Atún rojo Balfegó, azafrán, pitu caleya y sus crestas

Elaboración

Sofreímos en el aceite el ajo entero, y tostamos las carcasas de pitu caleya. Reservamos todo.

Seguidamente en el mismo aceite añadimos en trozos grandes las verduras y tostamos hasta que tome un color oscuro y vamos glaseado el fondo con la soja. A continuación añadimos entonces la salsa de ostras.

Finalmente tostamos el azafran y lo añadimos con el vino blanco y el aguay dejamos reducir aproximadamente hora y media, dejamos enfriar y desgrasamos

Emulsión de tamarindo

Trituramos el anarcardo hasta conseguir una pasta, añadimos el agua y emulsionamos con el AOVE.

Crestas crujientes de pitu caleya

Aderezamos las crestas con las pimientas chinas y la sal y las freimos en abundante aceite con cuidado.

Aire de azafrán y barbadillo

Hervimos 15 ml de agua con unas 8 o 10 hebras de azafrán. A temperatura ambiente añadimos la lecitina y levantamos con la batidora.

Emplatado

Marcamos el atún rojo para tataki y emplatamos con todos los elementos.

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