Recetas
#Receta
Parpatana glaseada al vino tinto, calabacín al pesto y calabaza asada
Enrique Medina, chef del restaurante Apicius y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta elaborada con parpatana.
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Elaboración
1. Marinar la parpatana en sal y pimentón aprox. 1 hora en función del grosor de las piezas. Seguidamente pelar y marcar en plancha, enfriar y envasar al vacío, aprox. 1 hora. A continuación cocinar al vacío de aproximadamente 45 minutos a 61 grados y enfriar en baño invertido. (Preparación hasta allí realizado previamente al concurso). Después sacar de la bolsa, secar y glasear en el jugo aproximadamente 25 minutos (Cocción que se realiza directamente en concurso).
2. Lavar, pelar y cortar todas las verduras en mirepoix y rehogar con AOVE hasta que quedan bien doraditas. Seguidamente añadir aromáticos. A continuación añadir vino tinto, reducir a un décimo y añadir huesos, pieles y recortes de atún. Mojar con agua y cocer suavemente una hora. Después dejar en infusión 2 horas, colar y reducir. Volver a colar, dejar enfriar y decantar. Desgrasar y volver a reducir hasta glasa. Rectificar sal , pimienta. Elaboración total aproximadamente 6 horas.
3. Lavar, secar y rallar la parte externa de los calabacines verdes como espaguetis y aderezar con pimienta, Mayo-pesto y pistachos. Para la elaboración del Mayo pesto: Aceite de albahaca. Seguidamente emulsionamos todos los ingredientes como una mayonesa.
4. Partir las calabazas por la mitad, aliñar, zumo de naranja, corteza de naranja, dados de mantequilla, envolver en aluminio y asar en el horno 2 horas. Seguidamente sacar la pulpa y escurrir en un chino (aprox. 1 hora). A continuación calentar la calabaza, triturar y montar en termomix con zumo de naranja, piel de naranja, aji-amarillo, xantana y mantequilla en cubos. Después pasar por colador fino, envasar y dejar reposar y enfriar. Elaboración total 4,5 horas.
5. Frutos rojos, lavar, secar.
Montaje del plato
En un plato amplio disponer la parpatana glaseada en un lado y en paralelo poner puntos de calabaza (temperatura ambiente) un bouquet de calabacín al pesto (temperatura ambiente) ,los frutos rojos y pistachos.
La guarnición está pensada a temperatura ambiente a modo de ensalada.
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Ingredientes
Parpatana
- 10 parpatanas de aprox. 200gramos, lo más equilibrada entre parte grasa y magra
- 3 k de sal gorda marina
- 35 g de pimentón dulce murciano
Salsa de vino tinto
- 4 k de pieles, recortes y huesos de atún
- 1 k de cebolla
- 1 k de zanahoria
- 1 k de puerro
- 200 g de apio
- 2 l de vino tinto
- 8 l de agua, sal, laurel, pimienta en grano, ajos, tomillo, romero
- AOVE
Calabacines al pesto
- 4 calabacines verdes
- sal, pimienta
- Mayo-pesto: 200 ml agua, 200 ml zumo limón, 200 gramos pasta pistacho verde, 600 ml aceite de albahaca, sal, pimienta
- Pistachos verdes
Puré calabaza asada
- 500 g de calabaza asada y escurrida
- 50 g de mantequilla en cubos
- 50 g de zumo de naranja
- 2 cortezas de naranja
- Cantidad suficiente Xantana
- Cantidad suficiente Aji - Amarillo en pasta
- sal, pimienta
Frutos rojos
- 30 piezas frutos rojos frescos
Parpatana de atún arojo
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