Recetas
#Receta
Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama
Enrique Medina, chef del restaurante Apicius (Valencia) y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta con atún rojo que no solo busca satisfacer el paladar, sino tocar el alma.
2202
Elaboración
Elaboración del plato
1. Cortamos el atún en cubitos, sin dejar ningún nervio. Seguidamente aliñamos con sal, pimienta, cebollino y escabeche emulsionada de perdiz. Reservamos.
2. Deshojamos, lavamos y escaldamoso la col en agua salada, refrescamos en agua helada, escurrimos. A continuación, quemamos en la llama y aderezamos con sal y aceite de ajo. Dejamos reposar.
3. Hervimos el caldo de perdiz con la mitad de vinagre 20 minutos. Añadimos el resto del vinagre en crudo y los aceites, emulsionamos con ayuda de un
poco xantana.
4. Desplumamos, quemamos y bridamos las perdices. Seguidamente las doramos en una cazuela con aceite. Las retiramos y doramos con un ajo entero. Cortamos 1 cebolla en juliana y ½ hinojo. Pochamos y añadimos otra vez perdices. Ponemos los vinos y reducimos el alcohol. Agregamos el laurel y el tomillo. Mojamos con agua y cocemos 2,5 horas a fuego suave. Reposamos y colamos el caldo. A continuación, desmenuzamos las perdices y las picamos. Hacemos un sofrito con 1 diente de ajo, 1 cebolla, medio bulb de hinojo. Cortamos la col verde en juliana y una vez pochada añadimos la carne de la perdiz y un poco de salsa ligada. Ponemos a punto de sal y pimienta.
5. Emulsionamos la salsa con piñones, pan, ajo y trituramos bien.
Montaje del plato
En un plato amplio disponemos la col ligeramente calentada y una quenelle de perdiz. Salseamos con salsa de perdiz. Disponemos otra quenelle (más grande) de tartar de atún rojo aliñado. Terminamos con los piñones , las alcaparras y la coliflor encurtida y unas escamas de sal.
¿Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?
Ingredientes
Tartar de atún rojo
- 500 g akami madurado 6 días en cámara, sal pimienta negra y cebollino
- 30 uds. alcaparras en vinagre
- 30 uds. coliflor en vinagre
- 60 uds. piñones tostados
- Sal maldón
Col
- 10 hojas col verde rizado
- Aceite de ajo
- Agua, sal y hielo
Escabeche emulsionado de perdiz
- 200 ml caldo de cocer perdices (reducido)
- 80 ml vinagre de Jerez Reserva 25 años
- 200 ml aceite de oliva suave
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- Cucharada sopera de Xantana, sal, pimienta
Estofado de perdiz:
- 2 perdices autóctonas
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 bulbo de hinojo
- ½ col verde
- 1 hoja laurel, sal, pimienta, tomillo fresco
- Cucharada sopera de aceite de oliva
- 200 ml vermouth blanco
- 100 ml vino de jerez
- 600 ml agua mineral
Salsa de perdiz
- 250 ml jugo de cocer perdices
- 25 g piñones tostados
- 25 g pan frito
- 1 diente de ajo frito
Lomo de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más