Cristóbal Muñoz, del Rte. Ambivium* en Chef Balfegó 2021

Cristóbal Muñoz, chef del Rte. Ambivium* (Peñafiel) es una de las figuras de la cocina española que formará parte de los ocho chefs seleccionados en la edición del Concurso de Cocina Profesional Internacional Chef Balfegó 2021.

Inmerso en el espectacular paisaje de Peñafiel, con las vistas del castillo y parte de los viñedos de Alma Carraovejas, se encuentra el Restaurante Ambivium, distinguido con una estrella Michelin y una cocina comandada por el propio Cristóbal Muñoz.

Sus primeros ensayos culinarios fueron al restaurante que tenían sus padres, entraba en la cocina y echaba una mano en el negocio familiar. Fue su madre la que le animó a comenzar sus estudios de hostelería.

Dice recordar perfectamente el cuchillo que le regalaron sus padres, herencia de sus abuelos, un cuchillo totalmente desafilado que aún guarda con cariño. Ese primer cuchillo fue el que lo adentró en estas afiladas herramientas de trabajo que tanto valora y que iba comprando a medida que recibía sus primeros salarios. No se olvida del maletín de cuchillos nuevos grabados con su nombre que recibió al llegar a Le Cordon Bleu, ese momento marcó un antes y después en su carrera, allí arrancó todo.

Tras pasar cinco años formándose en Le Cordon Bleu, nos cuenta la importancia que ha tenido para él la repostería clásica francesa en la alta gastronomía. La cual le ha aportado seguridad en la cocina y le ha enseñado a ser metódico y eficiente en su trabajo del día a día como cocinero.

Tuvo la suerte de formar parte del equipo de Daniel Humm en Eleven Madison Park (Nueva York) durante un corto periodo de tiempo. Después, regresó a la Costa Brava para trabajar en un proyecto nuevo muy ambicioso que, por desgracia, no fraguó; por lo que decide volver con su familia a Almería. Estando allí, aparece de nuevo en su vida Le Cordon Bleu y se topa con el actual proyecto llamado Ambivium. Un proyecto liderado por Pedro Ruiz (Alma Carraovejas) en el que el vino es el eje principal; siendo columna vertebral de la que parte toda la oferta gastronómica en la que, Cristóbal, forma parte desde entonces.

Para el chef, este concurso es muy especial. Consiguió ganar el premio Promesas de la alta cocina justamente con Martín Besasategui como jurado. Ahora, ocho años más tarde y con una estrella Michelin en el bolsillo, Cristobal, estará en la final de Chef Balfegó 2021 con Martín como miembro del jurado de nuevo, algo que le encanta y le motiva.

En palabras de Martín, Cristóbal es «un alumno impresionante, un número uno como amigo irrepetible y uno de los chavales con un don innato para la cocina que os va a dejar boquiabiertos a todos, un campeón con triple garrote».

Cristóbal considera que la cocina de Ambivium es, ante todo, sostenible. Respetan el entorno rural en el que se encuentran y trabajan con productos que la naturaleza les brinda.

Una cualidad que, según el chef, comparte con Balfegó. La misma apuesta por un mundo sostenible y un gran producto como es su atún rojo de altísima calidad; por lo que dice sentirse directamente emparejado con la marca.

Respecto a la estrella Michelin conseguida, explica que «no eres consciente de ello hasta que llega el día que dicen tu nombre». Conseguirla, les ha llevado tres años y medio de trabajo, de horas, de dedicación… Pero está convencido de que todo trabajo tiene su recompensa.

Más de 3.500 referencias de vinos de todas las latitudes del mundo han contribuido, sin duda, a esa estrella. Paisajes embotellados que son el origen de todas sus armonías.

La sala también juega un papel fundamental en Ambivium: la coordinación y el detalle son unas de las bases fundamentales que hacen diferente a este restaurante. Es un baile con el cliente a través de sensaciones líquidas y sólidas repartidas en sus relatos.

Cristóbal considera que Ambivium, su segunda casa, es un proyecto que va a alcanzar muchísimas metas. Para ello, se ayuda de un grupo de personas que trabajan por y para la felicidad de los clientes, unos apasionados de este oficio, la gastronomía. No sabe con certeza dónde terminarán pero tienen ganas de llegar lo más lejos posible.