Yugo The Bunker, Madrid

La Ruta del Atún Rojo Balfegó tiene una parada obligatoria en uno de los templos de la cocina japonesa de autor en la ciudad de Madrid, se trata del Restaurante Yugo The Bunker.

El Chef Julián Mármol es el creador de este espacio único en el mundo, la reproducción de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial.

Desde su entrada hasta el último detalle te trasladan en el tiempo y te preparan para una experiencia gastronómica única.

El local se divide en dos espacios, la planta inferior dedicada exclusivamente a los socios del club privado Yugo.

En su parte superior el búnker con iguales características y decoración invita a todo tipo de clientes a vivir la experiencia de la cocina del carismático y autodidacta Chef Julián Mármol. Decorado cinematográficamente con banderas, medallas de guerra, fotografías de la época, máscaras japonesas y diversos elementos adquiridos en subastas de antigüedades en Japón dan un sensación de autenticidad sorprendente.

Julián Mármol cambia su carta muy a menudo incluyendo cada vez nuevos y fascinantes platos, su capacidad creativa no tiene límites, siempre es posible degustar diferentes cortes del Atún Rojo Balfegó en crudo por supuesto.

Paltos como el Galete escabechado muestran la destreza del chef con el atún rojo, es una pieza muy apreciada en la cocina tradicional italiana, donde la llaman guancia o guancetta, el galete o papada es una pieza de carne situada en la parte inferior del cuello, de sabor intenso gracias a las finas vetas de grasa que también la hacen muy melosa.

Mármol cocina con todas las partes más desconocidas, desde la médula al ojo del atún. Una de las partes que cocina es la carrillera, su plato Carrillera tempurizada con pil pil marino es una autentica delicia. La Carrillera es la parte interna de la cara del atún situada alrededor de la zona auditiva del atún conocida como mejilla. Al ser fibrosa y tener poca grasa, necesita más cocción que las otras piezas para que quede tierna. Es ideal para asados y estofados con cebolla y patatas.

Una exquisitez poco conocida en España es el ojo del atún, y es que del atún se aprovecha todo, otra de las sorprendentes propuestas del chef es el Gunkan de ojo de atún a la brasa.

Su repertorio de platos es interminable y admirable por los sabores que el chef consigue, otra parte desconocida con una textura de carne y un sabor contundente es el paladar del atún que Mármol da forma con un Nigiri de paladar a la arrabiata.

Las partes más conocidas y utilizadas por la cocina japonesa también son utilizadas por Julián, como ejemplo su Nigiri de chutoro con plancton marino. El Chutoro es la parte superior de la ventresca, no tiene tanta grasa como el oh-toro, es mas suave que el lomo de atún.

Julián Mármol también tiene en la ciudad de Madrid el Restaurante Okasan y en la exclusiva costa de Amalfi (Italia) el Restaurante Kyushu, a su vez prepara varios proyectos internacionales y nacionales que pronto verán la luz.

Restaurante Yugo The Bunker 

Horario: De martes a sábado de 13:00 a 15.30 horas y de 20.30 a 23:00 horas.
Dirección: C/ San Blas Nº4, Madrid
Teléfono de Reservas: 91 444 90 34

Restaurante Okasan 

Abierto todo el año (excepto 1 y 6 de enero, 1 de mayo y 25 de diciembre)de 12:00 a 22:00 horas