Recetas
#Receta
Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama
Enrique Medina, chef del restaurante Apicius (Valencia) y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta con atún rojo que no solo busca satisfacer el paladar, sino tocar el alma.
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Elaboración
Elaboración del plato
1. Cortamos el atún en cubitos, sin dejar ningún nervio. Seguidamente aliñamos con sal, pimienta, cebollino y escabeche emulsionada de perdiz. Reservamos.
2. Deshojamos, lavamos y escaldamoso la col en agua salada, refrescamos en agua helada, escurrimos. A continuación, quemamos en la llama y aderezamos con sal y aceite de ajo. Dejamos reposar.
3. Hervimos el caldo de perdiz con la mitad de vinagre 20 minutos. Añadimos el resto del vinagre en crudo y los aceites, emulsionamos con ayuda de un
poco xantana.
4. Desplumamos, quemamos y bridamos las perdices. Seguidamente las doramos en una cazuela con aceite. Las retiramos y doramos con un ajo entero. Cortamos 1 cebolla en juliana y ½ hinojo. Pochamos y añadimos otra vez perdices. Ponemos los vinos y reducimos el alcohol. Agregamos el laurel y el tomillo. Mojamos con agua y cocemos 2,5 horas a fuego suave. Reposamos y colamos el caldo. A continuación, desmenuzamos las perdices y las picamos. Hacemos un sofrito con 1 diente de ajo, 1 cebolla, medio bulb de hinojo. Cortamos la col verde en juliana y una vez pochada añadimos la carne de la perdiz y un poco de salsa ligada. Ponemos a punto de sal y pimienta.
5. Emulsionamos la salsa con piñones, pan, ajo y trituramos bien.
Montaje del plato
En un plato amplio disponemos la col ligeramente calentada y una quenelle de perdiz. Salseamos con salsa de perdiz. Disponemos otra quenelle (más grande) de tartar de atún rojo aliñado. Terminamos con los piñones , las alcaparras y la coliflor encurtida y unas escamas de sal.
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Ingredientes
Tartar de atún rojo
- 500 g akami madurado 6 días en cámara, sal pimienta negra y cebollino
- 30 uds. alcaparras en vinagre
- 30 uds. coliflor en vinagre
- 60 uds. piñones tostados
- Sal maldón
Col
- 10 hojas col verde rizado
- Aceite de ajo
- Agua, sal y hielo
Escabeche emulsionado de perdiz
- 200 ml caldo de cocer perdices (reducido)
- 80 ml vinagre de Jerez Reserva 25 años
- 200 ml aceite de oliva suave
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- Cucharada sopera de Xantana, sal, pimienta
Estofado de perdiz:
- 2 perdices autóctonas
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 bulbo de hinojo
- ½ col verde
- 1 hoja laurel, sal, pimienta, tomillo fresco
- Cucharada sopera de aceite de oliva
- 200 ml vermouth blanco
- 100 ml vino de jerez
- 600 ml agua mineral
Salsa de perdiz
- 250 ml jugo de cocer perdices
- 25 g piñones tostados
- 25 g pan frito
- 1 diente de ajo frito
Lomo de atún rojo
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