Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
#Receta
Profile Image Ruben Sanchez

Pipirrana de lomo de atún rojo Balfegó

Ruben Sanchez, finalista de Chef Balfegó 2021 y chef del restaurante Epílogo (Tomelloso) nos muestra la elaboración de un plato muy especial y exquisito.
Recipe Image Play icon 156
Elaboración

Para el lomo de atún rojo Balfegó

Primero cortamos lingotes de la parte central del lomo y de los lingotes conseguidos cortamos laminas de 2×3 cms y 0.5 cm. Saldrán 25 gramos por persona, reservamos hasta que el caldo
de la pipirrana este frío.

Para el caldo de pipirrana

Cortamos las verduras de forma basta e irregular y fondeamos sin nada de aceite hasta que
empiecen a tostarse y ablandarse. Seguidamente añadimos el vino blanco y reducimos hasta casi
desaparecer.

Después añadimos los vinagres en el orden de la receta y dejamos que vuelva a hervir. Cuando haya empezado a hervir dejamos dos minutos y añadimos el agua. Volvemos a hervir,
dejamos otros dos minutos e inmediatamente tapamos con film fuera del fuego y dejamos
hasta el dia siguiente.

Sacamos del frío y colamos la mezcla primero por fino y luego por media
hasta que se quede limpio. Seguidamente volvemos a reducir hasta la mitad de su volumen y volvemos a
colar por fino. Enfriamos y apartamos 250 ml frio para el lomo antes de emplatar.

Para el huevo

Sacamos doce yemas y depositamos en la mezcla de la receta y dejamos durante dos días. Después limpiamos con agua con mucho cuidado y sacamos y aplastamos con una cuchara contra un
colador. Seguidamente recuperamos lo obtenido y metemos en biberón

Para las verduras de la pipirrana

Cortamos las verduras en una brunoise muy pequeña, reservamos hasta el pase.

Para la crema de romero

Depositamos el aceite en un cazo y calentamos sin que llegue a hervir. A continuación, depositamos el romero y el ajo y fondeamos bien. Calentamos la nata y la leche a la vez , echamos la mezcla en el
romero y mezclamos bien hasta que reduzca muy bien. Después enfriamos y ponemos en manga.

Para el crujiente de alga nori

Cortamos laminas de 2×3 cm y pintamos con el tpt. Seguidamente ponemos encima de piedras redondas y metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos. Sacamos con cuidado.

Emplatado

Mezclamos un poco de huevo con las verduras de la pipirrana y hacemos la forma del arroz de
sushi. Seguidamente metemos las laminas de lomo de atun rojo Balfegó en el caldo de pipirrana frío que
hemos guardado para ello y lo dejamos 5 minutos .

Ponemos la mezcla de mezcla de verduras con forma de arroz de sushi en el centro del plato ,
encima la lamina de atún rojo y otras poquitas verduras y los brotes de guisantes. A
un lado huevo y en el otro lado crema de romero. El caldo de pipirrana templado a un lado y
en el otro lado el crujiente de alga nori.

A la hora de degustar rompemos el alga nori y mezclamos todo con el caldo de pipirrana para
poder degustar todos y cada uno de los sabores.

Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?o

¡Inscríbete y participa!

Ingredientes

Para el lomo de atún rojo

  • 25 gramos de lomo de atún rojo Balfegó por persona

Para el caldo de pipirrana

  • 1 ud. pimiento rojo
  • 1 ud. pimiento verde
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cebolla morada
  • 1 l. Vinagre de sushi
  • 100 ml. vinagre de jerez
  • 20 ml. vinagre de vino blanco
  • 500 ml. vino blanco
  • 1,5 l agua

Para el huevo

  • 12 yemas de huevo
  • 300 ml. de soja
  • 100 ml. pedro ximenez

Para las verduras de la pipirrana

  • ½ tomate
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • ½ cebolla morada

Para la crema de romero

  • Ramillete de romero
  • ½ l. de leche
  • 1 diente de ajo
  • Chorrito de aove
  • ½ nata a 35% mg

Para el crujiente de alga nori

  • 1 oblea de alga nori
  • 1 l. tpt

Otros

  • Ralladura de lima
  • Brotes de guisantes
#Receta
Recipe Image Play icon 156
Profile Image Ruben Sanchez

Pipirrana de lomo de atún rojo Balfegó

Ruben Sanchez, finalista de Chef Balfegó 2021 y chef del restaurante Epílogo (Tomelloso) nos muestra la elaboración de un plato muy especial y exquisito.
Elaboración

Para el lomo de atún rojo Balfegó

Primero cortamos lingotes de la parte central del lomo y de los lingotes conseguidos cortamos laminas de 2×3 cms y 0.5 cm. Saldrán 25 gramos por persona, reservamos hasta que el caldo
de la pipirrana este frío.

