#Noticia • 27 julio 2024

Curso Universitario de Verano COCINANDO JAPÓN

Durante dos días, 26 y 27 de junio, Balfegó participó en la Universidad Francisco de Vitoria-Le Cordon Bleu, en el Curso Universitario de Verano COCINANDO JAPÓN, dedicado íntegramente al estudio de la cocina japonesa y la cultura gastronómica del país nipón, organizado por GastroActitud.

El programa contó con clases de corte de atún rojo, pescados blancos y mariscos, demostraciones de cocina caliente, catas de arroces para sushi, aliños y sakes, degustaciones y mesas redondas sobre las manifestaciones culturales gastronómicas más importantes de Japón, sus cocinas menos conocidas y sus tradiciones culinarias.

Entre otros profesores de este curso estaban Hideki Matsuisha (Koy Shunka*. Barcelona), Hugo Muñoz (Ugo Chan*. Madrid), David Arauz (Zuara Sushi*. Madrid), Ricardo Sanz  (Ricardo Sanz Wellington*. Madrid), Víctor Planas (Kensei. Tenerife),  Juan Alcaide y Pablo Álvaro (Umiko. Madrid), Yong Wu (Ikigai. Madrid),  Luis Arévalo (Gamán. Madrid), Juan Bautista García (Rocío Sushi. Málaga),  Makoto Matsuura (Kotsu Kotsu. Madrid), Yoko Hasei (especialista en cocina kaiseki), Pepe Fernández (Pilar Akaneya. Madrid), Pablo Alomar (especialista en Sakes), José Carlos Capel (Crítico gastronómico de El País y fundador de GastroActitud).

A las 13:00 h del primer día de este curso, ya se llevó a cabo un kaitai de un gran Atún Rojo Balfegó.

En cada corte las piezas se fueron sucediendo desde los enormes lomos

a sus no menos grandes ventrescas, denominada por los japoneses como otoro, que significa ‘de melosidad superior’ y que se encuentra en la parte ventral del atún.

La parpatana, morrillo, carrilera, galete, armónica, el ojo… todas las partes quedaron expuestas para que los participantes en el curso pudieran ver la morfología del atún al completo.

Después del despiece del atún rojo, el pescado más apreciado por los japoneses, subía al escenario/cocina el chef Hideki Matsuhisa (Rte. Koy Shunka*- Barcelona), primer itamae japonés en conseguir una Estrella MICHELIN en España.

Hideki desarrolló su ponencia sobre ‘Cortes de atún para sushi y sashim’ e hizo gala de su gran conocimiento del corte del pescado dejando sorprendidos a los presentes con su impresionante colección de cuchillos japoneses.

Una ventresca y un lomo de Atún rojo Balfegó fueron las piezas para descubrir en directo la destreza de este gran maestro del sushi que preparó sus famosos nigiris para todos los presentes.

 

El cromatismo de la cocina kaiseki llegaba con la figura de la máxima representación femenina de la cocina en España, la chef Yoko Hasei, que mostró esta cocina ancestral que nació en el S. XVI como antesala de la ceremonia del té Matcha. La ponencia de Yoko, ‘Cocina Kiseki’, abordó diferentes platos y presentaciones.

El magnetismo, sencillez, equilibrio y belleza de sus platos embelesó a los asistentes al curso, su dominio de la cocina kaiseki se puedo ver en platos como el Kaseiki Aspic en el que una pieza de ventresca de Atún Rojo Balfegó aportaba color y sabor a esta joya gastronómica japonesa.

Tres notables representantes de la cocina japonesa en España, y miembros del recientemente celebrado II CAMPEONATO ITAMAE BALFEGÓ, mostraron su trabajo también en diferentes ponencias en este curso, Ricardo Sanz (Rte. Ricardo Sanz Wellington* – Madrid) con la ponencia ‘Ricardo Sanz inventor de, japo cañí’, David Arauz (Rte. Zuara Sushi* – Madrid) con la ponencia ‘Cortes básicos de pescado para sushi y sashimi’, y Hugo Muñoz (Rte. Ugo Chan*. Madrid) con la ponencia ‘Japón en la base de la cocina de fusión’.