#Noticia • 14 octubre 2017
#Noticia • 28 abril 2025
San Sebastián Gastronómika, gastronomía en estado puro.
Un año más en la ciudad de San Sebastián daba comienzo uno de los congresos de gastronomía de nuestro país más esperado, San Sebastian Gastronomika, con un gran despliegue de cocineros nacionales e internacionales y con la India como país invitado.
Balfegó, con un stand en la parte de exposición, mostró su producto a chefs llegados de medio mundo. No faltó a la cita el gran Martín Berasategui, embajador gastronómico de Balfegó en todo el mundo, que llegó con sus ocho estrellas Michelin y su «Garrote» compartiendo buen humor y simpatía por todas partes.
Simpatía que trasladó a uno de los doce concursantes del I Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó, el Chef Dani García del Restaurante Aboiz que llegó a Donosti acompañado de la propietaria del restaurante Iratxe Azpitarte.
Muchos chefs pasaron por aquí, como el televisivo y Top Chef Antonio Arrabal (Rte. La Jamada-Burgos) que coincidió en el stand de Balfegó con el Chef Juan Andrés Morilla del Restaurante El Claustro (Hotel Convento de Santa Paula).
uno de los pupilos de Martín Berasategui que trabajan en Santa Cruz de Tenerife también nos visitó junto a su equipo, el Chef Víctor Suarez (Rte. Hayde)
El Atún Rojo Balfegó se pudo catar durante los tres días de duración del evento por todos profesionales que se acercaron al stand. Niko se encargó de preparar el sushi en todo momento.
El Chef Marc Miró (Rte. La Llotja) y asesor gastronómico de Tunateca Balfegó sería el responsable de preparar tres platos de autor que también pudieron degustar los profesionales del sector de hostelería que visitaron el stand.
El primero de los tres platos sería «Ventresca de Atún Rojo Balfegó confitada, consomé de jamón, macedonia cítrica de ceps y migas de algas con ajo negro» que se pudo degustar en armonía con la ultima añada del vino Bosque de Matasnos 2015, nacido en el altiplano de la Ribera del Duero a 950 m de altitud.
El segundo es un «Tataki de lomo de Atún Rojo Balfegó con camagrocs, ajoblanco y corazón de atún en escabeche» que se pudo disfrutar con un vino blanco de Rueda, Beronia, 100% Verdejo de González Byass. Compañero ideal por sus aromas con notas de hinojo, pomelo y fruta de hueso.
Y la tercera creación del Chef Marc Miró sería una » Ventresca de Atún Rojo Balfegó confitada, consomé de jamón, macedonia cítrica de ceps y migas de algas con ajo negro» en armonía con el vino Fan D. Oro, de Bodegas Arzuaga Navarro, las viñas que dan origen a este vino están situadas en Quintanilla de Onésimo (Valladolid), en su mayoría son de la variedad Chardonnay.
Al finalizar el día, llegó la tan esperada ponencia del gran Chef Martín Berasategui que haría aplaudir al publico en estruendo con su arte gastronómico
por la proyección del cortometraje «Mar de sueños, una vida entre atunes rojos» que une la figura de la familia Balfegó, pescadores de cinco generaciones con la figura del chef
y por la sorpresa que dio a todos en mitad de su ponencia presentando al Chef Julian Mármol Cruz(Rte. Yugo The Bunker) como uno de los chefs que más le ha impresionado en los últimos tiempos, por su creatividad, por la utilización de productos excepcionales y por las técnicas de trabajo para llegar a una cocina japonesa de autor.
Ambos cocineros interpretaron sus platos con Atún Rojo Balfegó, Julián presentó dos platos con la marcada cocina japonesa de autor que le ha hecho famoso.
En solo unos minutos Mármol fue capaz de emocionar a un auditorio repleto de asistentes con 1.524 congresistas y 420 periodistas.
Martín también interpretaría la cocina del Atún Rojo Balfegó con un espectacular plato
«Virutas de Atún Rojo Balfegó con clorofila de mar y tarama«, un cierre memorable para el primer día de este gran congreso que reunió a lo mejor de la gastronomía nacional e internacional.
El segundo día llegaría también cargado de caras conocidas y platos elaborados con Atún Rojo Balfegó. El Chef Nandu Jubany cocinó acompañado del Chef Carles Polo, jefe de cocina del Restaurante Can Jubany y participante del I Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó.
Y el equipo de cocina de ABAC tuvo que hacerse cargo de la ponencia de Jordi Cruz al no poder asistir el televisivo Jordi por problemas personales. Entre ellos miembro de su equipo y ganador del I Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó, el Chef Juan Carlos Reyes.
De Extremadura, del reconocido Restaurante Atrio, llegó el Chef Toño Pérez
que acompañado por su jefe de cocina Alberto Montes prepararon un plato realizado con atún.
Un plato llamado «Atún Ibérico» que aúna el poder el atún rojo y del cerdo ibérico.
El tercer y último día llegó el tan esperado «Ronqueo» que ya es tradición en este congreso. Juan Serrano, director general de Balfegó, relataría paso a paso el despiece de un atún de más de 100 k.
La expectación que siempre causa este acto en San Sebastián hace que la sala del Ni Neu se llene de chefs y profesionales del sector.
La actividad del ronqueo contaría este año con la doble expectación de conocer a los tres ganadores del I Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó, que además para alegría de los presentes prepararon los platos que les llevaron a ganar. El primero en presentar su plato fue el
Chef Rafael Arroyo Martínez (Rte. El Claustro Hotel Palacio Santa Paula, Granada) que consiguió alzarse con el tercer puesto con su plato de connotaciones de su Granada natal
“Atún rojo Balfegó con trilogía nitro de sopas andaluzas».
El segundo chef en aparecer en escena sería Jose Manuel López Iglesias (Rte. Peix & Brases Alicante) que recibió el segundo premio con su plato
“Ventresca de atún rojo Balfegó con jalea de caña acidulada y vegetales de costa»
El ganador del primer premio, el Chef Juan Carlos Moreno Reyes Ortiz (Rte. ÀBAC, Barcelona) presentó su plato ganador donde tendones y changurro formaban parte de él, demostrando que se pueden aprovechar todas las partes del atún que muchos cocineros desechan, su plato lo tituló
“Texturas de atún rojo”
El punto y final lo puso el Chef Marc Miró (Rte. La Llotja, l’Ametlla de Mar) que también participó en esta actividad elaborando uno de sus platos de corte mediterráneo.
“Ventresca de atún Balfegó curada con emulsión de algas y guindillas, tempura de salicornia y alcaparras fritas”.
Todos los platos fueron servidos en armonía con el vino blanco verdejo Beronia de González Byass.
Y con tan buen sabor de boca se terminó la edición 2017 de San Sebastián Gastronómika que de nuevo se actualizará en el próximo año 2018.
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