Escudella de Atún Rojo Balfegó acompañada de su "carn d’olla"

Elaboración

Ventresca de atún madurada con colatura

Piñón tostado nacional

Farsa de pelota de atun rojo madurado

Galet relleno de farsa de atún rojo

Pelota de puchero de atún rojo

Consomé de escudella de sangacho de atún rojo

Carrillera de atún asada con salmuera nitro

Sangacho de atún asado con salmuera nitro

• Salmuera
  Disolver las sales en el agua y sumergir la carrillera y el sangacho entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
• Cocción
  Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del la carrillera, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado, pasar a un baño con mucho hielo y una vez fría reservar en cámara.

Parpatana de atún rojo asada

• Salmuera
  Disolver las sales en el agua y sumergir la parpatana entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
• Cocción
  Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del hueso, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado sacar la parpatana en caliente de la bolsa o del film, y separar con mucho cuidado, las escamas con cuidado de no dejar ninguna, y separar la carne del hueso intentado no desmenuzarla y manteniendo si estructura y forma, separar la parte magra de la de la ventresca, dejar enfriar un poco en cámara y cuando de pueda manipular, envasar al vacío la parte de la ventresca para que coja su forma y entonces enfriar totalmente para poder racionarla. Reservar en cámara

Piel de atún rojo cocida

1. Cocer la piel dentro de unas olla con agua hirviendo durante 8/10 minutos según el grosor, una vez cocida pasar a un baño de agua con hielo y enfriar.
2. Cuando este fría la pieza de piel limpiar de impurezas como restos de carne, nervio o escamas y reservar.

"Blanquet" de atún rojo

• Preparar
  Picar la piel del atún a cuchillo muy en una brunoise fina pasar el akami del atún por la picadora moler lo más finamente posible las especias picar a cuchillo las hojas de perejil casi hasta que resulte un polvo fino pero no machacado.
• Embutir y cocinar
  Aliñar el mix de atún picado con el resto de ingredientes y las claras batidas, meter la farsa dentro de una manga o maquina de embutir y rellenar la tripa de cerdo sin dejar bolsas de aire, atar con el hilo de cocina formando longanizas de unos 200gr y cocinar 15 minutos en el horno de vapor a 65ºC, enfriar y dejar orear en la cámara colgadas de las cuerdas mínimo 48h.

Sofrito base morcilla atún

Picar los ajos muy finamente y tostar ligeramente en el aceite de oliva, una vez empiecen a tomar color añadir la cebolla cortada en un brunoise muy fina y pochar a fuego muy lento hasta que empiece a caramelizar, reservar en tupper.

Grasa y colágeno de atún rojo

Cotar los ojos y pasar por la picadora, mezclar con el agua y cocer en olla express 20 minutos, una vez reposada la olla express, colar el contenido por la superbag y dejar reposar en caldo resultante en
la cámara en un tupper o recipiente estrecho para que se separe lo mejor posible la grasa del colágeno de la cocción, dejar enfriar en cámara unas 12/24h hasta que se pueda separar la grasa del colágeno, conserva por separado.

Morcilla de cebolla de atún rojo ahumada con 6% de grasa añadida

• Preparar
  Pasar la parte del corazón y el sangacho de la parpatana por la picadora de carne, reservar.
  Picar en brunoise el resto del corazón y reservar.
  Moler en el molinillo las especias hasta que estén lo más finas posibles.
• Aliñar y embutir
  mezclar el corazón picado a cuchillo y pasado por la picadora junto con el sangacho de atún y la grasa del ojo, mezclar con las especias y el resto de ingredientes, sales y el sofrito de cebolla, meter el mix en una manga pastelera o maquina de embutir y entonces rellenar la tripa de cerdo con esta farsa evitando que se queden bolsas de aire en el interior, atar con hilo de cocina a modo de longaniza y reservar en longanizas de unos 200gr.
• Cocer y ahumar
  Cocer la morcilla en el horno de vapor a 65ºC durante 15 minutos en un bandejas de agujeros, enfriar en cámara. Una vez fría la morcilla, preparar el horno con el ahumador con las virutas de olivo y meter la morcilla con la bandeja de agujeros,
  dejar dentro del horno con el horno apagado y frio, cambiar la viruta de olivo cada hora repitiendo el ciclo 3/4 veces, una vez terminado el ahumado dejar orear mínimo 48h en la cámara colgada.

