#Noticia • 14 mayo 2024

Así vivimos la competición de Chef Balfegó 2023

La VI edición de Chef Balfegó ya tiene ganador, a la que llegamos después de tres semifinales internacionales (Italia, Portugal y Alemania) y en la que ocho cocineros cocineros compitieron por el deseado premio, cinco españoles, un italiano, un portugués y un alemán.

En este año que ha concentrado propuestas de muy alto nivel gastronómico, técnico y de presentación han competido el finalista luso, Rafael Gomes (Rte. Escama, de Oporto – Portugal), país que ha participado por primera vez en este certamen; Alessandro Tormolino (Rte. Sensi* de Amalfi – Italia), Enrico Hirschfeld, (Rte. Schillingshof de Friedland – Alemania), de España, Alberto Montes Pereira, sous chef e I+D del Restaurante Atrio*** (Cáceres), Aitor López Martínez (Rte. Citrus del Tancat – Alcanar – Tarragona), Jaume Marambio Cortés (Rte. Alapar * – Barcelona), Daniel Álvarez Quintans (Rte. Audrey’s* (Calpe – Alicante), y Adán Cordero Lorenzo (Rte. Hotel St. Mauro, a Luxury Collection – Madrid).

El trabajo en cocina empezaba a la 08.00 h de la mañana del 23 de octubre en las instalaciones de Le Cordon Bleu Madrid y se prolongaría hasta las 13.35 h. con la precisión y puntualidad que ha caracterizado a este concurso profesional desde su primera edición. Para comenzar el primer plato que deberían realizar los chefs sería realizado exclusivamente con lomo de atún rojo Balfegó. Cada participante dispondría de una hora exacta para su realización.

Para medir a estos profesionales un jurado de excepción les aguardaba en la sala de cata, este año con novedades en sus integrantes, entre todos ellos suman 18 Estrellas MICHELIN: Martín Berasategui que ejerció como presidente del jurado y que posee un total de doce Estrellas MICHELIN (Rte. Martín Berasategui*** Lasarte – Oria. Guipúzcoa), Fina Puigdevall (Rte. Les Cols** – Olot – Girona), Diego Guerrero (Rte. DSTAgE** – Madrid), Benito Gómez (Rte Bardal** – Ronda – Málaga), y Erwan Poudoulec, chef y director técnico de la Escuela de Alta Cocina Le Cordon Bleu.

Los chefs Diego Guerrero y Benito Gómez serían jurado por primer año en el concurso, en todo momento alabaron el alto nivel de los participante y la brillante organización de Chef Balfegó, su extraordinaria percepción y creatividad aportaron sangre nueva a esta edición.

Alberto Montes Pereira, sous chef e I+D del Restaurante Atrio*** (Cáceres) y ganador de Chef Balfegó 2023 presentaría dos platos de una factura y estética impecable que rindieron a todos los miembros del jurado.

En primer lugar el chef oriundo de Plasencia presentó `Secuencias del Atún rojo Balfegó: España y Japón´.

Un primer plato, donde Alberto utiliza en la secuencia 1 la parte más grasa de Akami, que corta en shaku y convierte en sashimi que luego convertirá en un tartar al que une grasa de jamón. En la secuencia 2 trabaja con shaku para cortarlo en tacos rectangulares que marina en shio koji durante diez minutos. Para ensamblar el atún incorpora una emulsión vegetal de cebolleta, aceite de girasol, soja Sisho, vinagre arroz, zumo de lima, sal, agua y yuzu kosho. Y por otro lado un aceite Cilantro y un crujiente de patata. En el momento de la presentación del plato coloca el tartar de Chu-toro en una la lata de caviar, agrega un poco de sal ahumada y pimienta negra, tapando con el caviar la parte superior y reservando. Mezcla sin remover mucho la emulsión vegetal con el aceite de cilantro, y coloca en un salsero. Fríe los trozos de cortezas de cerdo en aceite de girasol hasta que sufle, pica un poco más a cuchillo y reserva. Marca el atún (akami) en una brasa, corta en trozos, agrega un poco de mayo japonesa por encima y reboza por las cortezas fritas. Coloca los tacos en el plato, coloca las cebolletas encima, brotes de cilantro, edamame, brotes, flores. Para terminar coloca el troquel de patata, sirviendo el Chu-toro en la mano del jurado, colocando un poco de caviar, el jurado lo comería de la mano y seguidamente serviría el plato junto a la salsa.

En segundo lugar, y determinante para alcanzar el primer puesto, presentó un  Pithivier de morrillo de atún rojo Balfegó, micuit y jugo de sus espinas´.

En la segunda propuesta cada cocinero podía seleccionar el corte o cortes del atún que quisiera, el sous chef e I+D del restaurante Atrio preparó un fondo de larga cocción con piel de atún, costillas de atún y hueso de espinazo con zanahoria y apio. Elaboró una muselina de pescado, una crema de setas y el relleno del pithivier con morrillo, micuit y anguila que taparía con la muselina de pescado. Envuelve todo con lamina de arroz que semi-congela con nitrógeno líquido. Coge una base de hojaldre cocida, pone encima el relleno anterior, tapar con lamina de hojaldre crudo, pinta con yema de huevo y hace líneas con la punta del cuchillo y cocina en horno. Para presentarlo hace un círculo con la crema de setas utilizando la maquina giratoria, corta del pithivier una rodaja y a su vez esa rodaja a la mitad, coloca un trozo en un lado del círculo y termina con la mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Sirve con la salsa aparte.

