#Noticia • 23 abril 2024

Punta de lomo de atún rojo, una pieza de la que se aprovecha todo

Es conocido que del atún se aprovecha todo. Esta es una manera de pensar relativamente actual, ya que por mucho tiempo, del atún rojo no se utilizaban muchas de las partes que disfrutamos a día de hoy como el sangacho, armónica, galete… y que tienen un alto potencial gastronómico. 

En esta ocasión vamos a hablar de cómo aprovechar el final del lomo del atún rojo en su totalidad, una pieza que ha sorprendido por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo es una pieza altamente valorada en restauración, y puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un plato.

Así que, para seguir fieles a nuestro compromiso sostenible, queremos compartir con otros profesionales cómo sacar el máximo provecho a una pieza como el final del lomo del atún rojo.

 

El maestro japonés Nobuyuki Tajiri nos enseña cómo cortar la punta de lomo de atún rojo para aprovechar toda la pieza

 

De una punta de lomo de 4kg hemos sacado solo 60gr de colágeno, toda una demostración de cómo aprovechar una pieza de semejante tamaño.

Este ejercicio comienza separando esta parte del lomo del atún rojo en dos, por un lado el chutoro que es la parte más grasa porque está más pegada al lomo y, por otro lado el akami, la parte exterior con un color mucho más rojizo.

Te invitamos a ver cómo de estas dos piezas centrales, el maestro japonés es capaz de obtener varios sakus perfectos o distintos cortes para diferentes platos:

• Sakus de akami
• Sakus de chutoro
• Rodajas de solomillo
• Solomillo entero
• Rodajas de punta

Los sakus son el corte en formato japonés ya preparado para hacer sashimi, tataki, tartar… Y  Nobuyuki Tajiri recomienda que su peso idóneo está entre 150 a 300 gr.

A lo largo del vídeo, el maestro japonés hace toda una demostración de cómo aprovechar también las partes más irregulares como estupenda materia prima para elaborar tartar,  o preparaciones de sushi como makis, temakis o también algunos gunkans.

Por otro lado,  también nos enseña la importancia de detectar y separar las partes con nervio que hay en la punta de lomo de atún rojo porque deben cocinarse y no usarse en crudo. 

En este caso, los 60gr de colágeno pertenecen al trozo sacado de entre la parte de chu-toro toro y solomillo que tiene mucho nervio. ¿Alguna vez se te ha ocurrido probarlo pasado por la plancha? Te animamos a probar a cocinarlo, te sorprenderá lo delicioso que resulta.

Conoce los cortes premium de atún rojo Balfegó

Los mejores restaurantes del mundo trabajan ya las casi veinte partes que comercializamos en Balfegó. Gracias al Departamento de Sostenibilidad e Innovación de Balfegó y también a los chefs, que contribuyen a esta causa buscando siempre sacar el máximo valor gastronómico a todas y cada una de sus partes, hemos universalizando algunas de las partes más sorprendentes del atún, entre ellas la parpatana, el osobuco, el morrillo, el secreto, la punta de lomo, la carrillera…

Son piezas tan distintas entre ellas que algunas se asemejan más al mundo cárnico. Incluso Ferrán Adriá quiso incluir la nomenclatura propia que hemos creado para las distintas partes del atún rojo en la Bullipedia para su proyecto Sapiens sobre la morfología del atún.

En Balfegó actuamos para fomentar el aprovechamiento del atún rojo del Mediterráneo. Nuestro objetivo es fomentar una actitud sostenible para generar un impacto positivo en la sociedad. 

El Kaitai de Balfegó, una demostración de despiece del atún rojo del Mediterráneo

 

Desde Balfegó apostamos por divulgar las cualidades y versatilidad gastronómica de uno de los pescados más preciados de la gastronomía entre restauradores, chefs y entre los ciudadanos de a pie. Por eso compartimos nuestro conocimiento y experiencia para dar a conocer todos los secretos del atún rojo del Mediterráneo.

Las ceremonias Kaitai son una actividad que nos ayuda a cumplir nuestro afán de divulgación, por un lado compartimos nuestro know-how sobre el mundo del atún rojo y por otra, damos la oportunidad de probarlo. Llevamos a cabo los Kaitai a eventos exclusivos en todo el mundo y en el espacio gastronómico de Tunateca, un centro gastronómico que gira en torno al atún rojo donde se come, se imparten talleres y donde se celebra el famoso Kaitai marca de la casa en el que se despieza el tradicional del atún y se hace una cata de las diferentes partes del animal.

En Tunateca Balfegó acercamos esta ceremonia al público en general y aprovechamos para divulgar la cultura del atún rojo y nuestros valores en torno a él. También lo hacemos con profesionales ya que es reconocido como un prestigioso centro en el que chefs de cualquier rincón vienen a conocer cómo trabajamos las más de 20 partes distintas de atún que comercializamos a través de distintos estilos y técnicas de cocina de todo el mundo.

El aprovechamiento de los alimentos forma parte la filosofía sostenible en Balfegó

Son muchos los restaurantes y profesionales de la cocina que actúan de forma respetuosa con el medioambiente, y una de las claves para ser más sostenible es aprovechar al máximo cada producto. Porque cuanto más aprovechamos, menos tiramos y más eficientes somos. 

El aprovechamiento en la cocina siempre se ha basado en reutilizar lo que podrían considerarse como “sobras”, pero cuando hablamos de aprovechamiento en una cocina profesional, es sin duda una oportunidad para descubrir nuevos caminos muy interesantes.

En el Departamento de Investigación y Sostenibilidad de Balfegó, junto a nuestro centro de creación y experimentación gastronómico, Tunateca Balfegó, lo planteamos como una nueva forma de trabajar que mejora nuestra creatividad. Hemos aprendido a cambiar nuestra forma de mirar lo que se ha hecho siempre y gracias a nuestra labor de investigación sobre el trabajo de despiece, estamos redescubriendo el valor gastronómico de partes del atún rojo que antes se desechaban. 

Trabajamos por tener una visión propia y nos esforzamos en ver más allá de lo que otros ven. Por eso, cuando tenemos delante un majestuoso atún rojo no solo vemos las partes más nobles como el lomo o la ventresca, sino que prestamos atención a su totalidad. Cambiar nuestra forma de ver nos ha hecho descubrir que es posible aprovechar una mayor parte del producto, exprimir cada corte y buscar nuevas elaboraciones que sorprendan y que funcionen para compartirlo con otros profesionales. Una acción por nuestra parte que busca aumentar nuestro compromiso con el medio y con las personas actuando de forma responsable y eficiente aprovechando al máximo un recurso pesquero. 

En conclusión, tratamos de aportar nuestro grano de arena con iniciativas gastronómicas sostenibles que buscan la concienciación social y de profesionales de restauración y cocina.