Recetas
#Receta
Atún Balfegó, coliflor y caviar
Jonatan Yélamos, jefe de cocina restaurante La Gaia* (Ibiza Gran Hotel *** GL -Ibiza), presentó en la edición de 2024 de We Are Facefood esta receta elaborada con atún rojo Balfegó y fondo del mismo.
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Elaboración
Atún Balfegó, coliflor y canviar
- Cortar laminas de coliflor muy finas, dejarlas en agua fría hasta el momento del pase.
- Txume: tiene que tener textura para poder hacer puntos encima de la mousse de coliflor.
- Cortar dados de macedonia de ventresca, sopletear y reservar para el montage del plato.
- Colocar la mousse en la base del plato y cuando este descongelado, colocar los topping encima.
- El camarero en mesa acabará el plato añadiendo la sopa en el centro del plato.
Txume
- Tostar las espinas del atun en el horno a 200o, hasta quedar bien tostado.
- Añadir las espinas a una olla junto al mirin, el sake y el agua. Reducir su volumen un 40%.
- Seguidamente añadir el azucar y la soja, reducir la mezcla un 20%.
- Colar y reservar en nevera.
Mousse de coliflor
- Semi montar la nata y reservar.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
- Calentar el puré de coliflor con la sal y el caldo de atun, deshacer en el las hojas de gelatina.
Cuando el puré esté a unos 26-28oC aprox incorporar la nata con movimientos envolventes, sin pasarse para que no se baje. - Llenar los moldes con 35 gramos de mousse, dar unos golpecitos para que se quede liso y congelar.
Colocar en el plato y dejar descongelar en cámara.
Puré de coliflor
- Cortar la coliflor y lavarla con abundante agua. La cocción la realizaremos en olla exprés sin nada de agua.
- Cocción a olla presión 120o grados durante 40 minutos.
- Triturar en termomix y envasar en bolsas de 1 kilo.
Sopa puré coliflor
- Emulsionar el puré de coliflor con el agua y el fondo de atún rojo Balfegó, salpimentar, tiene que quedar textura de sopa.
- Reservar en nevera.
Ingredientes
Atún Balfegó, coliflor y caviar
- Coliflor: 5 gr
- Mousse de coliflor: 1 ud
- Ventresca de atún Balfegó en dados: 70 gr
- Puré de coliflor: 2 gr
- Sopa puré de coliflor: 30 ml
- Real Caviar Imperial Osetra 00 (Lata 50 gr): 2 gr
Txume (7 L)
- Agua: 10 l
- Soja Shoda (Yamasa): 1.2 L
- Honteri Mirin Mizcan Bote: 600 ml
- Sake Sho Chiku Bai 15%: 1.2 L
- Azúcar: 1 kg
- Huesos y espina de atún: 1 kg
- Congrio Fresco: 6 kg
Mousse de coliflor (35 unidades de 35 gramos)
- Gelatina láminas: 20 gr
- Sal: 15 gr
- Nata Elle Vire Para Montar 35% (semimontar): 400 ml
- Fondo de atún rojo Balfegó: 80 ml
Puré de coliflor
- Coliflor (cocer): 2 kg
Sopa puré de coliflor
- Puré de coliflor: 100 gr
- Sal fina: 100 gr
- Fondo de atún rojo Balfegó: 100 ml
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