ITAMAE BALFEGÓ, el II Campeonato Profesional de Sushi en España ya tiene a sus ocho finalistas 2023
La segunda edición de ITAMAE Balfegó, el campeonato profesional de Sushi para chefs en activo que se celebra en España, ya tiene a sus ocho finalistas. Se trata de ocho jóvenes chefs que trabajan en restaurantes de Zaragoza, Valencia, Barcelona, Madrid, Alicante, Palma de Mallorca, Jaén y Tarragona.
Participantes de la primera edición del Campeonato ITAMAE BALFEGÓ junto a los miembros del jurado y la dirección de Balfegó.
Organizado por Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura, comercialización y gastronomía de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, este concurso persigue encontrar a los mejores representantes de la gastronomía nipona en España.
El ganador de la primera edición de ITAMAE BALFEGÓ junto a los presidentes de Balfegó.
Cabe recordar a Steven Bosen Wu Zheng, chef del restaurante Imperial (Pamplona), ganador de la primera edición de ITAMAE Balfegó. El segundo puesto fue para Luis Bandera Heredia, de Restaurantes Grupo Mosh (Marbella), y en tercer lugar se clasificó, Wenji Peng, del restaurante Oishi (Reus).
La prueba final de la segunda edición de este campeonato tendrá lugar el próximo 19 de junio en el Complejo Duques de Pastrana, en Madrid. En ella, los finalistas competirán y elaborarán sus propuestas ante un jurado de excepción presidido por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona) e integrado por destacados cocineros expertos en la disciplina gastronómica del sushi: Yoshikazu Yanome (Kaido*, Valencia), Ricardo Sanz (Kabuki*, Madrid), Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan*, David Arauz, del restaurante Zuara*, Fabiola Lairet (Robata y Monster Sushi, Barcelona) y Víctor Planas (Kensei, Tenerife).
Miembros del jurado de la primera edición de ITAMAE BALFEGÓ
Seleccionados entre los más de 60 chefs aspirantes, procedentes de restaurantes de todo el territorio nacional, estos son los finalistas de la segunda edición de Itamae Balfegó:
Abel Alberto Mora. Restaurante Uasabi (Zaragoza)
Este chef, formado en escuelas de Argentina y España, y en stages con Chefs de la talla de Mitsuharu Temura y Martín Berasategui, comenzó a trabajar en Argentina, su país natal. Llegó a España en 2004 donde trabajó en diferentes restaurantes en Zaragoza hasta que se convirtió en socio y jefe de cocina de dos restaurantes de esa ciudad: El Indio Malo (especializado en cocina argentina) y el Uasabi (cocina fusión japonesa y peruana), donde sigue ejerciendo actualmente.
Bo Jimmy Zhu. Restaurante KibŌ. Valencia.
Nacido en Italia, Bo se formó en la escuela Alma (Colorno. Italia) y en la Sushi Academy de Tokyo. Su experiencia profesional se fraguó en el Restarurante Southport Village and Garden (Malta). De allí viajó a la Provenza francesa para trabajar en La Marmite du Pecheur (Les Mées), un año después se unía al equipo del Castello di Guarene, un Relais & Châteaux ubicado en Guarene (Italia). Su estancia en Italia le llevó además al dos Estrellas MICHELIN San Domenico (Imola, Italia). Su periplo internacional le permitió trabajar en una referencia de la capital británica, el restaurante Roka de Londres. Actualmente es jefe de cocina del Rte. KibŌ (Valencia).
Este joven chef marroquí se formó en el arte del sushi con el chef Héctor Ribeiro. Desde que tomó los cuchillos ha trabajado como sushiman en el restaurante Sukomi Japanese experience de Tortosa. Pudo compaginar este puesto con la preparación de sushi para eventos en Xerta catering. Actualmente trabaja en el restaurante Kintsugi (Barcelona), con productos de la lonja, procedentes de los productores, pescadores y artesanos locales de las Tierras del Ebro.
José Cobos Cortés. Restaurante Ebisu by Kobos (Madrid)
La experiencia profesional de este chef comienza en el 2012 en La Gastroteca de Santiago (Madrid). De allí pasó al restaurante Vall de Cavall (Dénia). Dos años después, en 2017, se suma a Bon Amb, el dos Estrellas MICHELIN de Alberto Ferruz, en la Marina Alta alicantina. Continuaría con Ferruz, en este caso como sous chef del Restaurante Casa Pepa, tocado también con una Estrella MICHELIN. Regresó a Madrid en 2019 para trabajar en la castiza Taberna Matritum, dando muy pronto el salto al restaurante Ebisu Endo (Shibuya, Tokyo), posteriormente a Ebisu Speakeasy y a continuación a Ebisu Endo (Shibuya, Tokyo). Actualmente es propietario y jefe de cocina Ebisu by Kobos (Madrid).
