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Recetas

#Receta

Profile Image Enrique Medina

Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama

Enrique Medina, chef del restaurante Apicius (Valencia) y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta con atún rojo que no solo busca satisfacer el paladar, sino tocar el alma.

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#Receta

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Elaboración

Elaboración del plato

1. Cortamos el atún en cubitos, sin dejar ningún nervio. Seguidamente aliñamos con sal, pimienta, cebollino y escabeche emulsionada de perdiz. Reservamos.

2. Deshojamos, lavamos y escaldamoso la col en agua salada, refrescamos en agua helada, escurrimos. A continuación, quemamos en la llama y aderezamos con sal y aceite de ajo. Dejamos reposar.

3. Hervimos el caldo de perdiz con la mitad de vinagre 20 minutos. Añadimos el resto del vinagre en crudo y los aceites, emulsionamos con ayuda de un
poco xantana.

4. Desplumamos, quemamos y bridamos las perdices. Seguidamente las doramos en una cazuela con aceite. Las retiramos y doramos con un ajo entero. Cortamos 1 cebolla en juliana y ½ hinojo. Pochamos y añadimos otra vez perdices. Ponemos los vinos y reducimos el alcohol. Agregamos el laurel y el tomillo. Mojamos con agua y cocemos 2,5 horas a fuego suave. Reposamos y colamos el caldo. A continuación, desmenuzamos las perdices y las picamos. Hacemos un sofrito con 1 diente de ajo, 1 cebolla, medio bulb de hinojo. Cortamos la col verde en juliana y una vez pochada añadimos la carne de la perdiz y un poco de salsa ligada. Ponemos a punto de sal y pimienta.

5. Emulsionamos la salsa con piñones, pan, ajo y trituramos bien.

Montaje del plato

En un plato amplio disponemos la col ligeramente calentada y una quenelle de perdiz. Salseamos con salsa de perdiz. Disponemos otra quenelle (más grande) de tartar de atún rojo aliñado. Terminamos con los piñones , las alcaparras y la coliflor encurtida y unas escamas de sal.

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Ingredientes

Tartar de atún rojo

  • 500 g akami madurado 6 días en cámara, sal pimienta negra y cebollino
  • 30 uds. alcaparras en vinagre
  • 30 uds. coliflor en vinagre
  • 60 uds. piñones tostados
  • Sal maldón

Col

  • 10 hojas col verde rizado
  • Aceite de ajo
  • Agua, sal y hielo

Escabeche emulsionado de perdiz

  • 200 ml caldo de cocer perdices (reducido)
  • 80 ml vinagre de Jerez Reserva 25 años
  • 200 ml aceite de oliva suave
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • Cucharada sopera de Xantana, sal, pimienta

Estofado de perdiz:

  • 2 perdices autóctonas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 bulbo de hinojo
  • ½ col verde
  • 1 hoja laurel, sal, pimienta, tomillo fresco
  • Cucharada sopera de aceite de oliva
  • 200 ml vermouth blanco
  • 100 ml vino de jerez
  • 600 ml agua mineral

Salsa de perdiz

  • 250 ml jugo de cocer perdices
  • 25 g piñones tostados
  • 25 g pan frito
  • 1 diente de ajo frito
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