Ramen tibio de atún Balfegó y begi handi con matices de otoño

Elaboración

Esencia de atún

Para preparar la esencia de atún en primer lugar hay que envasar al vacío todos los ingredientes y cocerlos al vapor durante 12 horas a 90ºC. Seguidamente, pasamos por estameña e infusionamos con el alga komby y reservamos en frío. Desgrasamos y reservamos.

Caldo de begi handi

Para elaborar el caldo de begi handi hay que tostar los recortes de chipirón con un poco de aceite y sal en el horno a 210ºC durante 30 minutos. Tostamos la verdura picada en una cazuela con un chorro de aceite y cuando los recortes de chipirón estén tostados los añadimos a la cazuela con la verdura y desglasamos la bandeja del chipirón con agua y lo añadimos también. Vertemos los 8 litros de agua y dejamos cocer durante 2,5 horas. Desgrasamos, colamos y clarificamos.

Caldo de atún y begi handi

Para hacer el caldo de atún y begi handi juntamos los dos caldos en cantidades iguales y texturizamos con el almidón de maíz.

Tallarines de chipirón

Para hacer los tallarines de chipirón hay que limpiar un chipirón grande de aletas, cabeza, tentáculos, tripas, pluma y partes duras dejando los lomos limpios y reservando la tinta. Seguidamente, cortamos finamente a cuchillo en forma de tallarín.

Akami de atún rojo Balfegó

Hacemos sakus con el lomo de atún y cortamos unos dados de 2×2 cm. Reservamos y atemperamos antes de emplatar.

Chalota encurtida

Para hacer la chalota encurtida picamos en aros finos la chalota. Seguidamente, impregnamos tres veces en la máquina de vacío y conservamos en frío envasado al vacío.

Yema curada

Sumergimos las yemas en la soja y marinamos durante 2 horas. Aclaramos, batimos y reservamos en una manga pastelera desechable en frío.

Aceite de chipirón

Para hacer el aceite de chipirón sacamos la tinta de las glándulas y mezclamos con el aceite sin emulsionar del todo.

Matices

Trufa de temporada: Limpiar de tierra y laminar en el momento de emplatar.
Seta de temporada: Limpiar con un trapo húmedo y puntilla y laminar muy fino.
Hojas de capuchina mini.
Sal en escamas.

Emplatado

Calentamos el caldo de atún y begi handi y disponerlo en el fondo del plato hondo en forma de círculo.
Dentro del círculo repartimos los dados de atún y encima de estos con volumen los tallarines.
Secamos del aliño los aros de chalota y disponer uno encima de cada dado de atún.
Sobre cada uno de los dados de atún escudriñamos un pequeño botón de yema curada y sobre estos una hoja de capuchina.
Con ayuda de una pipeta poner unas gotas de emulsión de tinta sobre el caldo así como la trufa y la seta laminada.

¿Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?

¡Inscríbete y participa!