#Noticia • 17 mayo 2025

Balfegó no faltó a la cita anual de San Sebastían Gastronomika 2022

Con el nombre de `United Kulinary, Gastronomía sin fronteras´ abría sus puertas San Sebastián Gastronomika 2022, un puerto de culturas gastronómicas que han hermanado a Reino Unido y España durante tres días, cocineros singulares de allí, y cocineros de aquí que triunfan allí.

Por el escenario del auditorio principal de Gastronomika han pasado grandes figuras nacionales e internacionales que han mostrado sus cocinas y proyectos, el primer día del congreso este escenario tan deseado recibía a los chefs Paco Roncero (Rte. Paco Roncero** – Madrid), Hideki Matsuhisa (Rte. Koy Shunka* – Barcelona), Ekaitz Apraiz (Rte. Tunateca – Barcelona), los tres unidos en la ponencia `La revolución del atún rojo: alta gastronomía, sostenibilidad y salud´.

Los tres cocineros tenían como conexión en sus platos los nuevos fondos que ha creado Balfegó y que pronto se comercializarán, bases de gran intensidad elaborados con diferentes partes y espinas del gran atún rojo y que han sido diseñados exclusivamente para cocinas profesionales, en primer lugar el fondo de atún rojo y para seguir el fondo thai de atún rojo. El objetivo de este producto es llegar aprovechar al 100% el atún rojo y seguir aportando posibilidades a los cocineros de servir en sus platos un producto con múltiples propiedades beneficiosas para el cuerpo humano.

Hideki Matsuhisa, el primer Estrella MICHELIN japonés en España abría la ponencia con su particular visión y aplicación de estos fondos en dos bocados con sello japonés, para comenzar un `Shabu shabu atún con fondo de atún rojo´ y continuó con un `Ochazuke maki de atún con fondo thai de atún rojo´.

Paco Roncero, una institución de la cocina contemporánea que ha revalidado de forma constante sus dos Estrellas MICHELIN cada año en el Casino de Madrid, siguió con la preparación de sus creaciones: `Jugo de atún ibérico con manitas de cerdo y erizos´ y `Emulsión de atún thai con calabaza escabechada y  crema de setas´.

Ekaitz Apraiz, chef del Restaurante Tunateca, crea cada temporada una consistente carta de platos en la que todos tienen al atún rojo como protagonista.

El chef vasco mostró dos creaciones muy sugerentes: `revuelto de sesos de bogavante con fondo miso´ y  `ramen frio de fondo thai, tallarines de calamar, ventresca ahumada y helado de alga kombu escabechada´.

Como resumen del trabajo de estos tres profesionales, un mensaje común en su ponencia, economía circular, sostenibilidad y salud.

No fue la única ponencia de alto nivel que se vio en el escenario de SSG donde el Atún Rojo inundaba las pantallas con su llamativo color .

El reputado chef Quique Dacosta descubría en su ponencia, que repasaba todo el menú de su Restaurante Quique Dacosta*** – Denia, las diferentes elaboraciones creadas a partir del gran túnido donde las maduraciones juegan un papel esencial.

El tercer día del congreso Balfegó presentó en el espacio MUKA su proyecto de economía circular continuando con el mensaje de la ponencia realizada en el auditorio el primer día.

Begonya Mèlich, responsable del departamento de calidad e I+D+I de Balfegó, Joan Grau, responsable de marketing de Balfegó y el chef Ekaitz Apraiz (Rte. Tunateca -Barcelona) situaron dentro de este mensaje economía circular una serie de productos que suponen el casi 100% del aprovechamiento del atún rojo.

Apraiz prepararía junto a su equipo de Tunateca una serie de platos para presentar los nuevos fondos de atún creados para el sector de hostelería.

Y para probarlos en toda su dimensión nada como hacerlo en vaso. Fondo de atún (suave pero con carácter) y Fondo de atún rojo thai (matices intensos y foque picante).

El chef explicó así la elaboración de su Ramen con el nuevo fondo de atún rojo thai, como ejemplo dando alas a la imaginación de los chefs que había en la sala.

El cocinero vasco quiso llevar estos fondos a una cocina de su tierra, de tradición, lo hizo con un Marlitako con fondo de atún.

Pero no quiso quedarse en esos platos el cocinero y sirvió un Sangacho, calamar y puerro en tempura y salsa anticuchera.

Momento en el que Begonya Mèlich apuntó los aspectos más destacados de los beneficios para la salud que produce el atún rojo con su grasa Omega 3 y en especial en este corte del sangacho donde se concentra un importante porcentaje de selenio, un nutriente que el cuerpo necesita para mantenerse sano, esencial para la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN, para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres. El selenio además compensa en el atún el nivel de mercurio. La certificación de ausencia de anisakis en este atún es otra de las grandes diferencias respecto a otros pescados.

Joan Grau dio la noticia en este encuentro entre profesionales de la inminente presencia en el mercado de otra de las novedades de Balfegó, su Conserva de Atún Rojo. Para presentarla Ekaitz preparó una Coca de recapte, pimiento rojo asado con ventresca en conserva de atún rojo Balfegó. Una conserva gourmet realizada con la parte más singular, la ventresca, el corte más rosado y meloso del atún rojo.

Recalcar que además del Atún Rojo Balfegó, certificado por AENOR en materia de sostenibilidad medioambiental, esta conserva contiene ingredientes comprometidos con la sotenibilidad, como un aceite de oliva virgen extra ecológico y la sal de Añana, un proyecto sin ánimo de lucro que invierte todos sus ingresos en la recuperación del Valle Salado de Añana, donde se encuentra una de las salineras más antiguas del mundo, con más de 6.500 años de antigüedad.

En armonía con las creaciones de Tunateca los vinos de ALTAVINS VITICULTORS, AT ROCA y CELLER RONADELLES.

Durante todo el congreso cocineros, profesionales del sector y periodistas pudieron degustar el atún rojo de Balfegó en el espacio expositivo de la compañía.

Pero San Sebastián Gastronomika no solo tiene lugar en el Palacio de Congresos de Donosti, cada año traspasa sus puertas y se traslada a los restaurantes de la ciudad, es el caso del Restaurante Narru…

…una de las cenas más destacadas del congreso organizadas por El Diario Vasco y Grup GSR, tuvo lugar en la sala que lidera el chef Iñigo Peña. El bisabuelo de Iñigo Peña era jugador de pala profesional y Narru era su sobrenombre. Narru viene de larrua que significa cuero, que es con lo que están confeccionadas las pelotas por su parte exterior. NARRU debe sus colores ligados al marrón, al cuero, a la tradición, a los materiales nobles. Con esta pureza de conceptos trabaja el cocinero vasco, respetando el producto y evitando toda intervención innecesaria, entre los espectaculares platos que sirvió NARRU en su menú servido a destacados chefs, periodistas y personalidades, se encontraba esta apetecible Ventresca de Atún Balfegó que el cocinero sirvió en corte limpio con la maduración óptima.