Recetas
#Receta
Tiradito de ventresca Balfegó | "Sangacho Curado" | Sandía | Ají Dulce | Aguacate | Chicharrón | Cebollas | Pepino | Cilantro
Os compartimos la receta elaborada con ventresca de atún rojo Balfegó que Francesco d'Agostino presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.
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Elaboración
Tiradito de ventresca
Preparar una salmuera de sal y azúcar en una olla y dejar que se enfríe. A continuación, colocar el atún en la salmuera fría durante 30 minutos y luego secar y enfriar el atún. A la hora de servir, solo hay que cortar el atún en rodajas finas.
Sangacho de jamón
En una olla, hervir agua con sal y azúcar para hacer una salmuera, y dejarla enfriar. En otro paso, se tuestan las semillas y el chile, se trituran y se dejan a un lado. Envasar el atún al vacío en la salmuera y dejarlo reposar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, sacar el atún, secarlo y marinarlo con las especias molidas y el cilantro. A continuación, envolver en un paño y secar a 55°C en el deshidratador durante unas 72 horas. Después, envasar todo al vacío y conservar en un lugar frío.
Sandía ahumada
Cortar la sandía en un cubo grande para hacer rodajas cuadradas (aprox. 3×3 cm). Apartar las secciones, de las que se necesita el zumo para la salmuera y la emulsión de sandía. Presionar los trozos de sandía en la centrifugadora dinámica. A continuación, hervir 30 ml de zumo de melón con vinagre balsámico, soja, sal y azúcar y envasar al vacío las rodajas de sandía durante aproximadamente una hora. Por último, sacar la sandía durante unas 2 horas de ahumado en frío y luego enfriar.
Emulsión de sandía
Mezclar todos los ingredientes excepto los aceites y colar. Emulsionar lentamente el zumo con los aceites y enfriar.
Mayonesa de ají dulce
Mezclar bien el huevo entero, la sal, la mostaza, el vinagre y la pasta de ají. Añadir ahora lentamente el aceite vegetal para hacer una mayonesa. Por último, sazonar con zumo de limón y refrigerar.
Puré de aguacate
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Rellenar una manga pastelera con el puré y enfriar.
Torreznos
Calentar la grasa en una cacerola a 180 °C. Freír la piel seca y sazonar con sal y curry, conservar todo en seco.
Cebolla encurtida
Llevar a ebullición todos los ingredientes en una cacerola, excepto las cebollas. Cortar las cebollas en juliana y añadirlas al agua de vinagre hirviendo, luego tapar la olla y dejar a un lado. Enfriar.
Pepino encurtido
Mezclar bien el azúcar con la sal, el vinagre y el zumo de limón. Cortar el pepino en rodajas y envasarlo al vacío con el zumo durante 2 horas.
Ingredientes
Tiradito de ventresca
- 800 g de ventresca de atún Balfegó
- 1 l de agua
- 40 g de sal
- 40 g de azúcar
Sangacho de jamón
- 2000 g de sangacho fresco de Balfegó
- 1 l de agua
- 150 g de azúcar
- 150 g de sal
- 10 g de semillas de cilantro
- 10 g de semillas de hinojo
- 2 g de chile seco
- 5 g de cilantro
Sandía ahumada
- 2000 g de sandía
- 10 g de sal
- 20 g de azúcar de caña
- 20 g de vinagre balsámico
- 30 ml de zumo de sandía
Emulsión de sandía
- 240 g de zumo de sandía
- 40 g de aceite vegetal
- 20 g de aceite de avellana
- 5 g de sal
- 3 g de azúcar de caña
- 10 ml de zumo de lima
- 5 ml de vinagre de manzana
- 4 g de pasta de ají dulce (amarillo)
- 10 g de cebollas rojas
- 1 diente de ajo
- 2 g de tallo de cilantro
Mayonesa de ají dulce
- 60 g de huevo entero
- 5 g de mostaza
- 3 g de sal
- 10 ml de vinagre de manzana
- 10 g de pasta de ají dulce (rojo)
- 180 ml de aceite vegetal
- 5 g de zumo de limón
Puré de aguacate
- 150 g de aguacate
- 2 g de sal
- 2 g de zumo de limón
- 10 g de agua
- 0,3 g de ácido ascórbico
- 1,5 g de Natur Emul
Torreznos
- 10 g de cerdo granillo de Sosa
- 300 g de grasa de jamón ibérico
- 5 g de sal
- 2 g de polvo de curry
Cebolla encurtida
- 60 g de cebollas frescas
- 20 g de vinagre blanco
- 80 g de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 porción de cardamomo
- 5 g de azúcar
- 3 g de sal
Pepino encurtido
- 80 g de pepino fresco
- 120 ml de zumo de limón
- 60 g de azúcar
- 10 g de vinagre de manzana
- 3 g de sal
Otros
- 10 g de cilantro fresco para adornar
Ventresca de atún rojo
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