#Noticia • 27 septiembre 2023

Punta de lomo de atún rojo, una pieza de la que se aprovecha todo

Es conocido que del atún se aprovecha todo. Esta es una manera de pensar relativamente actual, ya que por mucho tiempo, del atún rojo no se utilizaban muchas de las partes que disfrutamos a día de hoy como el sangacho, armónica, galete… y que tienen un alto potencial gastronómico. 

En esta ocasión vamos a hablar de cómo aprovechar el final del lomo del atún rojo en su totalidad, una pieza que ha sorprendido por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo es una pieza altamente valorada en restauración, y puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un plato.

Así que, para seguir fieles a nuestro compromiso sostenible, queremos compartir con otros profesionales cómo sacar el máximo provecho a una pieza como el final del lomo del atún rojo.

 

El maestro japonés Nobuyuki Tajiri nos enseña cómo cortar la punta de lomo de atún rojo para aprovechar toda la pieza

 

De una punta de lomo de 4kg hemos sacado solo 60gr de colágeno, toda una demostración de cómo aprovechar una pieza de semejante tamaño.

Este ejercicio comienza separando esta parte del lomo del atún rojo en dos, por un lado el chutoro que es la parte más grasa porque está más pegada al lomo y, por otro lado el akami, la parte exterior con un color mucho más rojizo.

Te invitamos a ver cómo de estas dos piezas centrales, el maestro japonés es capaz de obtener varios sakus perfectos o distintos cortes para diferentes platos:

• Sakus de akami
• Sakus de chutoro
• Rodajas de solomillo
• Solomillo entero
• Rodajas de punta

Los sakus son el corte en formato japonés ya preparado para hacer sashimi, tataki, tartar… Y  Nobuyuki Tajiri recomienda que su peso idóneo está entre 150 a 300 gr.