Hoy Cocinamos con… Nacho Manzano

Balfegó celebró en la ciudad de Gijón una nueva edición del evento Hoy Cocinamos con… en esta ocasión con el internacional Chef asturiano Nacho Manzano. El marco seleccionado en esta ocasión fue el CIFP Hostelería y Turismo, el más destacado de Asturias que forma en cada curso a más de 900 alumnos.

Como en las dos ediciones anteriores el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila presentó el acto agradeciendo a la dirección del centro la oportunidad de difundir la cultura gastronómica con el Atún Rojo Balfegó y dando paso a Nirvana Durá que explicaría paso a paso el ronqueo con las partes que componen este formidable túnido que esta ocasión tuvo 181 kg y 6,9% de grasa.

Nobuyuki Tajiri el maestro de Balfegó que realizó el ronqueo comenzó sus cortes precisos con los cuchillos japoneses aptos para este proceso de despiece.

Nirvana fue mostrando todas las partes del atún a medida que el maestro japonés realizaba su corte. Su explicación incluía la aplicación a la cocina de cada una de esas partes con más o menos grasa.

Los asistentes pudieron comprobar con todo detalle la precisión de los cortes de Tajiri.

Más de 200 asistentes entre alumnos y profesionales de la cocina asturiana asistieron al evento.

Las diferentes gradas del patio de la escuela, que antiguamente fuera un convento, fueron utilizadas por los asistentes para ser testigos del ronqueo.

Nobuyuki desprendió la carne pegada a la espina para que los asistentes pudieran probar su impresionante sabor.

También pudieron probar la médula escondida en los discos vertebrales de la espina del atún.

Los lomos enteros provocaron la admiración de los alumnos de la escuela, ver su gran tamaño y su color rojo intenso siempre es un espectáculo.

Una vez finalizado el ronqueo Esteban Capdevila daría paso al gran Chef Nacho Manzano, que recibió una gran ovación, y que cocinaría en directo tres platos con el Atún Rojo Balfegó.

Nacho Manzano gestiona en la actualidad la gastronomía de 12 restaurantes, Casa Marcial** (Arriondas, Parres, Asturias), La Salgar* (Gijón), Gloria (Oviedo y Gijón) y los restaurantes Ibérica que nacieron en Londres y que ya se han expandido por Manchester y Glaswow y atesora tres estrellas Michelin.

Para comenzar Atún/Ternera, la versión de Nacho Manzano de la mundialmente cococina receta italiana «Vitello Tonnato» con una mayonesa elaborada con el lomo del Atún Rojo Balfegó a la que une unas láminas de ternera, algas y genjibre.

Nacho alabó en diferentes ocasiones de su intervención las propiedades del Atún Rojo Balfegó ante la atenta mirada de los asistentes.

A continuación Nacho realizó un nuevo plato, «Piel de ventresca con glaseado de salazón de anchoas, manzanas y grosellas».

Nacho explicaría que la formidable piel del atún le permitía cocinar esta pieza de ventresca a su gusto para que luego se desprenda fácilmente con una cuchara, él recorta la pieza hasta tener el grosor que desea para que se haga en su propia grasa.

Y para terminar otro sorprendente plato  donde la parpatana es la protagonista.

Parpatana de Atún Rojo Balfegó con trigo de escanda, raíz de capuchina y polvo de alcaparras, un plato donde la parpatana muestra todo su sabor en alianza con uel trigo de escanda, su diferencia más importante respecto al trigo común es que el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales. El polvo de alcaparras que tanto gusta al chef asturiano le aporta la personalidad que redondea el plato.

Las recetas de los tres platos estarán muy pronto en esta Web de Balfegó.

De nuevo una gran ovación para Nacho Manzano al terminar su demostración, y tiempo de probar el Atún Rojo Balfegó en diferentes cortes y presentaciones.

El sushi-man Nico tendría sería el responsable de preparar la demostración del atún que pudieron degustar a los asistentes.