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Lingote de parpatana de Atún Rojo Balfegó y manitas de cerdo, corazón y oreja

Ander Hurtado, finalista de Chef Balfegó 2021, nos comparte la elaboración de un delicioso plato elaborado con parpatana.

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#Receta

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Elaboración

Lingote de parpatana de atún rojo y manitas

Sazonar, envasar al vacío y cocinar a 73*C durante 10 horas.
Sacar de la bolsa y limpiar las carne de atún desmigándola con las manos y unos guantes.

Manitas de cerdo

Pela la cebolla, limpiar el puerro y las manitas de cualquier resto de pelo y cocer con todos los ingredientes en la olla exprés durante 55 minutos desde que tenga presión. Retirar las manitas deshuesarlas y picarlas finamente. Mezclar a partes iguales la picada de manitas y la parpatana desmigada en una bandeja honda. Enfriar, desmoldar y cortar en lingotes de 5×3 cm.

Demiglace de cerdo

Tostar los huesos de jamón en una bandeja en le horno a 210*C durante 25 minutos.
Tostar la verdura en una cazuela con un chorro de aceite.
Añadir los huesos tostados a la cazuela y desglasar la bandeja con un poco de agua y cocer durante 3 horas. Colar, desgrasar y clarificar. Tostar dos cebollas e infusionar el jugo. Texturizar con el almidón de maíz.

Oreja cocida de cerdo

Limpiar muy bien de suciedad y pelos la oreja y cocer con el resto de ingredientes en olla exprés durante 1 hora. Enfriar y cortar en filamentos finos. Reservar en su propia agua de cocción.

Parte de corazón de atún rojo

Desangrar el corazón de atún en agua con hielo. Pochar las verduras en una cazuela con el aceite. Añadir el corazón picado en dados y rehogar. Agregar el agua el vino y las especias y cocinar el conjunto. Agregar la nata y la gelatina hidratada y rehogar el conjunto durante 20 minutos. Triturar en robot, pasar por un colador fino y reservar en frio.

Velo de jamón ibérico

Pulir el jamón de grasa rancia y amarillenta y sacar láminas muy finas de la grasa blanca en la cortafiambres. Reservar entre papeles sulfurizados en frío.

Emplatado

En el centro del plato disponer un trazo con el paté de corazón.
Marcar en plancha el lingote de parpatana, calentar en horno y disponerlo en el borde del trazo anterior. Napar el lingote con la demiglace. Poner el velo de jamón en los bordes del lingote y los filamentos de oreja calientes por el plato. Disponer unos puntos de salsa repartidos. por el plato

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Ingredientes

Lingote de parpatana de atún rojo y manitas

  • 2 kg parpatana de atún rojo
  • 1 bolsa de vacío para cocinar
  • 1 cucharada sopera de sal

Manitas de cerdo

  • 5 manitas de cerdo abiertas a la mitad
  • 1 ud cebolla
  • 1 ud puerro
  • 1 diente de ajo morado
  • Pimienta y sal

Demiglacé de cerdo

  • 4 uds cebolla
  • 2 uds puerro
  • 4 uds dientes de ajo
  • 5 k huesos jamón
  • 10 l agua
  • 200 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 8 ud claras de huevo
  • Almidón de maíz (resurce)
  • 2 ud de cebolla

Oreja cocida de cerdo

  • 1 ud oreja de cerdo
  • ½ ud cebolla
  • ½ ud puerro
  • 2 uds dientes de ajo morado
  • 3 l de agua

Parte de corazón de atún rojo

  • 1 corazón de atún rojo desangranado
  • 1 y ½ cebolla
  • 2 uds puerro
  • 2 uds dientes de ajo morado
  • 60 m de vino manzanilla
  • 40 ml de agua
  • 50 gr nata
  • ½ hoja de gelatina
  • Sal, pimienta y laurel
  • 20 gr aceite de oliva virgen extra

Velo de jamón ibérico

  • Jamón ibérico
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