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Profile Image Alejandro Pérez Polo

Médula de atún a la brasa, escabeche de zanahorias y albahaca, "huevas de atún"

Alejandro Pérez Polo, ganador de Chef Balfegó 2021, nos enseña a elaborar un plato singular: médula de atún a la brasa, escabeche de zanahorias y albahaca, ''huevas de atún''.    

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Elaboración

Médula de atún

Para preparar la médula de atún primero hay que limpiarla. Después la pintamos con grasa de atún y la asamos a la brasa hasta que se produzca un
Maillard y quede bien dorado (la médula debe quedar coagulada). Dejamos reposar y cortamos en 3 trozos.

Consomé de atún

Para elaborar el consomé ade atún limpiamos y tostamos las espinas en el horno seco a 200ºC durante 25 minutos aproximadamente, con el mínimo de grasa posible.
Seguidamente echamos en un rondón y cubrimos de agua. Después dejamos que hierva muy levemente durante 30 minutos. Para finalizar lo colamos y reservamos.

Caldo dashi

Para cocinar el caldo dashi hay que calentar medio litro de consomé, sin que llegue a hervir, e introducimos los ingredientes aromáticos fuera del fuego (katsoubushi, lima keffir, lemon grass y jengibre). Después filmamos y reservamos.

Escabeche de zanahorias

Para preparar el escabeche de zanarias hay que pelar, lavar y picar las verduras en brunoise y sofreír sin que adquiera mucho color. Seguidamente incorporaramos los vinagres junto con el orégano y el comino. Dejamos evaporar los alcoholes prácticamente a seco; seguidamente, el vino “Tío Pepe”. Al igual que los vinagres, dejamos evaporar el alcohol. Acto seguido, mojamos con nuestro caldo de atún y dejamos que hierva para reducirlo un poco. Después retiramos del fuego y añadimos el licuado de zanahorias. Dejamos reposar durante 10-15 minutos y a continuación colamos por un chino fino y emulsionamos, el aceite de jengibre junto con la xantana, con ayuda de una túrmix. Enfriamos rápidamente. Reservamos.

Huevas de trucha maceradas

Para preparar las huevas de trucha maceradas primero las limpiamos en agua fría para quitar la salinidad. Seguidamente maceramos las huevas de trucha (previamente lavadas con sumo cuidado) en caldo dashi, durante 24 horas, con la idea de que las huevas se impregnen con el sabor del atún sin perder esa textura explosiva en boca.

Emplatado del plato

En un plato pequeño y hondo, colocaremos 3 trozos de médula de atún aliñadas levemente con la propia grasa del atún a la brasa, las huevas repartidas por el plato, el escabeche de zanahorias y terminamos con aceite de albahaca y micro brotes de albahaca.

Con éste plato queremos revalorizar las partes menos nobles del producto, en este caso la médula del atún, una parte que normalmente la gran mayoría desecha.

Representa a la perfección nuestra cocina, la cocina de Bardal, pocos elementos que transmitan mucho.

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Ingredientes

  • 4 kg de médula de atún

Grasa de atún

  • 200 g grasa de atún
  • 100 ml. aceite de girasol

Consomé de atún

  • 1 l agua
  • 1 kg espinas de atún

Caldo dashi

  • 500 ml. caldo de atún
  • 1 ud. hoja de lima keffir
  • 35 g jengibre
  • 25 g lemon grass
  • 8,4 g katsoubushi

Licuado de zanahorias

  • 4,5 kg zanahorias

Escabeche de zanahoria

  • 8 uds. ajo
  • 125 ml. aceite de oliva
  • 575 g cebolleta fresca
  • 100 g jengibre fresco
  • 1,5 l licuado de zanahorias
  • 150 ml. licuado de zanahorias
  • 150 ml. vinagre de arroz
  • 150 ml. vinagre de jerez
  • 300 ml. vino fino ''tio pepe''
  • 500 ml. consomé de atún
  • 7 g orégano
  • 0,8 g comino
  • 250 ml. aceite de jengibre
  • 2 g xantana

Huevas de trucha marinadas en dashi

  • 150 g huevas de trucha
  • 250 ml. caldo dashi

Aceite de albahaca

  • 750 g aceite de girasol
  • 350 g albahaca escaldada
  • Brotes de micro albahaca

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