Para el caldo de pipirrana

Cortamos las verduras de forma basta e irregular y fondeamos sin nada de aceite hasta que
empiecen a tostarse y ablandarse. Seguidamente añadimos el vino blanco y reducimos hasta casi
desaparecer.

Después añadimos los vinagres en el orden de la receta y dejamos que vuelva a hervir. Cuando haya empezado a hervir dejamos dos minutos y añadimos el agua. Volvemos a hervir,
dejamos otros dos minutos e inmediatamente tapamos con film fuera del fuego y dejamos
hasta el dia siguiente.

Sacamos del frío y colamos la mezcla primero por fino y luego por media
hasta que se quede limpio. Seguidamente volvemos a reducir hasta la mitad de su volumen y volvemos a
colar por fino. Enfriamos y apartamos 250 ml frio para el lomo antes de emplatar.

Para el huevo

Sacamos doce yemas y depositamos en la mezcla de la receta y dejamos durante dos días. Después limpiamos con agua con mucho cuidado y sacamos y aplastamos con una cuchara contra un
colador. Seguidamente recuperamos lo obtenido y metemos en biberón

Para las verduras de la pipirrana

Cortamos las verduras en una brunoise muy pequeña, reservamos hasta el pase.

Para la crema de romero

Depositamos el aceite en un cazo y calentamos sin que llegue a hervir. A continuación, depositamos el romero y el ajo y fondeamos bien. Calentamos la nata y la leche a la vez , echamos la mezcla en el
romero y mezclamos bien hasta que reduzca muy bien. Después enfriamos y ponemos en manga.

Para el crujiente de alga nori

Cortamos laminas de 2×3 cm y pintamos con el tpt. Seguidamente ponemos encima de piedras redondas y metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos. Sacamos con cuidado.

Emplatado

Mezclamos un poco de huevo con las verduras de la pipirrana y hacemos la forma del arroz de
sushi. Seguidamente metemos las laminas de lomo de atun rojo Balfegó en el caldo de pipirrana frío que
hemos guardado para ello y lo dejamos 5 minutos .

Ponemos la mezcla de mezcla de verduras con forma de arroz de sushi en el centro del plato ,
encima la lamina de atún rojo y otras poquitas verduras y los brotes de guisantes. A
un lado huevo y en el otro lado crema de romero. El caldo de pipirrana templado a un lado y
en el otro lado el crujiente de alga nori.

A la hora de degustar rompemos el alga nori y mezclamos todo con el caldo de pipirrana para
poder degustar todos y cada uno de los sabores.

Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?o

¡Inscríbete y participa!

Ingredientes

Para el lomo de atún rojo

  • 25 gramos de lomo de atún rojo Balfegó por persona

Para el caldo de pipirrana

  • 1 ud. pimiento rojo
  • 1 ud. pimiento verde
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cebolla morada
  • 1 l. Vinagre de sushi
  • 100 ml. vinagre de jerez
  • 20 ml. vinagre de vino blanco
  • 500 ml. vino blanco
  • 1,5 l agua

Para el huevo

  • 12 yemas de huevo
  • 300 ml. de soja
  • 100 ml. pedro ximenez

Para las verduras de la pipirrana

  • ½ tomate
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • ½ cebolla morada

Para la crema de romero

  • Ramillete de romero
  • ½ l. de leche
  • 1 diente de ajo
  • Chorrito de aove
  • ½ nata a 35% mg

Para el crujiente de alga nori

  • 1 oblea de alga nori
  • 1 l. tpt

Otros

  • Ralladura de lima
  • Brotes de guisantes

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más

Recetas que te pueden interesar

Post thumbnail 357
#Receta

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 558
#Receta

Fabes con toro

Post thumbnail 544
#Receta

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 450
#Receta

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más