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Ventresca de atún rojo con geleé de fondo de atún rojo

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Elaboración

Demiglace

  1. Asar las manzanas, los tomates, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio al horno con un buen chorrito de aceite. Cuando los tenemos listos, los llevamos a una olla grande y limpiamos la bandeja del horno con vino tintopara aprovechar bien los zumos de la cocción, añadimos la sal. Incorporamos el resto de vino tinto a la misma olla y dejamos cocinar 15 minutos a fuego medio.
  2. Añadimos el fondo de atún Balfegó y cocinamos durante el tiempo necesario para conseguir la consistencia que buscamos, melosa y brillante. Pasamos la elaboración por un colador fino. A la hora de servir esta demiglace, podemos añadir un poco de mantequilla.

Compota

  1. Para la compota, pondremos las manzanas con el azúcar, el zumo de limón y la sidra en una olla. Llevamos a ebullición y después cocinamos a fuego medio hasta que las manzanas se ablanden.
  2. Añadimos las especias y las pieles y apagamos el fuego. Dejamos reposar 15 minutos y trituramos hasta quedar bien fino. Volvemos a poner al fuego y esta vez dejamos cocinar a fuego bajo durante el tiempo necesario para reducir hasta una tercera parte, con mucho cuidado que no se queme y removiendo constantemente. Podemos pasar la elaboración por un colador fino para conseguir una textura más fina todavía.
  3. Marcamos la ventresca a la plancha con un poco de sal y pimienta y la cortamos en cuatro trozos.
  4. Cuando emplatamos la napamos con la demiglace y añadimos unos puntos de compota. Acabamos con una hoja bien fina de manzana ácida fresca para decorar.

Ingredientes

Demiglace

  • 5l de fondo de atún rojo Balfegó
  • 1kg de manzanas ácidas
  • 500ml de vino tinto
  • Aceite de oliva
  • 2 tomates maduros
  • 500 gr de zanahoria
  • 200gr de cebolla
  • 200 gr de puerro
  • 100 gr de apio
  • Sal

Compota

  • 500 gr de manzana ácida
  • 450ml de sidra
  • 1 cda de clavo
  • 1 cda de canela en polvo
  • 1 cda de pimienta rosada
  • 1 cda de nuez moscada
  • 15gr de jengibre fresco picado
  • 10gr piel de naranja
  • 150gr de azúcar moreno
  • 300ml de zumo de limón fresco
  • 80 gr de ventresca Balfegó
  • 1 manzana ácida

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