Recetas
#Receta
Atún rojo con salsa verde de Frankfurt y rábano picante
Os compartimos la propuesta que Marvin Böhm presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico con más prestigio de Alemania.
1993
Elaboración
Ventresca y lomo de atún rojo
Mezclar la sal con las hierbas y adobar tanto la ventresca de atún rojo como el lomo durante unos 30 minutos.
Ensalada de patatas
Cortar en dados finos y saltear las patatas y las cebolletas y cocinar al dente. Para terminar, cortar el rábano en dados finos y añadirlo.
Caldo de atún rojo
Asar los trozos de atún rojo a 120 °C durante unos 15 minutos. Después, hervir lentamente en una olla junto con el agua. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora. Finalmente, dejar reposar los trozos de hierbas junto a las piezas de atún rojo durante unos 30 minutos.
Salsa verde
Mezclar todos los ingredientes y estirar luego la masa finamente. Cocinar al vapor a 100 °C durante una hora. Finalmente, secar y freír a 200 °C.
Crema de rábano picante
Batir todos los ingredientes como una mayonesa.
Crema de salsa verde
Cocer la yema al vapor a 80 °C durante 15 minutos y mezclar bien con el resto de los ingredientes.
Ensalada de rábano
Cortar ambos rábanos en tiras finas en juliana y sazonar con aceite de oliva y un poco de vinagre.
Decoración del plato
Perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y mastuerzo.
Ingredientes
- 100 g ventresca de atún rojo Balfegó
- 100 g lomo de atún rojo Balfegó
- 100 g de hierbas (perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y berro de jardín)
- 100 g de sal gorda
Ensalada de patatas
- 1 patata
- 1 chalote
- 50 g de rábano
Caldo de atún rojo
- 500 g de hueso de atún rojo Balfegó
- 500 g de secreto de atún rojo Balfegó
- 500 g de sangacho de atún rojo Balfegó
- 50 g de escamas de bonito
- 3-4 l de agua
Salsa verde
- 50 g de pasta de hierbas verdes
- 50 g de harina de tapioca
Crema de rábano picante
- 20 g de salsa de rábano con nata
- 20 g de yema de huevo
- 300 g de aceite de semilla de uva
Crema de salsa verde
- 150 g de yema de huevo
- 50 g de yogur
- 20 g de pasta verde
Ensalada de rábano
- 1 rábano verde
- 1 rábano rojo
Ventresca de atún rojo
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