El primer trabajo que contribuyó a la formación de este cocinero japonés fue en el restaurante Kourinbo en Shinjuku, de Grupo Eiwa, desde 1998 a 2001. Su siguiente experiencia la viviría como cocinero en el ZIP´S. Su ansia de aprender y viajar le llevó hasta Estados Unidos para convertirse en jefe de cocina del restaurante Takecho Seiketsu en Nueva York, perteneciente al Grupo Tesigotoya. Regresó a su país para ser jefe de cocina y propietario de ´Shunsai Narumi´ y ´Nanami´, de Narumi S.L. en Tokio, desde 2007 a 2019. Ese año puso rumbo a Taiwán para empezar un nuevo proyecto como chef en Tsukiyoiwa, restaurante Kaiseki especialista en Cangrejo en Taipei. Desde 2022 es el jefe de cocina del Restaurante Daikichi Beach (Alicante).
Raúl Aranguiz Sagredo. Restaurante. Wasabi (Palma de Mallorca)
Formado en Santiago de Chile, sus primeros pasos en el mundo del sushi tienen lugar en el restaurante Sakura (Santiago de Chile) con el maestro Shinishiro Otaki. Un año después haría las maletas para viajar a Costa Rica y trabajar en el restaurante Fuji a las órdenes de los maestros Endo San y Yoshimaru San. En 2001 comienza su aventura como copropietario y chef ejecutivo de dos restaurantes: Samurai y Samurai Fusión (San José, Costa Rica). En 2004 viajó a España para convertirse en copropietario y chef ejecutivo de los restaurantes Wasabi y Wasabi Blue (Palma de Mallorca) que regenta actualmente, y del UN by Wasabi, que ha compaginado con las aperturas de Wasabi Bilbao, Vitoria, Alicante, Girona y Portals.
Rubén Martín Reyes. Restaurante Ukiyo (Jaén)
Nacido en Jaén, este chef español se forma en Cazorla, siendo su primera experiencia de trabajo en el Hotel Royal Santina (Roma, Italia). Regresaría a casa para incorporarse al restaurante Del Arco (La Carolina, Jaén), para posteriormente trabajar en el Mesón Despeñaperros (Santa Elena, Jaén). Será en 2019 cuando se convierte en jefe de partida y chef privado de Takumi Food Service (Marbella). En 2022 decide crear su negocio y ser propietario y sushiman del restaurante Ukiyo (Jaén) donde continúa actualmente.
Vlad Vartolomei. Restaurante MC Sushi. Deltebre (Tarragona)
Este chef de origen rumano comenzó su andadura profesional en el año 2009 en el restaurante Tanuki de Badajoz, hasta 2014. De allí pasaría al restaurante You me SuShi, ubicado en la ciudad de Londres, hasta el 2016. Su regreso a España le llevaría al restaurante Sukomi de Tortosa, sin cambiar de ciudad se incorporó al equipo de Green way, y de allí pasaría al restaurante en el que trabaja actualmente, Mc Sushi.
Dos categorías
La final de ITAMAE Balfegó constará de dos categorías: Destreza de sashimi y Nigiri y Creación de makis. Respecto a la primera de ellas, para la que los participantes dispondrán de 20 minutos, se valorará la rapidez y perfección en el acabado de la preparación de un sashimi tradicional de atún rojo y una trilogía de nigiris para cada uno de los miembros del jurado que valorará cortes del atún perfectos e iguales. Igualmente, puntuará la técnica de corte y elaboración, el arroz y demás elementos que compongan el nigiri, así como su presentación final, limpieza del pescado, de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar.
Para esta prueba se usará Akami, Chutoro y Toro de Atún Rojo Balfegó, debiendo presentar cada concursante dos piezas basadas en cada uno de ellos y con ingredientes secundarios a su gusto.
Respecto a la segunda categoría (Creación de Makis), los participantes que dispondrán de 20 minutos para elaborar tres makis de libre elección para cada miembro del jurado que valorará el equilibrio de las propuestas y la técnica utilizada. La prueba exige recetas elaboradas con impecable presentación y se evaluará también la limpieza del pescado y demás ingredientes que compongan el menú presentado. Al igual que en la prueba anterior, también servirá para puntuar el arroz y la limpieza de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar. Para esta segunda prueba los participantes podrán utilizar todos los cortes y partes del atún rojo, más otros ingredientes secundarios a su gusto.
Premios
El primer clasificado ganará un viaje a Japón para dos personas, incluidos vuelos y alojamiento y 3.000 euros en metálico para disfrutar de la gastronomía en el país nipón. A ello se une, vivir una “Balfegó Experience”, galardón que recibirán también el segundo y tercer clasificado, respectivamente, consistente en un Tuna Tour y comida en Tunateca.
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