#Noticia • 8 junio 2023

Balfegó arranca su ciclo de ‘formaciones gastro para chefs’ de la mano de Paolo Casagrande, Nazario Cano y Ekaitz Apraiz

Los chefs Paolo Casagrande (restaurante Lasarte***. Barcelona), Nazario Cano (restaurante Odiseo*. Murcia),  y Ekaitz Apraiz (Tunateca. Barcelona) ofrecerán el próximo 29 de noviembre la primera ‘Formación gastronómica’ online con atún rojo Balfegó. Arranca con esta cita culinaria el ciclo de formaciones para chefs de toda España.

Además de compartir sus conocimientos y mostrar algunas de sus propuestas y técnicas, los tres chefs descubrirán a los participantes como incorporar nuevos sabores y texturas a sus creaciones, basándose en la cocina de producto de temporada y la reinterpretación de platos tradicionales desde una visión moderna y original.

Las dos recetas que propondrá Paolo Casagrande serán un falso risotto y una carrillera. “Quiero hacer algo relacionado con mis raíces, donde pueda entrar el atún, por lo que he escogido un falso risotto, terminado de mantecar como uno auténtico, y con cortes de atún como la ventresca marinada”, explica el chef. “Es una receta que, dentro de su sencillez, resulta bastante compleja y en la que he introducido la calabaza como producto de temporada. Por otro lado, la carrillera, una parte que no todo el mundo conoce y más complicada de trabajar, ya que es un corte fácil de echar a perder. Hay que respetarlo en la cocción para que saque sabor y textura. Irá servida con berenjena y salsa de curry. Una receta más internacional, en una versión desenfadada, en la que acompañarán al atún ingredientes como la anguila, la gamba y la remolacha”, concluye Casagrande.

Por su parte, Nazario Cano se centrará en las creaciones con las grasas. “En esta formación vamos a aprovechar la grasa del atún rojo Balfegó para potenciar las cremas heladas de atún. También vamos a hablar de la fermentación de las pieles del atún. En definitiva, a través del mejor atún rojo del mundo, pretendemos mostrar distintas técnicas y hablar de un recetario singular”.

Como explica Ekaitz Apraiz, “la estacionalidad y los productos de proximidad, conjugados con distintas piezas de atún rojo, son el fundamento de esta formación. Se trata de destacar el valor de los productos local