El segundo clasificado en la final fue Aitor López Martínez (Rte. Citrus del Tancat – Alcanar – Tarragona), un valenciano afincado en Cataluña que fusiona la cocina mediterránea de ambos territorios.

Como primer plato presentó un `Pastel cremoso de titaina de lomo de atún rojo Balfegó con jugo de pimiento asados y aliñado con su katsuobushi´.

Y como segundo un interesante plato, una Escudella de atún rojo Balfegó acompañada de su carn d’olla donde el chef presentaba como acompañante un blanquet de akami de atún rojo, una morcilla de cebolla de corazón y sangacho de atún rojo, un torrezno de tendón de atún rojo y una croqueta de escudella de atun rojo. Una revisión personal y vanguardista de un plato tradicional que el chef tiene asociado a su cultura gastronómica y origen desde.

El tercer clasificado fue Jaume Marambio Cortés (Rte. Alapar* – Barcelona. Conocido por su trayectoria desde el restaurante St. Rémy, a grandes referencias de Barcelona como Disfrutar, Tickets o Pakta.

Jaume llevó al concurso el concepto de su restaurante que define como izakaya mediterránea donde aplica técnicas asiáticas de cocción, de encurtidos, de marinados y de cortes.

Con una presentación impecable llegaba su primera propuesta, Ravioli de tartar de lomo de atún, tinta de calamar, grasa de ventresca de atún y agua de tomate.

Y para finalizar su segundo plato tendría como protagonista una de las partes del atún más desconocidas y al mismo tiempo más sorprendentes en boca por su esencia cárnica y metálica, un Tatin de leche de soja crujiente con gamba roja y secreto de atún curado y ahumado con kombu.

El único participante de la capital sería Adán Cordero Lorenzo (Rte. Hotel St. Mauro, a Luxury Collection – Madrid)

Su primer plato sería un tradicional Marmitako que modificó escabechando en frío el atún y aportando unas esferas de tamaño aleatorio de patata causa.

Para su segunda propuesta presentó un plato elaborado con otra excepcional parte del atún, Morrillo Bourguignone, una interpretación de la famosa receta francesa que originariamente se realiza con carne y vino de Borgoña.

El vencedor de la semifinal de Italia, Alessandro Tormolino (Rte. Sensi*. Amalfi – Italia), presentaba los mismos platos que le hicieron desbancar a sus competidores en su Italia natal.

Abrió su participación con el plato Atún, boniato, tamarindo, salsa de curry verde.

Y cerraría con un plato muy representativo de su país donde la pasta es bien visible, Eliche, tomate amarillo, panceta de atún, lima, salicornia y ajo negro, un plato fresco, refrescante y que marca la cocina de este chef que trabaja al borde del mar en la bellísima Costa Amalfitana.

El cocinero gallego Daniel Álvarez Quintans (Rte. Audrey’s*. Calpe – Alicante) trajo a la competición los sabores y aromas de otra parte del Mediterráneo, las costas alicantinas.

El más joven de los cocineros del concurso empezaba con el plato `Lomo de atún, chuleta, erizo y sake ahumado´

Como segundo plato Daniel presentó una `Carrillera en escabeche, pastel marino y caracoles´.

Enrico Hirschfeld, (Rte. Schillingshof de Friedland – Alemania), fue el chef que ganaría la semifinal de Alemania, al igual que su compañero italiano presentó también los dos platos con los que ganó en su país.

El cocinero alemán plasmaría su nueva cocina de sabores germanos con sus dos propuestas, para empezar con unos `Raviolis de atún Balfegó con brócoli, shiitake y cilantro´.

Y aunque no cautivó tanto al jurado español como al alemán, su segundo plato se presentaba con la sugerente propuesta de una `Ventresca de atún rojo Balfegó con saúco, remolacha, acelgas y crema de cabezas de langostinos asadas´.

Rafael Gomes (Rte. Escama, Oporto – Portugal) llegaría a la final de España después de enfrentarse a sus colegas chefs portugueses en la semifinal que tuvo lugar en Lisboa.

La primer y colorista composición gastronómica de Rafael llevaba como nombre  `Atún curado, huevo y trufa´.

Para la presentación de su segundo plato el cocinero portugués nuevamente utilizó colores y sabores vibrantes en su   `Ventresca, patata y piña´.

Una vez finalizada la competición todos los finalistas posaron junto a sus ayudantes, los miembros del jurado y de la presidencia y dirección de Balfegó.

Los participantes no pudieron saber la decisión del jurado hasta la llegada de la tarde/noche en la gala de entrega de premios celebrada en La Estación Gran Teatro CaixaBank Príncipe Pío. Una espectacular puesta en escena les esperaba a los ocho candidatos donde pudieron ver los diferentes vídeos de las semifinales de Italia, Alemania y Portugal, los perfiles profesionales de todos ellos y un vídeo resumen del concurso realizado por la mañana.

Juntos esperaron el veredicto que poco después convertiría a Alberto Montes en ganador de esta edición 2023 de Chef Balfegó.La noche continuaría con una gran fiesta de la gastronomía del atún preparada por el equipo de Tunateca Balfegó Espai Gastronòmic (Barcelona) y que contó el apoyo de Champagne Tattinger, los vinos de la Bodega Gancedo del Bierzo, la vajilla de Pordamsa en la que los chefs presentaron sus platos, el equipamiento profesional de cocina de Fagor, de la publicación Apicius, y del agua para hostelería AGUAVIVA.

Enhorabuena a todos los participantes e inscritos en esta edición, muy pronto se abrirá la convocatoria de Chef Balfegó 2024, la inscripción se podrá hacer en la web de Balfegó.