Recetas
#Receta
Ventresca de atún rojo Balfegó | Daikon | Ponzu | Caviar Kaviari
Os presentamos la propuesta que Niklas Oberhofer presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.
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Elaboración
Ventresca de atún rojo Balfegó
En primer lugar, se hace un tartar con la mitad del atún y se condimenta con la salsa de soja, la sal y el cilantro finamente picado. Colocar el caviar Kaviari sobre el tartar. Cortar la otra mitad del atún rojo en pequeños dados y dorar por todos los lados durante unos pocos segundos. A continuación, sazonar con sésamo y sal.
Daikon
Pelar el rábano y envasarlo en una bolsa de vacío. A continuación, añadir las especias y el koji. El rábano se fermenta a 26 °C durante 2 semanas. Después de eso, dejarlo otros 5 meses en un almacén frigorífico.
Daikon marinado
Cortar el rábano en rodajas finas, recortarlo y marinar en el caldo agridulce.
Caldo de Ponzu
Hervir los tres tipos de azúcar para hacer caramelo. Emulsionar poco a poco con la mantequilla. A continuación, desglasar con el resto de los ingredientes. Sazonar el caldo al gusto y colarlo.
Crema de kimizu
Escalfar las yemas al vacío a 71 °C durante una hora. A continuación, mezclar con el resto de los ingredientes para hacer una crema y sazonar al gusto.
Galletas con shiso en polvo
Mezclar todos los ingredientes y hornear a 150 °C durante ocho minutos y espolvorear después shiso verde en polvo.
Aceite de shiso
Batir todo junto en la Thermomix a velocidad 10 durante nueve minutos. Enfriar inmediatamente en hielo y pasar por un colador. Dejar que la mezcla cuelgue y eliminar los restos de turbidez del fondo.
Gel de yuzu
Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición con el agar-agar. Verter en un molde y dejar enfriar. Pasar la masa por la Thermomix.
Ingredientes
Para 4 personas
- 360 g ventresca de atún rojo Balfegó
- Aceite de sésamo
- Sal de roca
- Salsa de soja
Daikon
- ½ rábano daikon de Suiza
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Azúcar
- ½ cucharada sopera de koji (entero)
Daikon marinado
- Un pequeño trozo de rábano
- 200 ml de caldo agridulce (una parte de cada: azúcar/agua/vinagre)
Caldo de ponzu
- 50 g de azúcar de coco
- 50 g de azúcar mascabado
- 50 g de azúcar de caña
- 100 g de mantequilla
- 50 ml de zumo de yuzu
- 150 ml de zumo de limón
- 50 g de zumo de bergamota
- 50 g de salsa de soja clara (autofermentada)
Crema de kimizu
- 200 ml de yema de huevo
- 40 g de mirin
- 20 g de salsa de soja autofermentada
- 10 g de pasta de miso autofermentada de frijoles de montaña
Galletas con shiso en polvo
- 100 g de clara de huevo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de harina
- Sal
Aceite de shiso
- Shiso fresco
- Perejil (un manojo pequeño)
- ½ cucharadita de sal
- 200 ml de aceite neutro de semilla de uva
Gel de yuzu
- 150 g de calamansí
- 120 g de zumo de yuzu
- 60 g de lima
- 150 g de agua
- 20 g de azúcar
- 17 g de agar-agar
Ventresca de atún rojo
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