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#Receta
Profile Image Enrique Medina

Parpatana glaseada al vino tinto, calabacín al pesto y calabaza asada

Enrique Medina, chef del restaurante Apicius y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta elaborada con parpatana.
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Elaboración

1. Marinar la parpatana en sal y pimentón aprox. 1 hora en función del grosor de las piezas. Seguidamente pelar y marcar en plancha, enfriar y envasar al vacío, aprox. 1 hora. A continuación cocinar al vacío de aproximadamente 45 minutos a 61 grados y enfriar en baño invertido. (Preparación hasta allí realizado previamente al concurso). Después sacar de la bolsa, secar y glasear en el jugo aproximadamente 25 minutos (Cocción que se realiza directamente en concurso).

2. Lavar, pelar y cortar todas las verduras en mirepoix y rehogar con AOVE hasta que quedan bien doraditas. Seguidamente añadir aromáticos. A continuación añadir vino tinto, reducir a un décimo y añadir huesos, pieles y recortes de atún. Mojar con agua y cocer suavemente una hora. Después dejar en infusión 2 horas, colar y reducir. Volver a colar, dejar enfriar y decantar. Desgrasar y volver a reducir hasta glasa. Rectificar sal , pimienta. Elaboración total aproximadamente 6 horas.

3.  Lavar, secar y rallar la parte externa de los calabacines verdes como espaguetis y aderezar con pimienta, Mayo-pesto y pistachos. Para la elaboración del Mayo pesto: Aceite de albahaca. Seguidamente emulsionamos todos los ingredientes como una mayonesa.

4. Partir las calabazas por la mitad, aliñar, zumo de naranja, corteza de naranja, dados de mantequilla, envolver en aluminio y asar en el horno 2 horas. Seguidamente sacar la pulpa y escurrir en un chino (aprox. 1 hora). A continuación calentar la calabaza, triturar y montar en termomix con zumo de naranja, piel de naranja, aji-amarillo, xantana y mantequilla en cubos. Después pasar por colador fino, envasar y dejar reposar y enfriar. Elaboración total 4,5 horas.

5. Frutos rojos, lavar, secar.

Montaje del plato

En un plato amplio disponer la parpatana glaseada en un lado y en paralelo poner puntos de calabaza (temperatura ambiente) un bouquet de calabacín al pesto (temperatura ambiente) ,los frutos rojos y pistachos.

La guarnición está pensada a temperatura ambiente a modo de ensalada.

¿Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?

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Ingredientes

Parpatana

  • 10 parpatanas de aprox. 200gramos, lo más equilibrada entre parte grasa y magra
  • 3 k de sal gorda marina
  • 35 g de pimentón dulce murciano

Salsa de vino tinto

  • 4 k de pieles, recortes y huesos de atún
  • 1 k de cebolla
  • 1 k de zanahoria
  • 1 k de puerro
  • 200 g de apio
  • 2 l de vino tinto
  • 8 l de agua, sal, laurel, pimienta en grano, ajos, tomillo, romero
  • AOVE

Calabacines al pesto

  • 4 calabacines verdes
  • sal, pimienta
  • Mayo-pesto: 200 ml agua, 200 ml zumo limón, 200 gramos pasta pistacho verde, 600 ml aceite de albahaca, sal, pimienta
  • Pistachos verdes

Puré calabaza asada

  • 500 g de calabaza asada y escurrida
  • 50 g de mantequilla en cubos
  • 50 g de zumo de naranja
  • 2 cortezas de naranja
  • Cantidad suficiente Xantana
  • Cantidad suficiente Aji - Amarillo en pasta
  • sal, pimienta

Frutos rojos

  • 30 piezas frutos rojos frescos
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Parpatana de atún arojo Comprar en la tienda online
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Profile Image Enrique Medina

Parpatana glaseada al vino tinto, calabacín al pesto y calabaza asada

Enrique Medina, chef del restaurante Apicius y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta elaborada con parpatana.
Elaboración

1. Marinar la parpatana en sal y pimentón aprox. 1 hora en función del grosor de las piezas. Seguidamente pelar y marcar en plancha, enfriar y envasar al vacío, aprox. 1 hora. A continuación cocinar al vacío de aproximadamente 45 minutos a 61 grados y enfriar en baño invertido. (Preparación hasta allí realizado previamente al concurso). Después sacar de la bolsa, secar y glasear en el jugo aproximadamente 25 minutos (Cocción que se realiza directamente en concurso).

2. Lavar, pelar y cortar todas las verduras en mirepoix y rehogar con AOVE hasta que quedan bien doraditas. Seguidamente añadir aromáticos. A continuación añadir vino tinto, reducir a un décimo y añadir huesos, pieles y recortes de atún. Mojar con agua y cocer suavemente una hora. Después dejar en infusión 2 horas, colar y reducir. Volver a colar, dejar enfriar y decantar. Desgrasar y volver a reducir hasta glasa. Rectificar sal , pimienta. Elaboración total aproximadamente 6 horas.

3.  Lavar, secar y rallar la parte externa de los calabacines verdes como espaguetis y aderezar con pimienta, Mayo-pesto y pistachos. Para la elaboración del Mayo pesto: Aceite de albahaca. Seguidamente emulsionamos todos los ingredientes como una mayonesa.

4. Partir las calabazas por la mitad, aliñar, zumo de naranja, corteza de naranja, dados de mantequilla, envolver en aluminio y asar en el horno 2 horas. Seguidamente sacar la pulpa y escurrir en un chino (aprox. 1 hora). A continuación calentar la calabaza, triturar y montar en termomix con zumo de naranja, piel de naranja, aji-amarillo, xantana y mantequilla en cubos. Después pasar por colador fino, envasar y dejar reposar y enfriar. Elaboración total 4,5 horas.

5. Frutos rojos, lavar, secar.

Montaje del plato

En un plato amplio disponer la parpatana glaseada en un lado y en paralelo poner puntos de calabaza (temperatura ambiente) un bouquet de calabacín al pesto (temperatura ambiente) ,los frutos rojos y pistachos.

La guarnición está pensada a temperatura ambiente a modo de ensalada.

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Ingredientes

Parpatana

  • 10 parpatanas de aprox. 200gramos, lo más equilibrada entre parte grasa y magra
  • 3 k de sal gorda marina
  • 35 g de pimentón dulce murciano

Salsa de vino tinto

  • 4 k de pieles, recortes y huesos de atún
  • 1 k de cebolla
  • 1 k de zanahoria
  • 1 k de puerro
  • 200 g de apio
  • 2 l de vino tinto
  • 8 l de agua, sal, laurel, pimienta en grano, ajos, tomillo, romero
  • AOVE

Calabacines al pesto

  • 4 calabacines verdes
  • sal, pimienta
  • Mayo-pesto: 200 ml agua, 200 ml zumo limón, 200 gramos pasta pistacho verde, 600 ml aceite de albahaca, sal, pimienta
  • Pistachos verdes

Puré calabaza asada

  • 500 g de calabaza asada y escurrida
  • 50 g de mantequilla en cubos
  • 50 g de zumo de naranja
  • 2 cortezas de naranja
  • Cantidad suficiente Xantana
  • Cantidad suficiente Aji - Amarillo en pasta
  • sal, pimienta

Frutos rojos

  • 30 piezas frutos rojos frescos

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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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