#Noticia • 27 septiembre 2023

Atún rojo crudo: ¿cuánto tiempo debe madurar una pieza para conseguir el punto óptimo?

La materia prima fresca es clave para una cocina de calidad, pero fresco no siempre significa óptimo y menos cuando hablamos del atún rojo crudo.

El sistema de sacrificio de Balfegó (ike jime) y la alimentación y conservación del pescado, claves para madurar las piezas.

 

El sistema de trazabilidad, donde se indica la fecha de sacrificio, también permite contabilizar de una forma precisa los tiempos para realizar correctamente todo el proceso.

 

“Si te traen un pescado que al sujetarlo por la cola queda recto, es sinónimo de fresco,
pero no sinónimo del momento óptimo para consumirlo. Necesita un reposo”.
Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo de Tunateca.

 

Los chefs lo tienen claro, saben que en el caso del atún se requiere un mínimo de tres o más días de maduración para poder consumirlo con una textura y sabor óptimos. Pero es mucho más complejo que esto. A partir de las 72 horas es cuando se recomienda comer el atún rojo crudo y está óptimo.

 

¿Cómo afecta la maduración al atún rojo en crudo?

 

Empecemos por el principio y es lo evidente, los atunes son unos pescados tan grandes que incluso su propia temperatura puede tardar en bajar hasta 24 horas. Por este motivo, lo primero es que vaya reposando y por ende, bajando la temperatura.

Otra de las razones principales por la que maduramos el atún rojo crudo al menos 72 horas es porque cuando el pez acaba de llegar, viene con una tensión y rigidez tan dura que no es agradable en la boca en ninguna de sus partes.