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Recetas

#Receta

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Atún rojo en nuestro entorno

El chef Cristobal Muñoz, finalista de Chef Balfegó 2021, nos presenta una receta que pone en esencia la exquisitez del atún rojo.  

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Elaboración

Atún rojo y polen

Cortar cubos de lomo de atún rojo con un tamaño de 2 cm x 2 cm. Reservar en frío hasta su posterior marinado.

Garum de polen

Para hacer el garum de polen hay que triturar conjuntamente todos los ingredientes. Seguidamente maduramos en tarro de fermentación a 60 ºC durante 3 semanas. Finalmente filtramos y dejamos decantar.

Teriyaki de polen

Para el teriyaki de polen hay que triturar conjuntamente todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Seguidamente marinamos los cubos de lomo de atún rojo durante 10 minutos.

Baño de Alginato

Para elaborar el baño de Alginato hay que turbinar ambos ingredientes en la thermomix durante 10 minutos a máxima velocidad. Dejamos reposar hasta su utilización.

Base de alubias de La Bañeza

Para preparar la base alubias de la Bañeza hay que hidratar la alubia durante 12 horas. Seguidamente hay que colocar la alubia hidratada junto al resto de ingredientes y cocinar durante 50 minutos en una olla a presión. Finalmente se retiran las verduras de condimentación y separar alubias y caldo de cocción.

Ñoqui de alubias

Para preparar el ñoqui de alubias hay que triturar la mezcla anterior a máxima velocidad en thermomix durante 5 minutos. Rectificamos de sal y pasamos por chino fino. Seguidamente integramos en la mezcla de las alubias la anguila picada en brunoise. Reservamos la mezcla en una manga con boquilla lisa nº 15. Seguimos escudillando en la base de alginato tiras de la mezcla y con unas tijeras cortamos pequeños ñoquis. Dejamos reposar en el baño 1 minuto. Finalmente lavamos los ñoquis en diferentes baños y conservamos en grasa de jamón ibérico.

Teja de polen

Para elaborar la teja de polen hay que unificar en thermomix todos los ingredientes excepto el obulato. Programamos temperatura 70 ºC velocidad 6. Cuando la mezcla alcance los 70 ºC iremos añadiendo poco a poco el obulato. Una vez añadido todo hay que turbinar la mezcla a máxima velocidad durante 10 minutos. Seguidamente espatulamos la mezcla en una bandeja con silpat y añadimos sobrepue