Pipirrana de lomo de atún rojo Balfegó

Elaboración

Para el lomo de atún rojo Balfegó

Primero cortamos lingotes de la parte central del lomo y de los lingotes conseguidos cortamos laminas de 2×3 cms y 0.5 cm. Saldrán 25 gramos por persona, reservamos hasta que el caldo
de la pipirrana este frío.

Para el caldo de pipirrana

Cortamos las verduras de forma basta e irregular y fondeamos sin nada de aceite hasta que
empiecen a tostarse y ablandarse. Seguidamente añadimos el vino blanco y reducimos hasta casi
desaparecer.

Después añadimos los vinagres en el orden de la receta y dejamos que vuelva a hervir. Cuando haya empezado a hervir dejamos dos minutos y añadimos el agua. Volvemos a hervir,
dejamos otros dos minutos e inmediatamente tapamos con film fuera del fuego y dejamos
hasta el dia siguiente.

Sacamos del frío y colamos la mezcla primero por fino y luego por media
hasta que se quede limpio. Seguidamente volvemos a reducir hasta la mitad de su volumen y volvemos a
colar por fino. Enfriamos y apartamos 250 ml frio para el lomo antes de emplatar.

Para el huevo

Sacamos doce yemas y depositamos en la mezcla de la receta y dejamos durante dos días. Después limpiamos con agua con mucho cuidado y sacamos y aplastamos con una cuchara contra un
colador. Seguidamente recuperamos lo obtenido y metemos en biberón

Para las verduras de la pipirrana

Cortamos las verduras en una brunoise muy pequeña, reservamos hasta el pase.

Para la crema de romero

Depositamos el aceite en un cazo y calentamos sin que llegue a hervir. A continuación, depositamos el romero y el ajo y fondeamos bien. Calentamos la nata y la leche a la vez , echamos la mezcla en el
romero y mezclamos bien hasta que reduzca muy bien. Después enfriamos y ponemos en manga.

Para el crujiente de alga nori

Cortamos laminas de 2×3 cm y pintamos con el tpt. Seguidamente ponemos encima de piedras redondas y metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos. Sacamos con cuidado.

Emplatado

Mezclamos un poco de huevo con las verduras de la pipirrana y hacemos la forma del arroz de
sushi. Seguidamente metemos las laminas de lomo de atun rojo Balfegó en el caldo de pipirrana frío que
hemos guardado para ello y lo dejamos 5 minutos .

Ponemos la mezcla de mezcla de verduras con forma de arroz de sushi en el centro del plato ,
encima la lamina de atún rojo y otras poquitas verduras y los brotes de guisantes. A
un lado huevo y en el otro lado crema de romero. El caldo de pipirrana templado a un lado y
en el otro lado el crujiente de alga nori.

A la hora de degustar rompemos el alga nori y mezclamos todo con el caldo de pipirrana para
poder degustar todos y cada uno de los sabores.

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