#Noticia • 17 mayo 2025

Hoy Cocinamos con… Cocinandos*, Delirios y Lav, en León

El pasado día 30 León abría sus puertas y corazón al evento Hoy Cocinamos con…  que Balfegó lleva por toda España para mostrar la singularidad gastronómica de sus atunes, en compañía con la cocina de los mejores Chefs de España. En esta ocasión con Yolanda León y Juanjo Pérez del Restaurante Cocinandos*, el Chef Javier del Blanco del Restaurante LAV y Javier Rodríguez del Restaurante Delirios. Aprovechamos además este año, nunca mejor, para unirnos a los eventos que celebran que León es Capital Española de la Gastronomía 2018.

Un impresionante ejemplar de unos 130 kilos esperaba su ronqueo para comenzar el evento después de la proyección del cortometraje  «Mar de Sueños, una vida entre atunes rojos» donde Martín Berasategui (Embajador gastronómico de Balfegó en todo el mundo) y Manel y Pere Vicent Balfegó (Presidentes de Balfegó), un cortometraje que resume el trabajo y dedicación de esta familia a la pesca del Atún Rojo durante cinco generaciones.

En este evento contamos con la presencia de Pedro Llamas Domínguez, Concejal de Comercio, Consumo y Fiestas del Ayuntamiento de León, más de 160 cocineros, profesionales del sector de la hostelería, estudiantes de cocina y medios de comunicación llenaron el salón de actos del Hotel Conde Luna con un éxito total de asistencia e inscripción.

Juan Serrano, director general de Balfegó, daba comienzo al evento con el ronqueo del atún explicando paso a paso todos y cada uno de los cortes del atún y amenizando la presentación con datos relevantes de este rey de los mares.

El japonés Nobuyuki Tajiri acompañado por Youssef Meski comenzaban así a realizar el ronqueo con cortes precisos que fueron desgranando cada una de las apreciadas partes del Atún Rojo.

Partes que fueron expuestas para que todos los presentes pudieran analizarlas y aprender más sobre este túnido. Así brillaba la ventresca de el formidable atún que fue el personaje de esta jornada.

La médula y la carne de espina pudo ser degustada por los presentes, el desayuno de los mercados de pescado de Japón.

El momento de sacar los impresionantes lomos fue sin duda de los que más expectación produjo en los invitados.

Parpatana, morrillo, piel, paladar en incluso la cola son piezas que ya utilizan muchos cocineros tanto del mundo de la cocina japonesa como de la más contemporánea como la Martín Berasategui, Jordi Cruz, la de Andoni Luis Aduriz y otros muchos grandes chefs que trabajan en alta restauración.

El crítico gastronómico Esteban Capdevila, conductor del acto, al finalizar el ronqueo presentaba a los primeros chefs del espacio de cocina en directo, Yolanda León y Juanjo Pérez del Restaurante Cocinandos, único restaurante con una estrella Michelin en la ciudad de León.

Su primer plato fue una original versión del muy famoso plato italiano Vitello Tonnato o Vitel Toné, originario del Piamonte. Al que incorporan un producto muy típico de León como es la lengua curada de ternera.

Así presentaban su primera elaboración, un Vitello Tonnato con la ventresca de Atún Rojo Balfegó en teriyaki, encurtidos, lengua curada de ternera y tomates también en teriyaki.

En el siguiente plato la pareja de cocineros utilizar otra de las partes nobles de atún para elaborar su plato, la parpatana.

Y de esta forma emplataron su Parpatana de Atún Rojo Balfegó guisada como si fuese una carrillera de ternera, fresitas silvestres y patata.

y terminaron su exhibición de cocina con la versión de otro gran clásico de la cocina vasca y marinera.

Su versión de un Marmitako pero con ventresca de Atún Rojo Balfegó confitada en su grasa.

Esteban Capdevila daría el testigo a continuación al Chef Javier Rodriguez, el creativo chef que está haciendo un extraordinario trabajo en su Restaurante Delirios,

Javier, taimado y muy acostumbrado al directo, nos descubrió su plato que creó para esta ocasión.

Una interesante propuesta donde el chef por medio de una salmuera convertía el color del lomo de un Atún Rojo Balfegó en el color de una ventresca.

Y con esta espectacular presencia terminaba Javier su Taco de lomo de Atún Rojo Balfegó en salmuera líquida, diversos tomates, cecina y jengibre. 

Javier daría el testigo a su tocayo Javier del Blanco del Restaurante LAV, otra de las apuestas más contemporáneas de la ciudad.

Javier lidera la cocina de LAV uno de los restaurantes del grupo del empresario Antonio Vázquez que posee también en León los restaurante NiMú, Casa Mando y que prepara una interesante nueva apertura.

Javier utilizó el corazón, el lomo y la parpatana para elaborar sus dos originales propuestas.

Todo un espectáculo gastronómico que refleja en gran nivel de la cocina de León y que está en su mejor momento con propuestas como las de estos tres restaurantes y otros mucho que atesora la ciudad.

Muchos de los alumnos de cocina de la ciudad no quisieron perderse esta oportunidad de aprender y disfrutar de semejante clase magistral sobre un producto de alta calidad que con seguridad van a trabajar mucho en su vida profesional.

El evento tocaba a su fin y todos lo invitados pasaron a disfrutar de las diferentes partes del atún preparadas en crudo por los suhi-man de Balfegó. Todo ello presentado con sumo gusto en las piezas de autentico lujo que María del Palacio de la empresa Balta joyero dispuso en la mesa de cata.

El Atún Rojo Balfegó fue acompañado en esta degustación por el vino Valjunco de Bodegas Vinos de León, elaborado con uva 100% Albarín.

Agradecemos muy especialmente la colaboración de Ricardo Rodríguez de la empresa Ciento Volando por su colaboración en la celebración de este evento.

Este reportaje ha sido elaborado con las fotografías de Abocados Imagen y Proyectos.

Los medios de comunicación lo contaron:

http://www.leonoticias.com/leon/leon-ronquea-atun-20180430130936-nt.html

http://www.cope.es/audios/leon/informativo-mediodia-cope-leon-300418_491794

https://www.lanuevacronica.com/del-mediterraneo-a-leon-para-deleitar-paladares

El próximo destino de Hoy Cocinamos con… será el 14 de mayo en la isla de Ibiza, allí el Chef Óscar Molina cocinará en directo con Atún Rojo Balfegó los platos que elabora en el flamante Restaurante La Gaia en el Ibiza Gran Hotel*****GL.  Inscripciones en: https://bit.ly/2riAv0C