Balfegó con la Universitat de Valencia en su primer Certificado de Acuicultura

La ciudad de Valencia ha sido la sede para la celebración del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València. Balfegó ha apoyado la organización de esta iniciativa que tuvo lugar del 7 al 11 de marzo.

Javier de Andrés Salvador, gerente de Veles e Vents daba la bienvenida a los asistentes a este ciclo de formación en el Forum Veles e Vents.

Javier presentaba a su vez a José Miguel Soriano, Catedrático de Nutrición de la Universidad de Valencia y codirector junto a Javier de Andrés del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. José Miguel dio también la bienvenida a los profesionales asistentes, entre los que se encontraban formadores de escuelas profesionales de cocina y chefs y marcó la agenda del curso.

El curso contó con una formación muy amplia sobre la materia a tratar, en su segundo día el atún rojo dominó la materia a tratar. Abría el día Joan Grau, responsable de marketing de Balfegó. Técnicas de captura, alimentación, estudio y comercialización bajo un sistema de responsabilidad sostenible y la exigencia en la trazabilidad del atún rojo fueron los puntos fuertes de Grau.

El chef  Ekaitz Apraiz Olaeta (Rte. Tunateca Balfegó – Barcelona) por su parte daba la primera parte de la formación práctica de cocina.

El cocinero vasco recibió la atención total de los asistentes en su demostración del corte del atún, parte de su ponencia que abrió la descripción de las diferentes partes del atún con las que el cocinero realiza toda la carta del restaurante Tunateca, creado por Balfegó como centro de información y formación del atún rojo.

La primera propuesta de Ekaitz como técnica de máximo aprovechamiento de la diferentes partes del atún fue la elaboración de una Sobrasada con tataki de bogavante, azafrán y crujiente de pollo.

El lomo del atún se hacía protagonista de su segunda propuesta, no exenta de interesantes técnicas de cocina, Akami, cuajada de espárrago blanco y gelée de pimiento rojo asado. Mostraba así el cocinero un plato donde el sabor puro del atún estaba acompañado de sutiles notas vegetales donde las diferentes texturas conformaban un plato ideal.

Y terminaba con unas Colmenillas rellenas de atún Pekín, consomé de pato a las cinco especias chinas y helado de foie. Una creación donde las notas asiáticas daban una visión de la cocina del atún rojo bien diferente a las anteriores.

La sesión de la tarde tomaba forma de la mano del chef Rafa Soler (Audrey’s Restaurant* – Calpe), un cocinero que con una estrella Michelin en su poder ha sido un gran impulsor de la maduraciones del atún y de su tratamiento de conservación y cocina.

Y precisamente la maduración hizo acto de presencia nada más comenzar su exposición, con uno de sus aperitivos, Rosa de lomo de atún, un bocado donde Soler madura el lomo durante 21 días en el túnel de sal. Para ello pone una bandeja con sal abajo y una bandeja de agujeros con el lomo de atún arriba. Deja medio abierta la puerta del Camro para que vaya madurando, dándole la vuelta cada 3 días.

Su Atún a media sal es una receta cargada de nostalgia que aprendió de su padre y donde el atún se pone  90 minutos en una mezcla de sal y azúcar al 50%, aliña al servir con aove y tomates secos. Contando que su padre lo servía en el bar y era demandado por sus clientes cada día.

Con el Atún lomo pastrami el cocinero alicantino usa de nuevo el lomo de atún. Mezcla sal, pimentón, pimienta negra y AOVE para embadurnar con ello la pieza de atún durante 48 horas, posteriormente se limpiará y secará para pasar a repetir la operación de nuevo dejando esta vez la pieza 72 horas en contacto con una mezcla de estragón, eneldo, salvia, pimienta negra y AOVE.

El tratamiento de la parpatana lo hace el chef en salmuera, pasando a la brasa y cocinando a baja temperatura, a continuación la envasa al vacío y cocina 90º vapor con 100% de humedad hasta que el centro alcance los 58º. La pieza se deshuesa para su consumo.

Rafa presentó también en el curso su particular tratamiento de la ventresca a la empasta durante siete días dentro de yogur, pasado ese tiempo limpia y cocina al gusto, dando a la pieza una sedosidad máxima.

Otra forma de tratar la ventresca a los ojos del cocinero de Calpe es en una salmuera durante cuatro día, la prepara con 100 grs. de agua, dientes de ajo machacados, zanahoria en trozos, vinagre de manzana, guindillas secas, pimienta negra en granos, romero, tomillo, sal y azúcar.

La mojama de corazón de atún es otro de los cortes más especiales que también mostró como prepararlo en salmuera durante 24 horas, pasado ese tiempo se seca y se deja colgada durante cuatro días para conseguir su punto óptimo de secado.

Dos ejemplos de carrillera y parpatana con salsa terminaban la demostración de Rafa Soler que permitió a todos los asistentes probar cada una de sus propuestas.

La aplicación de las diferentes materias de este curso tuvo también a los cocineros Samuel Naveira* (Rte. MU.NA* – Ponferrada), Jorge de Andrés (Restaurante Vertical – Valencia), Jose Antonio Sánchez Torres (Rtes. Els Vents y Villa Antonia – San Juan de Alicante),  y Fran Espí Bixquert (Restaurante La Sucursal – Valencia) como destacados ponentes de cocina.

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