Cola de atún rojo cocida en una escudella en olla express con despiece

• Asar la cola
  Colocar la cola congelada en el horno y asarla a 300ºC hasta que se dore la piel i el exterior por fuera pero se quede curda por el interior.
• Bresa y cocción
  Limpiar y pelar todas las verduras, triturar en el robot hasta que este todo bien picado pero no hecho puré, añadir todos los ingredientes a la olla express y cocer a presión 45 minutos, dejar reposar y colar.
  Reservando las colas cocidas en cámara y colando el caldo por superbag y papel.
• Limpar la cola
  Una vez fría las colas cocidas, separar las diferentes partes, hueso, pieles, aletas, tendones y carne magra y conservar por separado.

Tendón de atún rojo para torrezno

Una vez limpia la cola de atún, deshidratar el tendón 16h a 70ºC en la deshidratadora, reservar en túper hermético en la cámara.

Farsa de croqueta de escudella de atún rojo

• Elaborar un roux
  En un rondón amplio, añadir la grasa del atún, una vez fundida añadir la cebolla picada en brunoise con un poco de sal y pochar a fuego muy lento. Una vez pochada añadir las aletas de atún cocidas de la escudella picadas de brunoise también y rehogar todo junto unos minutos, entonces añadir la harina tamizada y tostar el conjunto a fuego lento.
• Cocer la bechamel
  Añadir poco a poco la leche junto el caldo de la escudella sin dejar de remover para integrarla al roux, una vez añadidos todos los líquidos, seguir añadiendo el colágeno de la cocción de los ojos de
  atún, cocer la bechamel a fuego lento hasta que no tenga sabor a harina unos 15/25 minutos evitando que se agarre al fondo de la olla.
• Añadir el pollo y poner a punto
  Una vez cocida la bechamel añadir la carne del atún rojo desmigada y picada y mezclar, dejar cocer 5 minutos el conjunto y retirar del fuego, una vez pierda un poco de temperatura, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, añadir el dashinomoto y rectificar la sal y la pimienta, filmar a piel y reservar en cámara.

Croqueta de escudella de atún rojo

• Formar las croquetas y conservar
  Bolar la farsa de la croqueta a razón de 25gr y pasar por harina asegurándonos que retiramos el excedente, luego pues el huevo batido y por último por el pan rallado, abatir en y reservar en el congelador.
• Servir
  Freír la croqueta directamente del congelador en aceite a 180ºC unos 3/4 minutos, escurrir en una bandeja con papel, comprobar que esté bien caliente por dentro y servir.

Elaboración

• Guarnición
  Confitar en aceite de girasol por separado las bolas de los nabos, patata y chirivía y escaldar la zanahoria pelada, reservar.
  Hidratar en agua templada los garbanzos 24h, escurrir y cocer a fuego muy lento en parte del consomé de la escudella, reservar en el mismo caldo en un túper.
  Atemperar toda la guarnición de la escudella en un plaque, pelota, galet todas las verduras confitadas o escaldadas.
  Marcar la carne de la escudella cortado en dados de unos 0,5cm de lado, parpatana, carrillera y el sangacho, reservar en un plaque marcar los embutidos en aceite muy fuerte por los dos lado para que resulte dorado, reservar.

• Emplatar
  Colocar la pelota en el centro del plato y construir el plato al rededor intercalando todas la verdura, partes del atún marcadas al rededor de la pelota, los galets rellenos, los garbanzos.
  Atemperados en el mismo caldo de la cocción anterior, los brotes y grasa de atún a modo de aceite de oliva acompañar el plato de una jarra de caldo de escudella caliente para terminar en sala.
• Guarnición (carn d’olla)
  Colocar en un bandeja auxiliar o plato alargado un trozo de cada embutido marcado, blanquet y morcilla, un torrezno frito con unas rodajas de piparra por encima y por último la croqueta frita durante 3 minutos en aceite a 180ºC