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Recetas

#Receta

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Atún rojo en nuestro entorno

El chef Cristobal Muñoz, finalista de Chef Balfegó 2021, nos presenta una receta que pone en esencia la exquisitez del atún rojo.  

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Elaboración

Atún rojo y polen

Cortar cubos de lomo de atún rojo con un tamaño de 2 cm x 2 cm. Reservar en frío hasta su posterior marinado.

Garum de polen

Para hacer el garum de polen hay que triturar conjuntamente todos los ingredientes. Seguidamente maduramos en tarro de fermentación a 60 ºC durante 3 semanas. Finalmente filtramos y dejamos decantar.

Teriyaki de polen

Para el teriyaki de polen hay que triturar conjuntamente todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Seguidamente marinamos los cubos de lomo de atún rojo durante 10 minutos.

Baño de Alginato

Para elaborar el baño de Alginato hay que turbinar ambos ingredientes en la thermomix durante 10 minutos a máxima velocidad. Dejamos reposar hasta su utilización.

Base de alubias de La Bañeza

Para preparar la base alubias de la Bañeza hay que hidratar la alubia durante 12 horas. Seguidamente hay que colocar la alubia hidratada junto al resto de ingredientes y cocinar durante 50 minutos en una olla a presión. Finalmente se retiran las verduras de condimentación y separar alubias y caldo de cocción.

Ñoqui de alubias

Para preparar el ñoqui de alubias hay que triturar la mezcla anterior a máxima velocidad en thermomix durante 5 minutos. Rectificamos de sal y pasamos por chino fino. Seguidamente integramos en la mezcla de las alubias la anguila picada en brunoise. Reservamos la mezcla en una manga con boquilla lisa nº 15. Seguimos escudillando en la base de alginato tiras de la mezcla y con unas tijeras cortamos pequeños ñoquis. Dejamos reposar en el baño 1 minuto. Finalmente lavamos los ñoquis en diferentes baños y conservamos en grasa de jamón ibérico.

Teja de polen

Para elaborar la teja de polen hay que unificar en thermomix todos los ingredientes excepto el obulato. Programamos temperatura 70 ºC velocidad 6. Cuando la mezcla alcance los 70 ºC iremos añadiendo poco a poco el obulato. Una vez añadido todo hay que turbinar la mezcla a máxima velocidad durante 10 minutos. Seguidamente espatulamos la mezcla en una bandeja con silpat y añadimos sobrepuestas las dos láminas de obulato. Deshidratamos en horno a 100 ºC sin ventilación durante 30 minutos. Seguimos subiendo la temperatura a 120 ºC durante 20 minutos. Retiramos y cortamos en calienta una fina lámina de 9 cm x 1 cm. Finalmene espolvoreamos con el polen previamente triturado y conservamos junto con gel de sílice hasta el momento de su utilización.

Consomé de jamón

Para preparar el consomé de jamón hay que envasar todos los ingredientes y cocinalos a 70ºC durante 12 horas. Terminamos filtrando el caldo y reservamos hasta el momento del emplatado.

Matices

Laminamos la papada con ayuda de un cortafiambres y la cortamos posteriormente en cubos de 2 cm x 2 cm. Seleccionamos las flores y brotes y los mantenemos refrigerados hasta el momento del emplatado.

Emplatado

Para emplatar el plato comenzamos colocando los dados marinados de lomo de atún rojo Balfegó de manera armoniosa y cubrimos con las láminas de papada atemperadas. Entre ellos colocamos los ñoquis de alubia de La Bañeza y anguila. Cubriendo el conjunto la teja de polen y hierbas de nuestro entorno. Para finalizar cubrimos la base con el consomé de jamón.

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Ingredientes

Atún rojo y polen

  • 300 g lomo de atún rojo Balfegó

Garum de polen

  • 200 g polen
  • 40 g koji
  • 60 g agua mineral
  • 12 g sal

Teriyaki de polen

  • 75 g salsa soja
  • 30 g vinagre de arroz
  • 14 g azúcar moreno
  • 12 g ajo
  • 14 g jenjibre molido
  • 130 g agua mineral
  • 5 g aceite sésamo
  • 35 g garum polen

Baño de alginato

  • 1000 g agua mineral
  • 10 g alginato

Base de alubias de La Bañeza

  • 380 g agua mineral
  • 180 g alubias de riñón
  • 28 g cebolla
  • 15 g zanahoria
  • 6 g ajo tostado
  • 1 ud. hoja de laurel
  • 1 ud. clavo de olor

Ñoqui de alubias

  • 200 g alubias cocidas
  • 56 g agua cocción
  • 28 g mantequilla
  • 2,8 g gluconolactato cálcico
  • 10 g anguila ahumada

Teja de polen

  • 120 g caldo jamón
  • 44 g jamón tostado
  • 4 g grasa jamón
  • 13 g obulato
  • 20 g polen
  • 4 g lámina obulato folio

Consomé de jamón

  • 500 g hueso de jamón
  • 500 g aljomar
  • agua mineral

Matices

  • 100 g papada ibérica
  • 30 uds. casalba
  • 30 uds. flor de romero
  • 50 uds. flor de lavanda
  • brote parietaria
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