Parpatana de atún rojo con glaseado, un bocado sorprendente

La parpatana de atún rojo es un corte del atún muy sabroso, similar en apariencia al entrecot, y que durante años se ha rechazado en el despiece. Poco a poco y gracias, entre otras cosas, al trabajo de divulgación de Balfegó, se ha ido incorporando a las cartas de los restaurantes más reconocidos.

Esta pieza está situada entre la cabeza y la ventresca, es un corte con un nivel alto de ácidos grasos omega 3, por lo que tiene mucha jugosidad. Sin duda, un bocado sorprendente.

Morfología del atún rojo: parpatana 

Podríamos decir que la parpatana es carne marina, por su forma y características; algunos conocen este corte como el como entrecot de mar. La parpatana de atún es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. 

Se trata de una carne versátil porque acepta todos los puntos de cocción, se puede cocinar a la plancha o brasa, muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana de atún rojo se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa. También se puede cocer, deshilar y cocinar en formato terrina pero hoy traemos una propuesta de parpatana a la plancha que te invitamos a reproducir.

Receta de parpatana de atún rojo a la plancha

Una combinación estratégica de elementos que elevan esta pieza y dan como resultado una receta rica en matices y texturas.

Ingredientes:

• 250 gr. de parpatana de atún Balfegó
• 80 gr. de pimientos de cristal asados
• 10 gr. de ajo fresco
• 50 gr. de aceite de oliva
• 5 gr. de tomillo fresco
• Sal fina y en escamas a gusto
• Pimienta negra a gusto

Preparación de parpatana glaseada:

1. Comenzaremos salpimentando la pieza de parpatana en crudo y la pasamos por la plancha por ambos lados hasta que coja un color dorado y crujiente. Terminamos de cocinarla en el horno a 180º de unos 8 a 10 minutos, aproximadamente.
2. Para la preparación de los pimientos de cristal, primero los asamos en el horno a 185º durante 20 minutos. A continuación los limpiamos y volvemos a cocinarlos, esta vez en un refrito de ajos laminados.
3. Ahora, pasamos a las patatas, que asaremos en el horno con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo fresco. Las horneamos a 185º, entre 20 y 25 minutos y removiendo de vez en cuando para conseguir un dorado uniforme.
4. A la hora de emplatar, disponemos la parpatana cocinada sobre una grilla de acero caliente y la acompañamos con los pimientos de cristal y las patatas asadas que hemos preparado como guarnición. Terminamos con algunas escamas de sal por encima.

La parpatana de atún rojo es uno de los cortes premium de Balfegó

En Balfegó hemos creado una nomenclatura propia de la morfología del atún rojo. Hemos universalizando algunas de sus partes más sorprendentes, entre ellas la parpatana, el osobuco, el morrillo, el secreto, la punta de lomo, la carrillera… e incluso la oreja, el ojo y el corazón. Muchas de estas partes eran consideradas “desechos”, ahora han sido rescatadas gracias a los procesos de innovación y creatividad en los que trabaja el Departamento de Innovación y Sostenibilidad de Balfegó. Los mejores restaurantes del mundo trabajan ya las casi veinte partes que comercializamos.

Desde Balfegó apostamos por divulgar las cualidades y versatilidad gastronómica de uno de los pescados más preciados de la gastronomía entre los restauradores y chefs, como entre los ciudadanos de a pie. 

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