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Costilla de lomo de atún glaseada con jugo de cerdo, patatas guisadas con ajies y ajos-pipas fermentados

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Elaboración

Costillas de atún

Para hacer las costillas de atún hay que cortar el lomo de atún en forma de costillas de cerdo e insertar cada trozo de lomo en una espina de atún, para que asi pareciera una costillita. Después marcamos a la brasa y glaceamos con jugo de cerdo.

Patatas guisadas con ajíes

Para hacer las patatas guisadas con ajíes hacemos una parmentier con patata, mantequilla y nata. Al final de la cocción añadiremos pasta de ajíes amarillos y rectificaremos de sal. Después lo pasaremos por un colador muy fino para que quede una textura muy untuosa.

Ajos fermentados

Para hacer los ajos fermentados hay que hacer un alioli con ajo negro fermentado, añadiendo tinta de calamar y aceite de citronella. Después lo introducimos en un sifón con dos cargas y lo dejamos enfriar y reposar dos horas en cámara.

Emplatado

Para terminar el plato pondremos todos los elementos antes mencionados de manera ordenada y armónica, acorde a nuestro emplatado y terminaremos con flores de ajos-pipas y verdolagas marinas.

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Ingredientes

  • Lomo de atún rojo calidad Balfegó⁠

Patatas guisadas con ajíes

  • 500 g de patata
  • 50 ml. de nata
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g ají amarillo
  • Sal

Ajos fermentados

  • 2 huevos
  • 5 ajos negros
  • 300 ml. de aceite de citronella
  • 20 g de tinta de calamar
  • Sal

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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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