La técnica del ike jime: inspiración japonesa para un atún rojo de increíble calidad
La técnica del ike jime es una muestra más de la preocupación de la cultura japonesa por la calidad y el equilibrio tanto en los alimentos como con las distintas recetas y en sus celebraciones gastronómicas. Hablamos de una práctica que cuenta con más de 300 años, y que se incluiría dentro de un concepto mucho más amplio, el washoku, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
El washoku para la cultura japonesa es un concepto amplio que trata de trasladar su profundo respeto a la naturaleza y su búsqueda del equilibrio a las técnicas y recetas de cocina. Con ello tratan de que sabores, propiedades y texturas sean óptimos, consiguiendo un disfrute mayor de los alimentos en recetas que conquistan por su sabor y por su aspecto.
Para nosotros ha sido un camino natural adoptar esta práctica y trasladarla a nuestra cultura del atún rojo, con la ayuda inestimable de nuestro querido maestro Tajiri Noboyuki, ya que trabajar con precisión y equilibrio ha formado siempre parte de nuestra personalidad. Desde occidente, y muy especialmente desde nuestro rincón del Mediterráneo, estamos abiertos a aprender y crecer consiguiendo un producto único.
¿Qué es la técnica del ike jime?
Cuando hablamos de técnica del ike jime estamos haciendo referencia a una modalidad de sacrificio sin sufrimiento, compasivo y rápido. Es un trabajo que requiere formación, disciplina y profesionalidad y ser riguroso en una serie de procesos y pasos que evitan que aparezcan en la captura síntomas de estrés. En Balfegó utilizamos una lupara para que el proceso transcurra rápidamente y sin ningún tipo de dolor ni sufrimiento.
Después, la celeridad, la utilización de las herramientas más adecuadas y la precisión de nuestros especialistas consiguen que en la propia cubierta la pieza quede preparada sin que sus particularidades organolépticas se vean afectadas en absoluto. De este modo, nuestro atún rojo mantiene su ADN mediterráneo beneficiándose de lo mejor de la cultura gastronómica japonesa.
El yake o síndrome de la carne quemada, la reacción a evitar
Esta preocupación por la liberación de sustancias relacionadas con el estrés tiene como objetivo conseguir evitar el yake, en el que el ácido láctico podría empañar la excelente calidad del atún rojo Balfegó, alimentado con pescado azul y capturado en su momento óptimo. El ike jime precisamente trata de impedir que el tono rojo brillante se torne pardo o que aparezcan matices metálicos en el sabor.
¿Qué se consigue con la técnica del ike jime?
En Balfegó hemos adoptado esta técnica por dos motivos que representan nuestra
