado el resultado”.
Siete miradas expertas para decidir al ganador
La decisión ha estado en manos de un jurado internacional formado por siete profesionales vinculados a la alta cocina japonesa en Europa, presidido por Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka, y compuesto por Yoshikazu Yanome, de Kaido (Valencia); Endo Kazutoshi, de Endo at the Rotunda (Londres); Alon Than, de Alon Omakase (Varsovia); Masazi Suzuki, de Iyo Omakase (Milán); Van Giang Nguyen, de Chang (Frankfurt), y Emanuele Bombardier, de Matsuhisa du Palace Le Royal Monceau (París).
La composición del jurado ha permitido valorar la final desde diferentes perspectivas de la gastronomía japonesa europea y, al mismo tiempo, establecer un criterio común sobre aspectos esenciales del oficio: precisión, técnica, conocimiento del producto, equilibrio y capacidad de interpretación.
Para Hideki Matsuhisa, presidente del jurado de ITAMAE Balfegó, la actuación de Paolo Cini ha destacado por reunir las cualidades esenciales de un gran itamae: “Tiene sangre de itamae y una técnica excelente. Ha demostrado velocidad, precisión, higiene, elegancia y creatividad, pero, sobre todo, ha conseguido que el resultado apetezca comerlo. Su manera de trabajar el producto lo convierte en un verdadero embajador: sabe cortarlo y su movimiento de corte ha sido perfecto. En el sushi, el tempo, el movimiento y la elegancia son fundamentales, y él los domina con naturalidad. Cuando todo eso se combina, deja de ser solo una cuestión de técnica y se convierte también en una forma de representar y transmitir la cultura japonesa”.
L’Ametlla de Mar, escenario y origen del campeonato
La celebración de ITAMAE Balfegó, que en esta edición se ha abierto por primera vez a Europa desde las propias instalaciones de Balfegó ha situado L’Ametlla de Mar en el centro de una competición que tiene el atún rojo como hilo conductor. Los diez finalistas han llegado desde ocho países europeos para enfrentarse a unas pruebas en las que el conocimiento y tratamiento del producto han tenido un papel determinante.
La jornada ha permitido además a participantes y jurado conocer de primera mano el trabajo de Balfegó a través de la Balfegó Experience, que incluye la visita a sus instalaciones y una salida al mar hasta las piscinas de atún rojo situadas a 2,5 millas de la costa, donde los itamaes han podido observar los ejemplares en su entorno de cultivo.
Para Balfegó, esta conexión entre producto, territorio y cultura japonesa forma parte del sentido de llevar ITAMAE a Europa y celebrarlo precisamente en L’Ametlla de Mar. Como explica Juan Serrano, CEO de Balfegó: “Para nosotros es un orgullo ayudar a que jóvenes con talento quieran seguir desarrollando esta tradición de la cultura japonesa. ITAMAE significa ‘ponerse delante de una tabla’, y estamos convencidos de que el talento que ha llegado desde toda Europa ha encontrado en L’Ametlla de Mar el lugar adecuado para enfrentarse a este reto. Queríamos también que pudieran conocer de cerca el origen del producto que iban a trabajar. El Mediterráneo nos ha dado un gran atún rojo y era importante poder compartir con ellos ese vínculo entre el producto y este territorio”.
La competición se ha completado con una jornada de conocimiento en torno a la cultura japonesa y al producto, con talleres técnicos sobre sake y maridaje, arroz, maduración del pescado y corte de atún, además del tradicional Kaitai y la gala de entrega de premios.
Con la victoria de Paolo Cini, ITAMAE Balfegó incorpora un nuevo nombre a su palmarés, después de Steven Bosen Wu Zheng, de Sen Omakase (Madrid), ganador en 2022; Masayuki Narumi, de Daikichi Beach (Alicante), en 2023; y Sergio Solís, de Ta-Kumi (Málaga/Marbella), en 2024*.
La cuarta edición de ITAMAE Balfegó abre así una nueva etapa para un campeonato nacido para reconocer el talento y la excelencia en el sushi y que, con su primera edición europea, amplía su dimensión y reúne en torno al atún rojo Balfegó a profesionales de distintos puntos del continente.
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