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#Noticia • 29 septiembre 2022

Balfegó con la Universitat de Valencia en su primer Certificado de Acuicultura

CURSO UNIVERSIDAD VALENCIA 1

La ciudad de Valencia ha sido la sede para la celebración del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València. Balfegó ha apoyado la organización de esta iniciativa que tuvo lugar del 7 al 11 de marzo.
JAVIER ANDRÉS APERTURA 1
Javier de Andrés Salvador, gerente de Veles e Vents daba la bienvenida a los asistentes a este ciclo de formación en el Forum Veles e Vents.
LUIS MIGUEL 1
Javier presentaba a su vez a José Miguel Soriano, Catedrático de Nutrición de la Universidad de Valencia y codirector junto a Javier de Andrés del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. José Miguel dio también la bienvenida a los profesionales asistentes, entre los que se encontraban formadores de escuelas profesionales de cocina y chefs y marcó la agenda del curso.
JOAN GRAU PRESENTACIÓN BALFEGÓ 1 2
El curso contó con una formación muy amplia sobre la materia a tratar, en su segundo día el atún rojo dominó la materia a tratar. Abría el día Joan Grau, responsable de marketing de Balfegó. Técnicas de captura, alimentación, estudio y comercialización bajo un sistema de responsabilidad sostenible y la exigencia en la trazabilidad del atún rojo fueron los puntos fuertes de Grau.
CHEF EKAITZ APRAIZ TUNATECA BALFEGÓ 1 1
El chef  Ekaitz Apraiz Olaeta (Rte. Tunateca Balfegó – Barcelona) por su parte daba la primera parte de la formación práctica de cocina.
CHEF EKAITZ APRAIZ TUNATECA BALFEGÓ 1 5
El cocinero vasco recibió la atención total de los asistentes en su demostración del corte del atún, parte de su ponencia que abrió la descripción de las diferentes partes del atún con las que el cocinero realiza toda la carta del restaurante Tunateca, creado por Balfegó como centro de información y formación del atún rojo.
SOBRASADA CON TATAKI DE BOGAVANTE AZAFRÁN Y CRUJIENTE DE POLLO CHEF EKAITZ APRAIZ TUNATECA BALFEGÓ 1 1
La primera propuesta de Ekaitz como técnica de máximo aprovechamiento de la diferentes partes del atún fue la elaboración de una Sobrasada con tataki de bogavante, azafrán y crujiente de pollo.
CUAJADA DE ESPÁRRAGO BLANCO GELEÉ DE PIMIENTO ROJO ASADO Y AKAMI CHEF EKAITZ APRAIZ TUNATECA BALFEGÓ 1
El lomo del atún se hacía protagonista de su segunda propuesta, no exenta de interesantes técnicas de cocina, Akami, cuajada de espárrago blanco y gelée de pimiento rojo asado. Mostraba así el cocinero un plato donde el sabor puro del atún estaba acompañado de sutiles notas vegetales donde las diferentes texturas conformaban un plato ideal.
COLMENILLAS RELLENAS DE ATÚN PEKÍN CONSOMÉ DE PATO A LAS 5 ESPECIAS CHINAS Y HELADO FOIE CHEF EKAITZ APRAIZ TUNATECA BALFEGÓ 1
Y terminaba con unas Colmenillas rellenas de atún Pekín, consomé de pato a las cinco especias chinas y helado de foie. Una creación donde las notas asiáticas daban una visión de la cocina del atún rojo bien diferente a las anteriores.
RAFA SOLER 1 3
La sesión de la tarde tomaba forma de la mano del chef Rafa Soler (Audrey’s Restaurant* – Calpe), un cocinero que con una estrella Michelin en su poder ha sido un gran impulsor de la maduraciones del atún y de su tratamiento de conservación y cocina.
RAFA SOLER Rosa de lomo de atún 1 1
Y precisamente la maduración hizo acto de presencia nada más comenzar su exposición, con uno de sus aperitivos, Rosa de lomo de atún, un bocado donde Soler madura el lomo durante 21 días en el túnel de sal. Para ello pone una bandeja con sal abajo y una bandeja de agujeros con el lomo de atún arriba. Deja medio abierta la puerta del Camro para que vaya madurando, dándole la vuelta cada 3 días.
RAFA SOLER Atún a media sal 1

Su Atún a media sal es una receta cargada de nostalgia que aprendió de su padre y donde el atún se pone  90 minutos en una mezcla de sal y azúcar al 50%, aliña al servir con aove y tomates secos. Contando que su padre lo servía en el bar y era demandado por sus clientes cada día.

RAFA SOLER Atún lomo pastrami 1
Con el Atún lomo pastrami el cocinero alicantino usa de nuevo el lomo de atún. Mezcla sal, pimentón, pimienta negra y AOVE para embadurnar con ello la pieza de atún durante 48 horas, posteriormente se limpiará y secará para pasar a repetir la operación de nuevo dejando esta vez la pieza 72 horas en contacto con una mezcla de estragón, eneldo, salvia, pimienta negra y AOVE.
RAFA SOLER Parpatana de atún 1
El tratamiento de la parpatana lo hace el chef en salmuera, pasando a la brasa y cocinando a baja temperatura, a continuación la envasa al vacío y cocina 90º vapor con 100% de humedad hasta que el centro alcance los 58º. La pieza se deshuesa para su consumo.
RAFA SOLER Ventresca atún yogur 1
Rafa presentó también en el curso su particular tratamiento de la ventresca a la empasta durante siete días dentro de yogur, pasado ese tiempo limpia y cocina al gusto, dando a la pieza una sedosidad máxima.
RAFA SOLER VENTRESCA EN SALMUERA 1
Otra forma de tratar la ventresca a los ojos del cocinero de Calpe es en una salmuera durante cuatro día, la prepara con 100 grs. de agua, dientes de ajo machacados, zanahoria en trozos, vinagre de manzana, guindillas secas, pimienta negra en granos, romero, tomillo, sal y azúcar.
RAFA SOLER Mojama de corazón de atún 1
La mojama de corazón de atún es otro de los cortes más especiales que también mostró como prepararlo en salmuera durante 24 horas, pasado ese tiempo se seca y se deja colgada durante cuatro días para conseguir su punto óptimo de secado.
RAFA SOLER CARRILLERA 1
RAFA SOLER PARPATANA 1
Dos ejemplos de carrillera y parpatana con salsa terminaban la demostración de Rafa Soler que permitió a todos los asistentes probar cada una de sus propuestas.
La aplicación de las diferentes materias de este curso tuvo también a los cocineros Samuel Naveira* (Rte. MU.NA* – Ponferrada), Jorge de Andrés (Restaurante Vertical – Valencia), Jose Antonio Sánchez Torres (Rtes. Els Vents y Villa Antonia – San Juan de Alicante),  y Fran Espí Bixquert (Restaurante La Sucursal – Valencia) como destacados ponentes de cocina.

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Próximos eventos
#Evento Kaitai en El Tancat de Codorniu 29 septiembre 2022
#Evento Showcooking de atún rojo Balfegó en We are FaceFood Ibiza 29 septiembre 2022
#Evento Showcooking Balfegó en HORECA Baleares 29 septiembre 2022
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