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#Noticia • 15 April 2021

Yakitoro Castellana, el gusto del atún rojo en parrilla

Desde que el Chef Alberto Chicote creara los restaurantes Yakitoro de Madrid las cosas han cambiado mucho en sus dos espacios gastronómicos: nueva carta y un nuevo cocinero a los mandos de sus fuegos, implantando su nueva visión de esta cocina que tiene muchos adeptos en la capital. Hoy conocemos su restaurante situado en el Paseo de la Castellana, muy cerca del estadio de fútbol Santiago Bernabéu.

 

Actualmente, la fachada del establecimiento está oculta por un andamio que una vez finalizadas las obras que están realizando en el edificio donde se encuentra, dejará ver de nuevo su esplendor.

Sus llamativos colores corporativos del logotipo y decoración confieren a Yakitoro personalidad propia. Un juego entre las tabernas tradicionales japonesas izakayas y un estilismo más actual con buenos espacios entre mesas es su símbolo de identidad.

El jefe de cocina que está obrando el cambio es Luis Ángel Pérez y junto a él, Raúl Sánchez, el director general. Para entender su trabajo es bueno conocer de dónde vienen ambos y su experiencia en el sector. Luis, comenzó su vida profesional en el restaurante ya desaparecido Zalacaín, de allí pasó como stagier en DiverXO***, para continuar en Arriba by Ramon Freixa (Platea), siguió su formación en  Aponiente***,  trabajando posteriormente en el madrileño restaurante Alma, también desaparecido. Su último puerto antes de recalar en el Yakitoro fue el Restaurante Medea.

Raúl Sánchez tiene un largo recorrido profesional que comienza en Grupo Zena, seguido del Club de Tiro Cantoblanco del Grupo Arturo, tuvo la suerte de experimentar con Álvaro Castellanos e Iván Morales la apertura de Arzábal de Menéndez Pelayo, y a continuación, formó parte del equipo de Ramon Freixa**. Su viaje a Inglaterra, concretamente a Chester, le permite trabajar en el grupo Andrew Brownsword en la marca ABode Hotels Chester junto a Michael Caines. Regresará a España para vivir la apertura de Totem Madrid y la de Only You Atocha, para seguir con el cambio de marca de Meliá Galgos a Meliá Madrid Serrano. Continuó en el mundo de los restaurantes con el Grupo Miguel Arias (Café Pino, Aspen y Aspen Bar en madrid y Flanigan y El tapas en Mallorca), ademas de otros proyectos. La gran experiencia de estos dos profesionales trae nuevos aires para Yakitoro.

 

Desde su apertura, Yakitoro, ha apostado por el Atún Rojo Balfegó. Producto que han sabido trabajar e interpretar en su cocina con un marcado gusto asiático. La parrilla, siempre presente ante los comensales, les ha permitido realizar una cocina de fuego con este gran túnido. Para muestra, las "Costillas de atún rojo Balfegó a la brasa", una de las partes más sabrosas y desconocidas del atún que muy pocos restaurantes elaboran en España con dicho tratamiento. Resulta un espectáculo ver cómo lo preparan en sus brasas, aun que degustarlo, siempre es la mejor parte: su carne desprendiéndose a cada bocado con total sutilidad, dejando un sabor intenso en boca.

Otra visión muy diferente es la del "Atún rojo Balfegó, cebollitas y escabeche de ajo negro". En este caso, el lomo de atún recibe un escabeche de ajo negro con el que percibimos dulzura y acidez al mismo tiempo. Talismán de los sushimen del mundo entero, el lomo de atún rojo encuentra su punto más especial en la suma del akami y el chutoro (hon maguro). El Chef, aprovecha las cualidades de esta sabrosa parte, dando el justo toque de brasa para que la carne no se reseque y muestre su auténtico sabor.

Y terminamos con el entrecot de mar, la parpatana, el hueso lateral del cuello del atún rojo que une la cabeza con el tronco del animal y que el chef, convierte en "Parpatana de atún rojo Balfegó grillada con salsa de miso y yuzu". La acidez del yuzu resulta ideal para acompañar la carne magra del hueso, de rojo intenso, complementada por la ventresca, su rica grasa Omega 3, sabor y versatilidad en cocina, han convertido esta pieza en una de las más deseadas por los restaurantes que trabajan con brasas. En definitiva, un plato sensacional de Yakitoro, altamente recomendable.  

Yakitoro ha comenzado un nuevo camino que, sin duda, va a dar muchas alegrías, tanto a los fieles seguidores como a todos los que están por llegar.

Yakitoro Castellana

Yakitoro Reina

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