#Noticia • 19 abril 2024

Las mejores partes del atún rojo

El atún rojo es uno de los peces más majestuosos que nos da la naturaleza. Cuesta compararlo con otro tipo de pescados. De hecho, en algunas ocasiones se puede asemejar más a animales terrestres que del mar. Cada vez es más habitual encontrar en la carta de los restaurantes partes que hasta hace unos años no formaban parte del recetario de muchas cocinas. 

Gracias a todo el trabajo de investigación que venimos realizando desde hace muchos años, comercializamos más de 20 cortes distintos, todos ellos con características y particularidades muy distintas pero que comparten un atributo común: la excelencia. Las partes más populares son la ventresca y el lomo, pero es que como dice el dicho: del atún rojo se aprovecha todo.

5 partes premium del atún rojo que sorprenderán a cualquier comensal

 

Si nos preguntaran cuáles son las mejores partes del atún rojo, nuestra respuesta sería que depende. Si quieres sorprender con una nueva propuesta en la carta de tu restaurante, te proponemos ejemplos de algunas de las mejores partes del atún rojo.

 

1.Parpatana, el entrecot del mar

La parpatana es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. 

 

A la hora de cocinarlo, estamos ante una carne versátil que acepta todos los puntos de cocción, se puede cocer, deshilar o cocinar en formato terrina.

Por su formato y características, es una pieza que podemos comparar con el entrecot de ternera ya que si la hacemos a la plancha, conseguiremos una carne muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Durante los últimos años, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores asadores también por su resultado sorprendente a la hora de cocinarlo a la brasa. 

Parpatana deshuesada con salsa agridulce, acompañado de ensalada de hinojo y lima

2. Morrillo, jugoso y de exquisita melosidad

Esta pieza se localiza en la parte alta de la cabeza, es como la frente del atún. Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. 

Presenta muchas opciones a la hora de cocinarlo, por ejemplo si lo acompañamos con ácidos funciona fenomenal porque le rebajan el  alto  porcentaje  de  grasa. También funciona con elaboraciones cocinadas  como  puede  ser  una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. 

Su alta infiltración de grasa lo convierte en un candidato ideal para plancha y brasa, porque su grasa en el fuego hará que se forme una piel crocante en el exterior y otra textura muy tierna en el interior. Podríamos acompañarlo de unos pimientos rojos, una crema trufada o unas patatas panaderas. Se recomienda cocinarlo completamente.

Morrillo a la plancha con chipirones encebollados y tomatitos asados

3. Corazón, de sabor delicioso y sorprendente

Este es el nuevo corte más demandado dentro de la nueva gastronomía. Está adquiriendo cada vez más importancia y son muchos los chefs que lo incluyen en su carta..

Se trata de una pieza que tiene una textura muy similar a la del hígado, cuyo sabor es una delicia para los sentidos. Esta pieza premium tiene un resultado espectacular tanto a la brasa como a la plancha son  ambas, pero una manera de sorprender asegurada es prepararlo curado en sal para hacer un semi salazón.

4. Ojo, ingrediente de vanguardia

Aunque aquí en España es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina y que lo consideran una auténtica delicia. En el mundo occidental, el avance y la búsqueda por innovar en el ámbito culinario hacen que busquemos nuevos ingredientes, y en muchas ocasiones nos fijamos en otras culturas, como en este caso.

 

El ojo es una pieza premium del atún rojo generalmente utilizada por chefs de vanguardia. Del ojo se aprovechan las mollejas de carne y el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor, por su alto contenido en colágeno y proteína. Su grasa es limpia y agradable y se puede utilizar para emulsionar una salsa o espesar un caldo. También podemos preparar una mayonesa o un pil pil.

5. Secreto, versátil y de sabor muy intenso

Este corte está situado en el interior de la boca del atún, es el paladar del atún. Su nombre no se debe a su semejanza con la pieza del secreto ibérico, sino por ser una pieza escondida.

Es una pieza muy versátil porque podemos consumirla tanto en crudo como cocinada. Sorprende su sabor intenso y funciona muy bien con ingredientes agridulces o picantes. El secreto es  perfecto para los que quieran probar recetas más creativas como por ejemplo el anticucho, una brocheta de origen peruano.

A la hora de cocinarla, existen varias posibilidades como en caliente, porque es una pieza ideal para hacer guisos, encebollados o incluso arroces. También obtendremos muy buenos resultados si lo cocinamos a la brasa o plancha, la forma más sencilla de cocinarlo pero la que más potencia su intenso sabor natural. 

Algo que es casi requisito imprescindible, es que, sea como sea la forma en la que cocinemos este corte premium, será todo un acierto acompañarlo de forma gustosa, por ejemplo, con ajitos, almendras, ñoras…

Carpaccio de secreto de atún con tartar de vaca vieja Discarlux, yema de codorniz y tartufatto

 

Descubre otros cortes premium de atún rojo Balfegó

En Balfegó hemos creado una nomenclatura propia de la morfología del atún rojo. Hemos investigado para aprovechar todas y cada una de las partes, evitando el desperdicio. Actualmente comercializamos hasta más de 20 cortes diferentes.

Gracias a nuestra labor de divulgación, hemos conseguido universalizar algunas de sus partes más sorprendentes, entre ellas la parpatana, el osobuco, el morrillo, el secreto, la punta de lomo, la carrillera… e incluso la oreja, el ojo y el corazón. Muchas de estas partes eran consideradas “desechos”; ahora estos cortes premium han sido rescatados gracias a los procesos de innovación y creatividad en los que trabaja el Departamento de Sostenibilidad e Innovación de Balfegó y también al afán de superación de chefs que buscan nuevos ingredientes para innovar en las cocinas. Este aprovechamiento del producto es resultado de una actitud responsable que pone al frente el máximo aprovechamiento de los alimentos, ha contribuido de forma muy notable al descubrimiento de las mejores partes del atún rojo.

En Balfegó buscamos actuar para fomentar el aprovechamiento del atún rojo del Mediterráneo. Nuestro objetivo es aportar nuestro granito de arena desde el lugar que nos corresponde, la gastronomía, e incentivar así una actitud sostenible para generar un impacto positivo en la sociedad. 

¿Te atreves con alguna de estas partes?