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Ravioli de corazón de atún rojo al anticucho y curry de fabada

Lara Rodriguez, chef del Restaurante Kraken ArtFood y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta un plato muy peculiar elaborado con una parte del atún rojo poco conocida, el corazón.

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Elaboración

Anticucho

Primero retiramos la grasa y la membrana que cubre el corazón dejándolo totalmente limpio y quedando sólo la carne. Seguidamente cortamos el corazón en pequeños trozos de 1 cm aproximadamente. Ahora mezclamos todos los condimentos con el ajo muy picado. Agregamos ají amarillo, sal, pimienta, comino y orégano. Echamos el vinagre y removemos toda la mezcla. Una vez que todo esté bien mezclado vertemos sobre los trozos de Anticucho y dejamos macerar durante dos horas como mínimo. Cocinamos con un poco de aceite de girasol.

Pasta del ravioli

En una mesa de trabajo hacemos un volcán con 500 gr de harina y cascamos 3 huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Dejamos reposar en una bola con film transparente. Amasamos , estiramos y damos forma para hacer raviolis.

Curry de fabada

Hacemos por un lado una fabada tradicional pero con unas ramas de curry fresco y lechuga de mar fresca. Retiramos el compango y el curry y trituramos. Pasamos por el chino y rectificamos de sal. Texturizamos.

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Ingredientes

  • 1 corazón de atún rojo
  • 1/2 cucharada de pimienta
  • 1/2 cucharada de comino
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 5 uds dientes de ajos molidos
  • 3/4 de taza de vinagre
  • 1 cucharada sopera de ají amarillo en pasta

Otros elementos

  • Lecitina y vinagre de encurtidos para hacer un aire
  • Brotes de hinojo

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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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