#Noticia • 8 junio 2023

La Tunateca, el primer centro gastronómico dedicado al atún del mundo. La Vanguardia.

Cristina Jolonch en La Vanguardia firma este artículo en la edición digital e impresa de La Vanguardia.

Ríe el cocinero Hideki Matsuhisa cuando cuenta, entre aspavientos, cómo los atunes rojos de l’Ametlla de Mar cambiaron la dinámica de sus restaurantes. “Antes nunca sabía qué día encontraría piezas salvajes en el mercado y tenía que comprar cincuenta kilos de atún y guardarlos en las neveras porque nadie me garantizaba que al día siguiente hubiera producto. Ahora los que compro no son salvajes pero su sabor es exquisito, tienen una garantía de trazabilidad y una constancia de calidad excelente, y ya no me encuentro que hay épocas en que son más grasos porque su cría está controlada”.

Balfegó es la empresa que se dedica a la captura, la alimentación, el sacrificio y la comercialización del atún rojo: a aquellos que logran cruzar el Estrecho los reconducen con grandes redes hacia L’Ametlla y allí, en un amplio espacio cercado los alimentan con pescado azul hasta que obtienen un peso mínimo de 100 kilos.

Son conocidos en el circuito gastronómico (sólo venden a restaurantes) y ahora quieren acercar, tanto a posibles clientes como a quien tenga curiosidad, un sistema de trabajo que defienden como sostenible y como una garantía de la continuidad de la especie.

Para ellos abrirán, el viernes, la nueva Tunateca Balfegó (Diagona, 439), el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo. Un espacio donde se come y se imparten talleres, en los que se muestre desde el ronqueo (despiece tradicional del atún) con cata de las diferentes partes del animal o demostraciones de cocineros que son sus clientes.

«Balfegó es la empresa que se dedica a la captura, la alimentación, el sacrificio y la comercialización del atún rojo»

La primera persona a la que recurrieron como asesor fue el conocido chef Hideki Matsuhisa. “Pero entonces no iban a tener cocinas con fuego por lo que yo iba a asesorarlos en elaboraciones frías”. Finamente incorporaron una cocina caliente que asesora Marc Miró, del restaurante La Llotja (l’Ámetlla de Mar).

Mientras el primero prepara niguiris, sashimis, algún tartar o uramakis, Miró combina el atún con ingredientes mediterráneos. El carpaccio de lomo con aromas mediterráneos, el morrillo en escabeche o la carrillera con mistela negra son, por ahora, algunos de los más interesantes.

El jefe de cocina, Pere Lladó reconoce que si alguna vez había pensado que estar al frente de un restaurante centrado en un único producto podía ser aburrido, se equivocaba. “Es todo lo contrario, porque no dejas de buscar nuevas ideas con partes de este animal que para mí mismo eran totalmente desconocidas. Desde la interesante textura de la parte posteri