#Noticia • 2 junio 2023

Parpatana de atún rojo con glaseado, un bocado sorprendente

La parpatana de atún rojo es un corte del atún muy sabroso, similar en apariencia al entrecot, y que durante años se ha rechazado en el despiece. Poco a poco y gracias, entre otras cosas, al trabajo de divulgación de Balfegó, se ha ido incorporando a las cartas de los restaurantes más reconocidos.

Esta pieza está situada entre la cabeza y la ventresca, es un corte con un nivel alto de ácidos grasos omega 3, por lo que tiene mucha jugosidad. Sin duda, un bocado sorprendente.

Morfología del atún rojo: parpatana

Podríamos decir que la parpatana es carne marina, por su forma y características; algunos conocen este corte como el como entrecot de mar. La parpatana de atún es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca.

Se trata de una carne versátil porque acepta todos los puntos de cocción, se puede cocinar a la plancha o brasa, muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana de atún rojo se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa. También se puede cocer, deshilar y cocinar en formato terrina pero hoy traemos una propuesta de parpatana a la plancha que te invitamos a reproducir.

Receta de parpatana de atún rojo a la plancha

Una combinación estratégica de elementos que elevan esta pieza y dan como resultado una receta rica en matices y texturas.

Ingredientes:

250 gr. de parpatana de atún Balfegó
80 gr. de pimientos de cristal asados
10 gr. de ajo fresco
50 gr. de aceite de oliva
5 gr. de tomillo fresco
Sal fina y en escamas a gusto
Pimienta negra a gusto

Preparación de parpatana glaseada:

Comenzaremos salpimentando la pieza de parpatana en crudo y la pasamos por la plancha por ambos lados hasta que coja un color dorado y crujiente. Terminamos de cocinarla en el horno a 180º de unos 8 a 10 minutos, aproximadamente.
Para la preparación de los pimientos de cristal, primero los asamos en el horno a 185º durante 20 minutos. A continuación los limpiamos y volvemos a cocinarlos, esta vez en un refrito de ajos laminados.
Ahora, pasamos a las patatas, que asaremos en el horno con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo fresco. Las horneamos a 185º, entre 20 y 25 minutos y removiendo de vez en cuando para conseguir un dorado uniforme.