Balfegó avanza para aprovechar al máximo el atún rojo

Balfegó ha estado presente en la segunda edición del Science & Cooking World Congress Barcelona 2021 y ha aprovechado para compartir los avances hacia el pleno aprovechamiento del atún rojo. La compañía, que lidera un modelo basado en la calidad, el equilibrio sostenible y la trazabilidad, lleva años dedicando recursos a la investigación aplicada a la práctica culinaria.

El Departamento de Sostenibilidad e Innovación de Balfegó, liderado por Begonya Mèlich, trabaja en equipo con Tunateca, el centro de experimentación gastronómica del grupo, cuyo chef ejecutivo es Ekaitz Apraiz. Su trabajo ha dado como resultado el descubrimiento de las partes más desconocidas del atún rojo y su uso gastronómico. Así, la oreja, el corazón, los ojos, los tendones, la piel o la médula, entre otras partes de esta especie, han dado lugar a innovadoras creaciones culinarias, como el pulpo o los cócteles a base de atún rojo.

Ambos profesionales han impartido una ponencia en el Science & Cooking World Congress, explicando sus procesos de investigación y sus avances hacia el uso integral del atún rojo, los nuevos valores y la versatilidad culinaria de esta preciada especie.

«Siguiendo un enfoque sistemático según criterios de olor, apariencia, sabor, textura y sensación final, en Tunateca hacemos hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y el uso de todas y cada una de las partes. Y hoy podemos decir que la incorporación a la carta del ojo, el secreto y el corazón, en platos muy potentes, así como las creaciones de pulpo y los cócteles de atún rojo,  han interesado a nuestros clientes y les han proporcionado nuevas sensaciones, sabores y texturas. Estos logros nos animan a seguir dando pasos en nuestra función de innovar y experimentar en torno a esta joya gastronómica», afirma Ekaitz Apraiz.

Por otro lado, y según Begonya Mèlich, Balfegó está investigando el uso de ciertas partes del atún rojo en el ámbito de la salud y también en el sector textil. «Nuestra aspiración es cerrar el círculo y lograr un apalancamiento del 100 por ciento», dice Mèlich.

Eco-sostenibilidad

Balfegó apostó hace años por la gastronomía como la mejor opción para llevar, a las mesas de los consumidores españoles, su producto, el atún rojo, pescado y gestionado de forma sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra. Esta tarea se suma a la política ecosostenible de la compañía, que cuenta con una de las flotas más ecoeficientes de la Unión Europea, considerando su emisión de CO2 por cada kilogramo de pescado capturado. Además, este ejercicio ha implementado el cálculo de las emisiones de CO2 en todos los puntos de la cadena de valor con el fin de promover medidas de reducción directa.

Asimismo, Balfegó ha iniciado un proyecto de ecodiseño de envases para encontrar modelos más respetuosos con el medio ambiente, manteniendo los requisitos técnicos exigidos por el producto.

Es necesario recordar la apuesta de Balfegó por la sostenibilidad y la trazabilidad, con un sistema de gestión digital pionero en el mundo que, a través de un código QR que acompaña a cada pieza de atún, permite identificar y acreditar individualmente cada uno de los ejemplares que captura. Gracias a esta tecnología, el consumidor puede acceder a toda la información sobre el producto que está degustando: la fecha y la zona de captura, peso, longitud o nivel de grasa, además de certificados sanitarios y de calidad.

«Los esfuerzos de nuestra empresa por ofrecer productos de alta calidad y una experiencia gastronómica de primer nivel están forjando una ventaja competitiva en el sector de la alta cocina. Los grandes cocineros de nuestra cocina eligen el atún rojo balfegó por su sabor, textura, calidad y extraordinaria versatilidad, pero también porque es un producto con nombre y apellidos, sostenible y trazable desde su origen», señala Juan Serrano, CEO de Balfegó.