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#Noticia • 28 September 2021

Atún rojo crudo: ¿cuánto tiempo debe madurar una pieza para conseguir el punto óptimo?

La materia prima fresca es clave para una cocina de calidad, pero fresco no siempre significa óptimo y menos cuando hablamos del atún rojo crudo.


El
sistema de sacrificio de Balfegó (ike jime) y la alimentación y conservación del pescado, claves para madurar las piezas.

 

El sistema de trazabilidad, donde se indica la fecha de sacrificio, también permite contabilizar de una forma precisa los tiempos para realizar correctamente todo el proceso.

 

“Si te traen un pescado que al sujetarlo por la cola queda recto, es sinónimo de fresco,
pero no sinónimo del momento óptimo para consumirlo. Necesita un reposo”.

Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo de Tunateca.

 

Los chefs lo tienen claro, saben que en el caso del atún se requiere un mínimo de tres o más días de maduración para poder consumirlo con una textura y sabor óptimos. Pero es mucho más complejo que esto. A partir de las 72 horas es cuando se recomienda comer el atún rojo crudo y está óptimo.

 

¿Cómo afecta la maduración al atún rojo en crudo?

 

Empecemos por el principio y es lo evidente, los atunes son unos pescados tan grandes que incluso su propia temperatura puede tardar en bajar hasta 24 horas. Por este motivo, lo primero es que vaya reposando y por ende, bajando la temperatura.

Otra de las razones principales por la que maduramos el atún rojo crudo al menos 72 horas es porque cuando el pez acaba de llegar, viene con una tensión y rigidez tan dura que no es agradable en la boca en ninguna de sus partes.

Esta rigidez no solo afecta a la textura, también al sabor, color y corte del pescado. 

  • Corte: si el atún rojo no está reposado la textura es tan dura que incluso cuando se le mete el cuchillo puede contraerse y puede hacer formas raras, como de ola. La carne tan dura no es fácil de manejar y puede pasar que cuando la cortamos con el cuchillo, también cortamos las uniones de la propia carne y entonces el hueso puede llegar a desfigurarse estropeando la pieza.
  • Color: una pieza que no ha reposado un mínimo de 72 horas mantiene un color muy vivo pero que nos indica que no el pescado no está asentado. En este periodo, el atún rojo crudo tiene unos reflejos azulados y oro que no son interesantes en el corte.
  • Sabor: el atún rojo cruzo no madurado tiene un sabor algo metálico por los restos de sangre. Donde más notaremos este sabor es en el akami (parte magra del lomo, pegada a la espina) porque es la zona menos grasa. El sabor a metal también se acentúa en el chutoro (parte más grasa del lomo, pegada a la piel) y en el otoro (ventresca) también. 
  • Grasa: el nivel de grasa es un indicador de calidad de la pieza. Básicamente, lo que notamos es que a partir de ese tercer día lo que son lomos y ventresca, pierden el exceso de agua que ya tienen de por sí, la pieza se empieza a drenar y una vez que empieza a perder ese exceso de agua, el color de la grasa que posee naturalmente se evidencia. En el chutoro, por ejemplo, se empieza a ver esa división de los dos colores rojo y rosa, muy clara.

Si por algo se caracteriza el atún rojo crudo es por su melosidad, por su calidez, por ese efecto cuando te lo metes en boca y se derrite… Este punto óptimo del atún solo se consigue dejando reposar la pieza porque con la maduración provocamos que las enzimas dentro del propio pescado, a medida que pasa más tiempo, vayan rompiendo las cadenas proteicas del músculo y cuando esto ocurre, suceden diferentes cosas, entre ellas: 

  • Se rompe la dureza del músculo del pescado, por lo que es más tierno y suave en boca.
  • Los diferentes sabores del pescado se concentran, por lo que tiene mucho más umami. 
  • Las notas de metal como tal que da el exceso de sangre también disminuyen y cuanto más tiempo dejamos que el proceso de las enzimas actúe en el proceso de maduración, la calidad del pescado aumenta significativamente.

 

Balfegó, a través de Tunateca, ha desarrollado un estudio de la maduración en el atún rojo


Los chefs japoneses lo tienen dominado, pero en España estamos aprendiendo y este desconocimiento del producto puede ser un problema cuando se enfrenta a según qué piezas del atún. Por este mismo motivo, Balfegó apuesta por la investigación propia apoyada por su experiencia para compartirla con otros chefs y amantes del atún rojo.

El Departamento de Innovación y Sostenibilidad de Balfegó junto al equipo de chefs de Tunateca Balfegó, se esfuerzan en investigar, analizar y comunicar la versatilidad de este codiciado pez. Una de las líneas de investigación hace referencia a la maduración del pescado y sus ventajas.

Estos son los tiempos óptimos de maduración de diferentes cortes del atún rojo en crudo propuestos por el equipo de chefs de Tunateca Balfegó.

Controlando los tiempos de maduración del atún rojo los chefs ganan otra ventaja y es la capacidad de trabajar con perspectiva. Si actualmente la mayoría recepciona el pescado, lo raciona, lo congela y lo va descongelando a medida que lo necesita, la maduración permite empezar a trabajar piezas más grandes sin temor a que se echen a perder. 

 

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