Hoy Cocinamos con… Óscar Molina en Ibiza

Tierra, aire, vida, agua y cielo, cinco elementos que representan cada una de las plantas de este hotel de auténtico lujo, y que inspiraron a un grupo de 28 artistas contemporáneos contribuyendo a ambientar un lugar único y especial, simbiosis de arquitectura y arte.

Como en cada edición de Hoy Cocinamos con… comenzamos con el ronqueo de un Atún Rojo Balfegó que realizaría Nobuyuki Tajiri.

Y presentando el ronqueo, Juan Serrano, director general de Balfegó, que relató paso a paso todo el proceso del mismo y que contaría las características de este gran túnido así como sus costumbres y las diferencias con el resto de  familias en las que se clasifican los atunes:

• Atún rojo (Thunnus Thynnus)
• Atún de aleta amarilla (Thunnus albacares)
• Atún blanco (Thunnus Alalunga)
• Atún de aleta negra (Thunnus Atlanticus)
• Atún de cola larga (Thunnus Tongool)

Más de 150 cocineros llenaron la sala principal del Ibiza Gran Hotel atraídos por la experiencia que este día Balfegó llevó a la isla.

Nirvana Durá del departamento comercial de Balfegó por su parte mostró a los asistentes las diferentes partes del atún desde la parpatana a la médula.

Cada corte de precisión de Tajiri descubría una pieza con múltiples aplicaciones gastronómicas.

Destacando en tamaño los impresionantes lomos, pieza icónica en el mundo de la cocina japonesa, un color apreciado por los sushiman o sushiya de todo el mundo. Del maguro, el akami es apreciado y valorado como el solomillo de buey y de ternera; para comer en sushi, sashimi, nigiri o tartar.

Los asistentes pudieron disfrutar de la carne de espina y la médula en directo durante el ronqueo.

Sin duda uno de los momentos más sorprendentes para los que probaron por primera vez la médula de atún, que se encuentra entre cada disco vertebral de la espina del atún.

Impresionante siempre la piel del atún, dura y fuerte como corresponde a este formidable animal, la luz genera un mosaico de color con sus escamas y sus pínulas anales o dorsales de color amarillo.

Y así el ronqueo tocó fin al finalizar el despiece de este gran atún.

A continuación el crítico gastronómico Esteban Capdevila presentó al Chef Óscar Molina.  Comenzó así  la creación de sus platos elaborados con el Atún Rojo Balfegó como protagonista absoluto.

Nacido en Barcelona y con muchos años de trabajo en Ibiza la cocina de Molina está marcada por la influencia de la gastronomía mediterránea. Su incesante trabajo y estudio de las cocinas del mundo le han llevado a recorrer muchos países y fijarse en cocinas emergentes como la peruana o japonesa.

Es en el Restaurante La Gaia, en el interior del Ibiza Gran Hotel, donde da rienda suelta a la suma de estas influencias en la cocina que él ha llamado «Jeperuvian cuisine«. Inspirándose en la cocina Nikkei, que fusiona sabores procedentes de Japón y Perú, La Gaia ha diseñado Japeruvian Cuisine: una variedad culinaria capaz de transportar a los paladares más exquisitos a otros mundos. El resultado es una carta con fuerte personalidad y guiños creativos que beben de las últimas tendencias gastronómicas.

La primer propuesta del chef es su «Airbag de codium con akami curado» crujiente bocado muy marino tocado con la parte del lomo con un sabor emocionante.

El siguiente plato sería un «Anticucho de carrillera de Atún Rojo Balfegó«. Molina aquí rinde homenaje a la brocheta peruana, originariamente se hacía de carne y otros alimentos que se asaban ensartados en un pincho. Durante la época incaica, el anticucho se preparaba con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas aromáticas y ají. Del tiempo que ha pasado el chef en Perú investigando esta interesante cocina ha llevado su particular visión de un plato popular a su elaboración con la exquisita carrillera del atún.

No será el único producto del otro lado del Atlántico con el que trabajará el chef, para continuar preparó un»Crujiente de Chía con paté de Atún Rojo Balfegó«. Las semillas de chía provienen de una planta herbácea perteneciente a la familia de la menta, conocida como Salvia hispánica, nativa de México y Guatemala, era un cultivo alimenticio muy importante para los aztecas. El paté de atún encaja a la perfección con este crujiente.

Y seguimos con un «Ceviche Carretillero«, y de nuevo otro clásico de la cocina peruana, la esencia de dos continentes en un solo plato, una experiencia gastronómica.

Ahora Óscar elige un guiso tradicional, «Estofado de judias de Santa Pau con piel de Atún Rojo Balfegó«. y utiliza una parte del atún que hasta ahora pocos cocineros usaban, la piel. Para acompañarla nuestro cocinero utilizará una deliciosa variedad de alubias, los fesols de Santa Pau, una pequeña judía que se cultiva en la localidad de Santa Pau situada en la comarca de la Garrotxa en Girona

Marc  mostraría ese esencia mediterránea en platos como su «Tiradito de secreto de Atún Rojo Balfegó con aromas mediterráneos«.

O con su «Escabeche de codium y galanga con aceite de naranja«

El final de la preparación de los platos por parte de los dos chefs daba comienzo a la cata de los mismos platos.

En los jardines del impresionante Ibiza Gran Hotel y con una temperatura y sol envidiables los asistentes pudieron disfrutar de un tiempo de relax compartiendo experiencia y preguntando todas las dudas que tenían sobre el atún o los platos elaborados.

Los platos creados por EL chef Óscar Molina y el corte en crudo de las diferentes partes del Atún Rojo Balfegó se cataron en lo que supuso el final de este Hoy Cocinamos con… de Balfegó.

La próxima edición de Hoy Cocinamos con… tendrá lugar en la ciudad de Alicante. De nuevo la luz del Mediterráneo iluminará el trabajo de dos grandes cocineros, José Antonio Sánchez (Restaurante Els Vents) y Nazario Cano (Restaurante El Rodat*), será el día 11 de junio en las instalaciones del CdT de Alicante. Los profesionales del sector pueden inscribirse en este enlace: Inscripción Hoy Cocinamos con…